今回の明石の旅の目的のひとつがうまい玉子焼きを食べること。

明石に来るたびに食べているのだが、

うまいものに未だ出合っていない。

ちなみに「明石焼き」というのは明石以外の人が、

明石人が「玉子焼き」と呼んでいたものに勝手につけた名前。

もともとは、江戸時代から大正にかけて作られていた

この地の名物珊瑚を模した宝飾品「明石玉」を作る際、

卵の白身を材料にしていて、

余った卵黄を小麦粉と合わせて玉状に焼いたもの。

主な原料が卵であるから「玉子焼き」で、

これが正式名称と考えた方がいい。

もうひとつの明石名物がタコであって、

２つの出会いは必然的なものだっただろう。

今や全国区となっているタコ焼きのルーツともいわれている。

正午過ぎ、明石浦漁協を後に、漁協近く岬町にある

宮部さん行きつけの玉子焼きの店

『今中』に連れて行っていただいた。

住宅街にある小さな店で、

まず観光客は来ない店のように思える。

外観からしてこざっぱりして好感が持てる。

がらりと引き戸をあけると、

左手に厨房とカウンター席、右手に机席。

厨房にいたのは、眉の濃い、きりりとした男性で、

もとは漁協にいた方だという。

テーブルについて、品書きを見ると玉子焼きとビールだけ

当然のごとく玉子焼きを注文する。

漁業の仕事が終わると、

ここで毎日のように玉子焼きを食べているのだという宮部さんが、

「ここのんは前浜もの（タコ）を使ってるんです」となんども強調する。

あげくに大将にお願いして、

小鉢に玉子焼きの具として使っているタコをもらってくれた。

そのタコをまずは味見。このゆでダコのブツ切りがうまい。

さすがに前浜のタコは香りが高く、ほどよい甘さが舌に心地よい。

暇を持てあました午後など、ここにきてビールのつまみに、

このようなものがアテとしてあったら、

幸せだろうなー、そんな味である。

 タコに舌鼓を打ち、話に夢中になっているところに

玉子焼きがやってきた。

柾目の真四角の板に20個の玉子焼きがのっている。

目の前に置かれた途端、もあーっと湯気が立ち、

そこに鉄板で焼かれた卵の香りが強く感じられる。

「熱いから気をつけてくださいね」なんて声がかかり、

まずはだしに１個落としてそのまま食べる。

このだしは、ややもの足りないほどの味で、

玉子焼きをほどよく冷やす役割と、

軟らかな玉子焼きを中で２つ３つに割って、

その味わいをほどよく包み込んで邪魔をしない、名脇役的な存在だ。

玉子焼きは、はんなりした味わいである。

けっして強い味ではなく、卵とタコの旨みをじっくり味わえるほどに、

そのもの自体に塩気や甘みをあまり感じさせない。

目の前にきた20個の玉子焼きが、最初は多すぎないかと心配したが、

一個食べてみると、この２倍あっても食べられそうに思えてくる。

明らかにここにあるのは魚の棚で食べたものとは別物。

玉子焼きってこんなにうまいものであったのだと、

名状しがたい気分になる。

宮部さんから

「だしでまず食べて、途中から塩とかソースとか

お好きなように食べてみてくださいね」

とアドバイスを受ける。

半分だし、半分ソースで食べる漁協の若い衆が多いともいう。

ためしに塩で食べて、ソースで食べて、まただしで食べてみる。

ボク的にはだしで５個、塩で５個、ソースで10個だろう。

圧倒的にソースがいい。

考えてみると子供の頃からソース好き。

だいたい生まれ故郷貞光町（現徳島県美馬郡つるぎ町）は

間違いなくソース圏で、天ぷらにソースは当たり前、

目玉焼きにもソースをかけていたのだ。

このような店で通ぶっても仕方がない、

食べたいように食べるのが、玉子焼きの真の姿なのだ。

最後に、明石市で玉子焼きを食べるなら、

中心部をさけるべきなのかも、と思い至る。

宮部さんおすすめの店がこの岬町にもう一軒。

また駅に向かう途中にも一軒あったが、

どれも目立たない普通の構えであった。

こんど明石に来たら、あの店、そしてまたあの店と

宮部さんおすすめの玉子焼きを食べ尽くしてやるのだ！

今中　兵庫県明石市岬町２６−５

注／今中には駐車場がない。駅や魚の棚周辺の駐車場に車を駐めても

歩ける距離なので、車で向かうのは避けて欲しい

明石浦漁業協同組合

いつの間にか正午近くになって、

明石海峡から吹き寄せる風の冷たさに

身体がカチンカチンにかたまり

疲れとあいまって身体がゆらゆらしてきた。

事務所にもどり、コーヒーをいただくとやっと人心地がつく。

そしてほどなく、あっと驚く美味がやってきた。

「ふるせ」の塩ゆでである。

水揚げの途中で宮部さんがすくった「ふるせ（イカナゴの２年魚）」

とこんな形での再会である。

白い洋皿に、短いシャープペンシルくらいの太さの

「ふるせ」が腹の方に少し折れ曲がって小山になっている。

よく見ると、このイカナゴの身体のそこここに

蛍光イエローの脂が点々とついていて

あまりにうまそうなので、

思わず手でつまみ上げて口に放り込んだら、

すぐに上品な甘みが来た。

ああ、これが蛍光イエローの脂からくるのだと思っていたら、

今度は「ふるせ」本体が柔らかく舌の上で心地よくつぶれるのである。

中骨すら気にならないほどの脆弱さである。

この「ふるせ」のはらわたがほろ苦く、旨みが濃厚で

甲殻類のような風味があり、少しだけ甘みがあるのだが、

これは胃袋につまったエサの味であるようだ。

取り込んだエサの旨さを感じることが出来るのは、

とれたてだからに違いない。

いくら食べても食べ飽きないなんて考えていたら、

５〜６本でイカナゴ特有の脂っこさ、

くどさをしっかり感じるようになる。

そこに宮部さんがポン酢をもってきてくれる。

明石では「ふるせ」の塩ゆではポン酢で食べるのが普通だという。

この「ふるせ」ポン酢がすこぶるつきにうまい。

「ふるせ」を丼一杯でも食べられそうだ。

さて、このときは「ふるせ」にお茶、であったがビールに合うだろうな。

宮部さんも、山下さんも盛んに箸を動かしている。

このような地元ならではの味に出合えることこそ、旅の醍醐味だ。

だから旅はやめられない。

明石に着いて最初の美味、「ふるせ」の塩ゆでを

作っていただいたのも畳谷さんであるという。

蛸壺とともに重ねて感謝。

明石浦漁業協同組合

イカナゴ漁の最盛期なので「鰭もの（魚）」の水揚げは少ない。

タイ科はマダイ１尾、クロダイ２尾、キチヌ１尾くらいか。

ただこのクロダイが大きくて太い。

最近ではクロダイというと安い魚の代名詞になってしまっている。

安いために扱いが悪く、また生息域によって味が違うので、

評価の基準が最底辺に置かれているからだ。

ただ明石浦（本当は瀬戸内海全域かも）のクロダイは

取り扱い方以前に非常にうまいのだ。

特に寒い時期から春にかけてのクロダイは

盛んにノリ（スサビノリ）を食べているので

名だたる明石鯛に負けないくらいだという。

これを宮部さんが締めて見せてくれる。

明石伝統の締め方が実は想像以上にすごかった。

頭を右に向けておき、手かぎをトンと落とすと、

魚は小刻みに震えながら瞬時に動かなくなる。

鰓蓋をめくり刃物で脊髄のあたりを突くと、血が噴き出て

尾の方から切れ目を入れることなく

勘で脊髄に串を差し込み、神経を完全に殺してしまう。

延髄に金串が通るとクロダイの体表が

黒くなり白くなりして明滅する。

神経を殺したクロダイを海水につけ、

鰓から血液を絞り出して明石〆が完了する。

たぶん宮部さんはボクに見せるために

いつもよりもゆっくりやったのだろうけど、それでも実に素早い。

締めた鰓の色は赤ではなく臙脂色だ。

次に宮部さんが水槽から持ってきたのがスズキ。

手鉤の入れる場所、神経の抜く位置など

魚によって締め方を変えるのである。

これもかなり驚異的に思える。

スズキも関東では安い魚となっている。

なぜなら活魚でなければ身色が悪いためだろう。

でも明石〆されたスズキは関東に来た時点でも

死後硬直しておらず、身に透明感がある。

明石の魚の美味は明石海峡の海流の早さと、

瀬戸内海の豊かさ、そして伝統の技が作り出しているのだ。

明石浦漁業協同組合

三重県尾鷲は遠いのである。

伊勢の玄関口、桑名や官庁所在地津から

一山も二山も越えなくては行き着けない。

熊野の深い山をあきるほど越えるとやっと海辺に出て、

そこが尾鷲だ。

水産の盛んな土地で、太平洋、熊野灘の豊かな海を前に、

日々（にちにち）豊かな魚貝類が水揚げされている。

古くは魚貝類の大方が相物（加工品）となった。

塩物（塩蔵品）、乾物となって山を越えていく。

山の向こうにある奈良県十津川や吉野へ送られ。

伊勢や津（この地名は滋賀県大津とともに重要な港であった痕跡）、

鈴鹿などにも熊野灘の相物は行っただろう。

奈良県南部は現在でこそ過疎に悩む寒村であるが、古くは林業で栄えていた。

その重圧な労働を支えたのが熊野灘の相物であったのではないか？

作家の宇江敏勝さんの文章を読むたびに、

吉野熊野の山々を駆け巡り暮らす人のことが忍ばれ、

またその暮らしを支えた一旦が熊野灘にあったに違いないと感じる。

さて、ここで尾鷲の岩田昭人さんからいただいた

サンマの丸干しのことだ。

尾鷲では干ものを強く干す。これを「かんぴんたん」という。

「かん」も「ぴん」も「たん」も擬態語のようであり、

固く、硬く、鋭角的であることを表している。

干ものは今でこそ、まるで生鮮品のように生なましいが、

古い形が、この「かんぴんたん」なのだ。

「かんぴんたん」だから山をいくつも超えて送ることができた。

冷蔵冷凍のない原始だから生み出したもの。

吉野熊野の広大な林野を背負った尾鷲だから

作られたものが「かんぴんたん」だ。

この古くからの「かんぴんたん」をそこはかと感じることができるのが、

今回岩田昭人さんにいただいたサンマの丸干しだ。

もともとは熊野の男たちが１本を３等分して、

二個弁当につけて山に入ったという。

山仕事に持っていく大量の飯に２切れだから、

かなり塩分濃度は濃いものだったのだろう。

今回のものは薄塩で、たぶん強く干した分、

１本の干ものの塩分総量は今時の生干しよりも少ないだろう。

こいつを軽くあぶり、噛み締めるとじわりじわりと旨味がしみ出してくる。

噛み締めることが少なくなっている今時の子供たちにも

くわせたいものだ、なんて思いながら、また噛み締める。

基本的に干ものは保存性を高めるためのもの。

保存性は言い換えると「時間」であり、

「時間」が生み出すものが旨味ではないだろうか？

今時の干ものは無塩（生魚）に近いけれど、

旨味が少なく、例えば味の奥行きである渋みや程よい苦みに欠ける。

日々、この味気ない今時の干ものを食べていて、

稀に昔ながらの「かんぴんたん」に出くわすと、

そこに目から鱗的なうまさを感じて目がウルウルして困る。

ついでに酒がうまくて困る、困る、のだ。

いわずもがなだが、「かんぴんたん」は不思議なほどアルコールに合う。

甘口辛口問わず日本酒、ウイスキー、焼酎、老酒にワイン、

ここまで挙げるとただの呑んべいだと思われかねないが、

酒と「かんぴんたん」は離れがたし、なのだ。

尾鷲の干ものなどは北村商店（三重県尾鷲市瀬木山町３－３１）ほかにて

岩田昭人さんの三日に一魚

お急ぎの方はケータイへ。

帰宅は20日です。

魚の棚を出ると南が海で西に行くと住宅街になる。

だいたい明石浦漁協はこの辺かな、と思って歩ている内に迷ってしまった。

小型のタンクローリー車を見つけて場所を聞く。

あれこれ教えてもらったあげく、「送ります」と言ってくれる。

この県漁連のタンクローリーで明石浦漁協はお得意先なのだという。

（タンクローリーの運転手さんありがとうございました）

明石浦漁業協同組合は思った以上に近く、車を降りると

ちょうどイカナゴの青いカゴが見える。

二階の事務所に上がろうとすると宮部さん、

県の山下さんが迎えてくれた。

組合長の戎木さんにご挨拶し、外を見ると明石海峡が一望でき、

対岸の淡路島との間にイカナゴ漁の船が見える。

一休みして階下に。

漁協の１階には水深50センチくらいの非常に広い水槽がある。

競り場は水槽の三分の一ほどしかない。

大量のカゴ、作業する漁業者の方（多くは漁師さんの奥さんたち）が中にいる。

「イカナゴの船が帰ってきました」と宮部さんに呼ばれる。

岸壁まで行くと、ちょうどイカナゴを船から揚げているところだった。

カゴすりきれに入れられたイカナゴが動いて、ときに跳ねる。

雲が切れて日が差し込んできてイカナゴの側面がきらきら光る。

すでにコナ（非常に小さいもの）ではなく５センチ前後はあるように見える。

小さいほど高価なイカナゴだが、魚の棚の魚屋さんで

「いちばん味がいいサイズ」だと言っていたはず。

新子だけではなく昨年生まれの「ふるせ」という

12〜14センチくらいのも少ないながら水揚げされている。

宮部さん、山下さん曰く。

「ふるせはうまいん」だそう。

宮部さんが笊に一すくいの「ふるせ」をどこかに持っていく。

競りが始まっているというので駆け足。

階段状の競り台の端で見学する。

海に向かって右手に広い、広い水槽。

水槽にはカゴを構えて漁師側の方達が競りを待ち構えているよう。

コンテナが右手の水槽から左手の競り場に流れてくる。

競られる魚は総て生きている。

水槽で一日以上生かされてから、競りにかけられるのだ。

実は漁直後の魚はまずい。

一定期間生かしておいて、安静にすることで

旨み成分のもとであるアデノシンの量が回復するのだ。

マダイなど高級魚だけではなく

ミミイカ、テナガダコまでほとんど総てを

本当の意味での「活け締め（一定期間安静に生かしてから締める）」

にしているのはここくらいではないか？

よく見ると生きているというか、

海でいるのと同じ状態なのではないかと感じる。

生き物の競りなので早い。

手かぎ（？）をトンカンたたきながら調子良く競りが進む。

メイタガレイ、バケ（コウライアカシタビラメ）、ヒラメ、スズキ、

オニオコゼ、アカメバル（カサゴ）、クロメ（メバル）、

アブラメ（アイナメ）、マゴチ、スズキ、クロダイ、

マダイ、コイチ、マアナゴ。

イイダコ、テナガダコ、ハリイカ（コウイカ）、ミミイカ、タイラギ。

イイダコのメスが非常に高く、水揚げ段階でキロあたり数千円、

カゴ単位の競りなので１万円〜２万円なんて値段がつく。

競り人が若い。若いのに人の利害に関係するのは大変だろうな。

競りが終わると、宮部さんが

明石締め（日本一優れているとされる）を見せてくれるというので待つ。

そこにイイダコの「たこつぼ」を部長の畳谷さんが持って来てくださる。

ずんぐりした梵鐘型。

縄を通す部分が太く、炻器ならではの力強さを感じる。

いいなー、と思っていたら、いただけるという。うれしい！

明石浦漁業協同組合

３月13日、早朝に我が家を出て、京王相模原線、横浜線と乗り継ぎ、

新横浜から新幹線で新大阪に。

新大阪からいつもながらに乗り換えホームに迷わされて、

これまたなぜ「新」がついて快速より早いのか意味不明の

新快速に乗り換えて９時半に明石駅に着く。

ここで一発、あまりに不愉快なので「JR西日本は嫌いだ！」。

海側に出て、まずは魚の棚へ向かう。

西側の入り口から東に向かって歩く。

左右に「くぎ煮」を売る店があり、

ちょうどたきあがったばかりを笊に移している。

朝からなにも食べていないので、非常に惹かれる光景だ。

干物というよりも乾物（よく乾かした）を売っている店がある。

マダコ、イイダコ、デベラ（タマガンゾウビラメ）に

ハタハタも強く干している。

マダコの干したものは珍しくないが、イイダコは珍しい。

ここにくるたびに思うことだが、

観光客目的の店が増えているように思う。

シロギス、タチウオ、メイタガレイ、クロメ（メバル）、

赤メバル（カサゴ）、マダコ、ミミイカ、など

新鮮で妥当な値段なのがいい。

反対にマグロやベニズワイ、ズワイガニ、明太子などに

「？？？」がいっぱいわいてくる。

ここまで来て他の地方の食料品を買う意味はないと思うのだが？

とても明石らしいと思った光景がイカナゴ売り。

青いカゴに新子（今年生まれの稚魚）が入っていて、

それを笊ですくってビニール袋に入れている。

「行列を作ってイカナゴを買う光景」は明石市の春の風物詩だが、

並んでいる人の年齢が高いのが気になる。

新子の横には「ふるせ（昨年生まれの成魚）」もあって、

同時に売っているのは大発見。

イカナゴを売っている店はポツポツと数軒あるが、

商店街のなかほどにある『松庄』さんでは

イカナゴだけしか売っていない。

実は明石には月曜、火曜日にくるはずだった。

それをずらしたのは時化ていたためで、

地元産の魚は思った以上に少なかった。

（注／この時期の漁の主流はイカナゴ漁で

それ以外魚の少ない時期だという）

どうやらこのようにたイカナゴを笊ですくって売っている店は

もともと魚の棚にあった店のようだ。

「明石焼」と明石市以外の人の言うことで

地元では「玉子焼き」という。

９個で550円。

味は悪くはない、が都内の動物園や

ショッピングセンターのフードコートで食べられる程度の味で、

魚の棚で食べる意味あるの、かなと思う。

魚の棚で「明石焼き（本来は玉子焼き）」を食べるたびに、いやな気分になる。

（後に知ったことだが、おいしい玉子焼きは中心部にはなく。

また知名度のある店でもない。そしてうまい玉子焼きはちゃんとある）

明石浦漁業協同組合