2007年4月 8日アーカイブ

　八王子綜合卸売センター『高野水産』に千葉県銚子から大量に入荷してきたのがコモンカスベというエイ。当然、その箱には食堂や居酒屋が近づくだろうと思いきや、袋を持ち、買っていくのはフレンチ、もしくは洋食系の人ばかり。
　まあ、このエイひれのムニエルは天下一品、ムニエル界の王様といったものだから当たり前だが、居酒屋のオッチャン達は「どないしてるねん？」と思った。まあそんなことはともかく意外なほど売れ行きがいいので、素早く４，５匹確保。１匹だけを残して仲卸でヒレだけを切り取り、皮まで剥いで持ち帰る。

　今回はコモンカスベだがエイならほとんど総てがムニエルに使える。とくにうまいのはアカエイなのだか、なかなかめったに入荷しない。まことに残念。木更津のきんのり丸さんによると、毎年かなりの水揚げがあるという。「うまいアカエイのムニエルが食いたい」、東京湾の荷主さんよアカエイを出荷してくれ！

　エイのヒレはムニエルにする20分くらい前に塩コショウ。フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れたら、やや低めの温度で安定させる。そこに粉をつけたエイヒレをひらりと滑り込ませるのだ。火加減は一定で弱火、時間をかけて火を通していく。こうすると表面はコンガリ、中はジューシーに仕上がる。こんがり焼けたら、ヒレを取りだし、フライパンに白ワインを入れる。これで焦げ付いた身などをこそげおとし、ふわーっと煮立ったら、大量にバターを投げ込む。香ばしい香りが立ってきたら皿に入れて、その上にエイヒレをのせて出来上がりだ。こがしたバターに塩コショウする。好みでレモンを絞り込んでもいい。

　我が家では家族のもっとも待ち望む魚料理がこれである。だから食卓に出す。すぐに箸が延びる（我が家は常に箸の家）、カレースプーンでバターをすくうと、すぐに３匹、４匹、５匹分（もう一度厨房に立つ）くらいのムニエルが消える。お父さんは悲しいことにほとんど作るだけの人となってしまうのだ。
　このエイのムニエルの惹かれるところは、エイヒレの軟骨の食感、そして身のクセのない味わい。表面はじっくりこんがり焼いているので、風味も抜群にいい。だからフレンチの基本的な料理となっていて、しかも高級フレンチでもよく使われるものである。それがいたって簡単に一般家庭でも出来るわけだから、もっともっとエイという食材が利用されてもいい、と思うのである。

市場魚貝類図鑑のコモンカスベへ
http://www.zukan-bouz.com/sameei/ei/gangiei/komonkasube.html