管理人: 2019年9月アーカイブ

長崎県平戸市度島町 福畑敏光さんに教わった、ヤズ・ヤズコの刺身を作ってみた。
三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取り、皮付きのまま薄く切り離したもの。全長25cmくらいのヤズコサイズ（関東ではワカシ）くらいで作るととてもうまい。普通にワサビ、ショウガとしょうゆで食べる。

神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置のダンベの中身は小イサキだった。どこへいくんだろう？　少し大きめは競りを待っているが全長20cm以下はダンベのなかだった。
このダンベサイズに脂がのる時季だと思って、数尾頂いてきて脂ののりをみた。
素晴らしい味だった。透明だった身に白濁した脂の曇りが出て、皮下に脂のギラギラ感もある。この脂に甘味があり、ほどよい食感もいい。
ウリボウは秋に食え、なのだ。

徐々にソコダラのデータを整理している。まずはトウジンから。沼津に行かなくなってからソコダラ科が停滞している。
はやり箱根の山を越えなくては。

サケフィレの入荷が続いていて、スーパーにもたくさん並んでいる。ただ今年はやや値が高いようだ。筋子が去年よりも安かったので、親も安いと思ったら、そうでもない。
今年こそは秋ザケの料理をあれこれ試行錯誤したいと思っているので、１尾入りのサケを探しに川崎北部に行かねばならないとも思い始めている。
目指すは岩手県大槌町の秋ザケ刺身である。やはり産地で食べるからうまかったのだだろうか？
その前にサケの切身をみそとしょうゆで煮てみた。断然、みそがいい。サケはしょうゆよりもみそが合うと思った。

このところ北海道噴火湾からトヤマエビ（ボタンエビ）が毎日のように入荷してきている。鮮度もいいし、近年になく安い。
大輪のボタンを思わせる豪華な甘味とエビらしい風味、やはり何度食べてもいい、なー。

写真データの整理はほぼ毎日やらないといけない。整理するのに１日１時間、２時間かけているが追いつかない。
サンマに関する写真データは数知れずあるが、現状の整理状況では非常に使いにくい。なんとか今年中に整理を終えたい。
写真データに、岩手県宮古市から毎年来る木樽入りを2017年から見ていないことに気づく。
少々高めだけど脂ののり、鮮度ともに最高峰だったな。
写真は2001年８月22日。

サケの情報はあまりにも多く、未だに整理できていない状態である。それでも秋ザケのページだけ改訂をしてみた。
秋ザケのすしだけでも数百画像あるものの、これも追加していく。

八王寺総合卸売センター『福泉』の福さんにいただいたトガリツノザメをページ化する。
やはりツノザメ科のサメはうまいと再認識する。
福さんに感謝！　もっとサメを！

マダコ科のデータ整理を始めている。頭足水八腕形目の同定は非常に難しく、種がわからない画像がたまっている。

また瀧兄弟、佐々木望など軟体類学の系譜も面白そうだ。マツバダコの命名は瀧巌。写真は兄、庸の一般向けの図鑑。

サケの情報はあまりにも多く、未だに整理できていない状態である。それでも秋ザケのページだけ改訂をしてみた。
秋ザケのすしだけでも数百画像あるものの、これも追加していく。

都内では沖メバルだ。千葉県以北の太平洋側でもかなり水揚げがあるが、日本海青森県、秋田県、山形県などからの入荷が多い。東北産魚貝類の一大消費地であった東京の市場には、なじみ深い煮つけ用の魚である。
ここ数年、知り合いの職人、料理人に魚の煮方を聞いている。今回は忠さん（東京都八王子市元本郷『鮨忠』）に自宅用の煮つけの作り方を聞く。面白いことにすし屋の煮つけは酒ではなく、みりんを使うことが多い。
ちなみに八王子・奥多摩は、魚だけではなく精進の煮染めも、甘辛こってりした味つけをする。
煮汁はみりん・砂糖・しょうゆで砂糖多め。八王寺の場合、湯通しはしない。煮汁を火にかけ、沸いたら魚を入れて短時間で、味見してはしょうゆを足し、加減をみながら煮上げる。
煮汁は真っ黒になり、湯通ししていないので少し濁るが、身の中まで浸透していない。あっさり煮上がった身をこってりした煮汁にからませながら食べる。煮汁は骨湯にすることが多いそうだ。
こってり甘辛の煮つけを作るとご飯がすすみすぎて困る。翌日の煮凝りでもご飯、素麺なのだから、肥満体には危険な料理だ。

スギのページを最新のものにした。意外に本種のデータが少ないのに気づき、徐々に料理や呼び名などを集めていきたいと思っている。

千葉県銚子市産のボタンエビの入荷が続いている。今年は値段もほどほど。好漁のようだ。
「ボタンエビ」というと近年ではトヤマエビとなってしまっているが、こちらこそ本家本元のボタンエビである。

頭足類の分類は難しい。ケンサキイカの３型もよくわからない。ただ14cm前後で成熟してしまう小型をメヒカリイカ型と考えてもいいのでは、と最近思っている。今回のものは兵庫県の外套長11〜14cmの固体で生殖巣が膨らんでいた。
これを玉とじ丼、湯引き、アヒージョ、ガリシア風にしてみた。

呼び名やワカシ（関東で若魚のこと）などの情報を追加する。ブリのデータベースはあまりにも量が多く、再度整理していかなければならない。
呼び名や料理を教えてくれた福畑敏光さんに感謝！

ボクが子供の頃、ジンゾク（カワヨシノボリ）やギギ（アカザ）、ウナギをソロという竹製品でとっていたとき。足元は？　と考えると「せんにち」という履き物だったことを思い出す。
郷里徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町字町）の古い履き物（靴店ではない）で、この言語を思い出させてくれたが現物は残っていなかった。
ネットで広告が買えたので見てみると、確かにこんな感じだ。浅草花川戸でたぶん卸されていて、全国に送られていたのかな、なんて考えるがどうだろう？

成魚の画像を差し替え。長年、成魚の画像は、高画質に移り変わる過渡期のデジタルカメラで撮影したものだった。それをやっと最新機器で撮影し直せた。
本固体は神奈川県小田原市 二宮定置で揚がったもの。
固体を提供してくれた山崎哲也さんに大いに感謝！

北海道石狩市厚田町で盛んに作られている「飯ずし」のひとつ。サケを使った「飯ずし」は青森県などにもあり徐々に寿司図鑑に追加していきたい。

［厚田八幡水産　北海道石狩市厚田町］

WEB寿司図鑑　サケへ

サンマの食文化を10年くらい前から少しずつ調べている。今気になっているのは、サンマが全国区になったのはいつ頃か？　ということ。
ボクは徳島県山間部に生まれたが、1960年代にサンマを食べた記憶がない。でも微かに覚えているのは我が家から数軒並び隣の、藤本という食料品店（この店昔はしょうゆ屋だった）の冷蔵ではない棚のカツの隣にあった半分の開き干し。
念のため故郷、吉野川中流域、美馬郡つるぎ町・美馬市の友人・親戚に聞いてみた。やはり全員食べた記憶がない。
サンマの棒受け網が本格化して、豊漁貧乏と言われたのは1950年代のこと。当然、加工しなければならない。いちばん身近で流通量の多い加工品は開き干しだろう。
サンマの開き干しの加工地として有名なのは千葉県銚子市、和歌山県和歌山市、兵庫県明石市など。生産量がいちばん多いのは銚子市だ。やはり開き干しの歴史も調べないとダメかも。
写真は和歌山県和歌山市「中井水産」、千葉県銚子市の下谷平次郎商店、兵庫県明石市「斉木商店」。
すし図鑑へ
https://sushi.zukan-bouz.com/detail.php?id=1252

改訂記　リュウグウノツカイ
長年ほったらかして、完成させていなかったリュウグウノツカイのページを改訂。現状までの情報を掲載した。
https://www.zukan-bouz.com/syu/リュウグウノツカイ
市場魚貝類図鑑へ
https://www.zukan-bouz.com/

作成記　タテジマキンチャクダイ
長い間放置していたページ、やっと完成させることができた。このような状態のページがいっぱいある。
河村雄太さんに感謝！
https://www.zukan-bouz.com/syu/タテジマキンチャクダイ
市場魚貝類図鑑へ
https://www.zukan-bouz.com/