（右）一番だし。色が濃く、香りが高い。（左）二番だし。色合いも香も旨みも控えめ
鰹節と昆布でとっただしのこと。
節には各種あるが、ここでは鰹節に限定する。
また血合いのあるなしなど、削り節にも種類がある。
一般家庭では手頃な血合いありをおすすめする。
一番だしと、二番だしがあるが、ぜひとも一度に両方を作ることをすすめる。
一番だしは香りが高く、どのような料理にも向いている。
二番出しは香りが薄く、旨みも弱いが、素材の味わいを壊さない。
根菜類などを煮る場合に活躍する。
作り方
１ 一番だし。水１リットルに昆布15グラム〜20グラム（日高昆布で15センチ〜20センチ）を水に入れて、弱火でゆっくり温める。沸騰する直前に昆布を取り出す。
２ 一番だし。沸騰したら差し水（温度を下げるために少量の水を入れる）し、鰹節20グラム〜30グラムを加え、10秒〜15秒ことことわかす。
３ 火をとめて、鰹節をこす。
４ 二番だし。こした鰹節、昆布をもどし、１リットルの水を加える。これをコトコト、10分〜15分ほど煮出す。ここに10グラム弱の鰹節を足し、一煮立ちさせて、火を止める。
５ こして、一番だし、二番出しの完成
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