管理人: 2011年7月アーカイブ

最近、世の中壊れているのではないだろうか?
と思うことが多々ありすぎる。
国の原子力保安院や佐賀県知事の
不潔さ、いかがわしさ、不気味な存在感。
玄海町町長が見せる地方自治の病的な姿。
ここに平安期の「鬼」が
依然現在にも生きているのだ、と感じるのは、
ボクだけだろうか?
我々はこのような「鬼」を早く削除すべきだ。

そして水産の世界に目を戻すと、
【土曜丑の日にウナギを食わなくても、どうってことはないだろうに】
という話をしたい。

ウナギは我が国の淡水域、汽水域に普通に見られる、味のいい魚である。
当然、原始以来食用になってきている。
でも比較的日陰的な食べ物だった。
それが表舞台に出てきたのは、
江戸時代中期に現在のような蒲焼きが発明されて以来のこと。

それまでの蒲焼きは、ウナギをぶつ切りにし、これを竹串に刺して、
塩焼きもしくは、醤油味などで焼いていた。
この姿がガマの穂に似ていたので
「がま焼き」がいつの間にか「かば焼き」になる。
江戸の前浜に多い魚であるから、江戸初期、中期までのウナギ屋は
辻に立ち、平台を並べて、ひっそりと売られていた
庶民だけの卑賤な食べ物であったようだ。

現在のようにウナギを左右に開き、
やっと庶民の手に届くようになった醤油、みりん、
などを使ったタレをつけて出すようになったのが、
江戸の中期から後期にかけて。
ここに蒸すなどの工夫もされて、
ウナギの人気もまさにうなぎ登りとなる。

文政天保期にはウナギは明らかに高級なものとなり、
高級なウナギ屋が出していた「切手(プリペイドカードのようなもの)」は
お役人さんへの賄賂にも使われたほど。
ちなみに、ウナギの良し悪し、とれた場所で値が変わるなども
江戸後期くらいから、あれこれいわれたのではないだろうか?
すなわち「江戸前」という言語の登場である。

ウナギの蒲焼きを食べる、それは庶民にとって年に数回、
もしくは一回きりの贅沢だった、はず、である。
毎日のようにウナギを食っていた今助などという人物は、明らかに富豪だ。
ウナギは江戸の街では高値の花だったわけだ。
こんな「高値の花」を誰でも、庶民にも手に届く存在にしたい。
と考えた人がいて、それが今では現実となっている。

庶民にも、〝たまには〟ウナギを食べさせたい、
と思った人は健全な精神をもっていた、まともな人だろう。
でもウナギをお新香や納豆のように、〝日常的な食い物〟にしよう、
そこまでくるとここにまた「鬼」が登場することになる。
不気味である。
「平等は正義だ」という場合と
「平等は悪だ」の場合がある。
この常識をわかっていない人が多すぎないか?
大丈夫かこの国は。

だいたい人工孵化などという愚かなことを考えている人、これも「鬼」であるな。
それを開発するまでは許せるにしても、実用化はしてほしくない。
需要が高いものは人工的に作り出せばいいじゃないか、
これは善悪のわからない集団の考えること。
海も川もコンクリートで固めて、ウナギの棲めない荒廃したものとし、
じゃあ仕方ない、人工的に作っちまおう。
「いやだねー」この考え方。
病的だ!
いつまで経っても、「生きることと自然の調和」はとれないままになる。

ボクが思うに、高いものは高くていいのだ。
1カラットのダイヤモンドが1個百円でコンビニに売られていたら、
誰も買わないだろう。
ウナギの蒲焼き入りお握り230円もやめて欲しいものだ。
牛丼チェーンでうな丼を売るのにも反対、大反対だ。
こんなに安くウナギが売られている。
それはなぜなのか、をちゃんと考えよう。
「食べるということは生きる」ことなのだから、
「コンビニお握りを食べる」
そんな日常的な事にも〝自然破壊の手助け〟という悪を行いかねない
落とし穴があるのだよ。

さてコンビニでウナギ握りを買ってみた。
決してまずくはない。
ウナギらしい味がするのだけど、これを「ウナギ」だなんて思い込んだら最悪だ。
現代のひずみを凝縮して、しかも本来の姿(味)すら削除しかねない。
ウナギは安く売ってはいけない、そんな法律作ったら、
きっと日本列島にすむ人ももう少しくらいは幸せになれる。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ウナギへ
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
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夏だから夏らしいものを食べていていいのか?
そんなことはない。
むしろ、真逆の料理がいい。
「夏こそ鍋だ」と言いたいんだな。

さて夏になると入荷してくるものにカラフトマスがある。
2キロ、3キロとなかなか大型の個体が多く、非常に脂が乗っている。
こいつをあれこれ料理するのだけど、ものすごい暑さの夏だからこそ、熱い鍋がいちばんいい。
しかもなぜか知らないが、まことにうまい。

サケ科だからジャガイモやニンジン、玉ネギなどカレー用野菜が出合いのものである。
ここにバターを加えてもいい。
メタボでなければ濃厚にするがよい。
ご飯にもビールにも合いますぞ!

材料
カラフトマス粗適宜、玉ネギ、ニンジン、大根、ジャガイモ適宜、
酒適宜、みそ適宜
作り方
1 水、カラフトマスの粗と昆布、酒を入れた鍋に火をつける。
2 アクを取りながら煮る。
3 みそを溶き、野菜が柔らかくなったら出来上がり。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カラフトマスへ
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昨日の八王子

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昨日(16日)の八王子は人出が多く大変でした。
特に殺人的な密集度だったのが、「高野水産」。
午前9時過ぎにはあらかたの魚がなくなり、会計の前には長蛇の列が出来ている。
魚が安いし、新鮮であることも、
連休を控えているのもあるけれど、
やっぱり日本人は魚好きなのだろうな。

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ボクの買い物は
高野水産
根室産「青マス(カラフトマス)」キロあたり1000×3.1キロ、
大分県産マナガツオ、キロあたり2500円×0.6。
総市
関あじ一尾、480円。
夕方近所のスーパーでエゾアワビ46グラム、398円。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
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今年の初サンマ

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昨日が初入荷であったサンマを一日遅れで食べた。
5月初旬から冷凍物の放出が始まっており、今年は豊漁ではないかと、
予想した通りの、大量入荷であったようだ。
今日は八王子綜合卸売組合『マルコウ』にて一尾500円で買ったが、小振りのものだと300円くらいで売られていた。
近所のスーパーでも400円弱。
まだまだ脂ののりは今ひとつながら、今年のサンマは安定傾向であるようだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サンマへ
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http://www.zukan-bouz.com/
我が家で定例会を行います。
8月6日、土曜日、
我が家は東京都八王子市南大沢駅から歩いて10分ほどです。

朝、8時半までに八王子総合卸売センターもしくは
朝、10時に我が家に集合。
料理の実技もやっていただきますので、汚れてもいい服装を。
参加者にはボクのケータイ番号をお知らせします。
参加料金は材料費などを含めますので
2000円いただきます。
今回の募集は3名です。
注●水は浄水器を使った水道水を利用、調味料はいたって平凡なものを使います。
アレルギーのある方は相談してください。

参加資格はグルメではない人、あまり食に関する知識を持っていない人。
グルメだと思い込んでいる方、知識のある方に、
その蘊蓄をリセットさせる、その時間がないので、
今回はまっさらで好奇心の強い方を探しています。
食に関する知識はようするに常にリセットしないと、汚れになる。
この汚れを理解していない人が多すぎて困っています。
我が家でそんな常識的な事を教える、これは間違いなく時間の無駄です。

注●食品関連の仕事に就いている人も今回はお断りします。
食関連の方が参加できる会は別にもうけます。

また現在、我がデータベースを助けてくれる人を探しています。
栄養学、動物分類学、水産学、水産加工学などを履修されていた方は大歓迎です。

注●過去に参加している方や、手助けしていただいた方の会は、
また別に設けます。

今回のテーマは「おさかなを中心としたお昼ご飯を作る」です。
平凡なお昼ご飯を作るのが、意外に難しい。
「平凡はとても複雑で困難であること」をお見せしたいと思います。
料理する素材(野菜、乾物、調味料)に関してもじっくりお教えします。

参加表明などは掲示板もしくはメールで
掲示板
http://csi.or.tv/tsukiji/kb/rb.cgi?action=showlast&cat=&txtnumber=log&t_type=normal
メール
zkan@zukan-bouz.com
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

応援隊を作ります

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『市場魚貝類図鑑・応援隊』を募集します。
土曜会などでのアシスタント役、また私のデータベースを作るための助手的な存在をお願いしたい。
そのための「おさかな教室」、「料理教室」を行います。
初回は8月上旬の予定。
我が家(八王子市南大沢首都大学近く)に比較的近い方で、これから魚の事や料理のことを一から学べる方。
あえて言えば、「通の人」、食品関連その他プロの方は排除します。
消費者としてゼロから勉強する人で、魚類学などもお教えしたいので、高齢の方はご遠慮願うしかありません。
大学などで栄養学、生物学、化学などの勉強をされた方は優先します。
教室の募集は掲示板で行います。
メールは受け付けません。
質問は掲示板へ。

掲示板
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

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