寿司図鑑周辺雑記の最近のブログ記事

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　一年でもっともマアナゴの少ない時期だ。このようなとき悪戦苦闘するのが『市場寿司　たか』である。
　格安で江戸前寿司を提供しているので、ちょっと材料が値上がりすると手が出なくなる。
「おまかせに（おまかせ握り）に穴子がなけりゃ困るよな」
　なんてぼやく日々が続いている。そこで登場してくるのが「煮いか」である。
　不思議なことに今年は「ばらいか」が少ない。これはスルメイカの若いもので、市場に入荷してくるときに、並べないでどさっとランダムに放り込まれてくるものだ。「煮いか」にはこの小振りのスルメイカがいちばん向いている。
　仕方ないので、産卵期の大振りのスルメイカを「煮いか」に。今年は「ばらいか」がないせいか下氷のスルメイカも高い。
　そんなこんなで仕込んだ「煮いか」が煮穴子ほどには人気がない。これほどうまいネタもないだろうと思うのに、なぜなんだろう。答えは知名度がないためだ。「煮いか」は古くから基本的な寿司ネタのひとつだが、市販品もなく、最近では手間がかかる（本当はかからない）といって作る寿司屋が減ってきている。
　だから、だれも知らない寿司ネタになってしまったのだ。
「オレの手間はただみたいなもんだからさ」
　売れない「煮いか」を握りながら、たかさんがぼやく。

　ぼやきながら握られた、「煮いか」のうまいこと。たかさんが作るのは“煮る”のではなく、軽く煮汁に通す程度である。当然スルメイカは柔らかく、甘味などはツメでおぎなっている。このスルメの味わいがいいのである。ふわっと来るのはなんだろうね。スルメイカが持つグリシンなどの旨味だろうか、そして甘味、香りのようなものも感じるが心地よいものだ。

　ふと、マアナゴは当分とれなくてもいい、と思うのであった。

市場寿司　たか
http://www.zukan-bouz.com/zkan/zkan/rink/gest.html
八王子の市場のことは
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、スルメイカ
http://www.zukan-bouz.com/nanntai/tutuika/surumeika.html

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　温暖化のためだろうか、さごち（サワラの若魚）が市場に溢れている。しかも鮮度的にもすぐれたものが少なくない。こんなにまとまって入荷してしまうと、さごちに飽きてしまったという料理人も多く、値段は安めで安定しているようだ。
　これを寿司ネタとして使う場合、酢締めにする、あぶる、という二通りの方法がありそうに思う。それでまずは実験。「あぶる」というのを試してみる。

　寿司職人、渡辺隆之さんに「あぶる」から始めようではないか？　というと首をひねって、「やめようよ」という。
「『さごちのあぶり』は生のまま握って上からバーナーで焼くんだろ。ガスであぶったら皮がとれるだろ」
　我が家でなんどもやっていると言って、実際に寿司ネタを作ってもらう。

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　思ったよりも簡単に出来る。ネタの切り付けも難しいというほどではない。

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　しかも、である、これが非常にうまいのだ。皮目の香ばしさがあって、身は熱を通したためにとろっとしている。
「色がよければねー」
　たかさんの意見では血合い肉が「うまそうに思えない」のだという。

　まあ、いいではないか、これなら誰が食べてもうまいと思うに違いない。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サワラへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/sawara/sawara.html

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「やっぱり小泉内閣の政策は失敗だったのかな？」と思うのはその辺の街角とか、八王子総合卸売センター、八王子綜合卸売協同組合、八王子魚市場などの地方市場を見ると切々と感じることだ。この内閣の目差すところは行政の無駄を省き、それを庶民に還元するものだと思っていたのだ。それなのにどうだろう？　現在でも独立行政法人は膨大な数残るし、相変わらず役人は不正や不道徳なことをやらかしている。しかも一般人よりも過大な福祉、年金に守られている。当然代議士なんて存在自体悪そのものに思える。

　この政治にいちばん苦しめられている人たちの中に市場人もいる。地方公務員の不正な休暇が取りざたされている。むしろそれをやらない方が少数派だという。そこへいくと市場人の仕事始めは午前２時、３時なのである。そして午後２時になっても仕事は終わらない。公務員なんてヤカラにはきっと耐えられないのだろうけど、市場の運営自体が危機を迎えているときに市場人は耐えるしかない。

　この現状を『市場寿司　たか』の渡辺隆之さんと、よく語り合う今日この頃である。

「しかしこの市場の面白さ、一般の方にわからないのかね。肉だって魚だって、食材だって、スーパーよりも数段上だろ。だいたい市場というのは下町人情溢れる場所だろうしね。育児ノイローゼの主婦なんかここにくると一発でなおっちゃうよ」（なんで育児ノイローゼが出てくるのかわからん）
「そうそう、こんなに人に優しい場所はないよね。コトヤさんそうだよね」

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コトヤさんちは市場から数十秒

　午前１時から働いているのでコトヤさん、『市場寿司　たか』の脇で一人酒盛りの最中。これがいちばんお金のかからないというのもあるが、たかさんのそばで飲みたいというのも大きな理由であるようだ。このところ午後２時近くなると『市場寿司　たか』は市場人が集まってくる。

　そこに顔を出したのが総市商事部（醤油や味噌、飲料水、ジュースなどを扱う）のカクジロウ君。
　そしてビックリするものが、登場する。
「なんだこれ！　たかさーん、こんな丼あったっけ」
「あるよ。うまいもん全部のっけ、次いでに寿司飯は三人前。カクジロウスペシャルかな」
「まさか600円じゃないよね」
「600円だよ。コイツは年間契約で600円に決まったの」
「たかさん、ボクも契約したいんだけど」
「だめー」

　しかし悔しいな。ボクがどんなにお願いしても、このスペシャルはダメなのだ。だいたい普通に考えるとこれって2000円以上しないだろうか？　カクジロウのバカ野郎。ボクよりうまそうなもん食うなんて100年早いよ。

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　さみしく八王子総合卸売センターの通路を通り、『カワベ』、『大商ミート』、『藤原商店』の前までくると、午後二時なのにまだ働いている。コマちゃんなんて忙しそうに肉を切っている。本当に市場での仕事は大変である。でもこの大変さを補ってあまりあるのが市場独特の人情味である。本当に市場人は優しいのだ。みんな市場においでよ！　きっとささくれだった気持ちも一瞬で癒されます。これはぼうずコンニャクが保証しまーす。

市場寿司　たか
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八王子の市場に関しては
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　土曜日の朝飯は『市場寿司　たか』で“豪海ぶつぶつ丼”と決めている。これはその日のネタから背の青い魚を中心にとにかく小さく刻んで、すし飯にのせるというもの。毎回ネタが違うのは当然だけど、うまいのやら、もの足りないのやら、いろいろ。いろいろだから飽きが来ないわけで、わがままなヤツラばかりの市場人にはつとに人気が高い。

　そして、そして先の土曜日の“ぶうぶつ丼”が素晴らしいものだった。
　その日のネタから旬のサンマに東北は福島からきた「目光（マルアオメエソ）」。どっちも「握りにしても最高だ！」というもので赤の他人ながら仲良く丼に入って頂く。そこに来るのがタクワンではなくて野沢菜というのがちょいと気にくわない。「どうしてタクワンじゃないの」と文句を言うと、
「だって野沢菜好きなんだよ。野沢菜巻ってのもうまいんだぞ」
　たかさん、子供っぽい言い方は止めようね。孫がいるのに年甲斐もない。

　その内、「しかたないねー」なんて長屋のご隠居みたいなことを言いながら、とにかくサンマと目光（マルアオメエソ）、野沢菜を刻んで「豪海他人丼“サンマ、目光、野沢菜”」の出来上がりだ。

　意外なことにサンマと目光（マルアオメエソ）の脂からくる甘味が野沢菜に合う。サンマと目光の味わいは、方や〈回遊魚の持つ酸味を帯びたもの〉と、〈深海魚のコクがあるものの単一な味わい〉という違いがあるものの「脂を伴った甘さ」という点では共通する。そこに曲をもたらすのが青臭い辛みを伴った野沢菜の存在である。サンマ、野沢菜、目光、野沢菜と食って、とても激しくうまいのはどうしてだろうね。困った困った箸が止まらないと思う間もなく丼は底が見えてくる。コレじゃもの足りないなー、今日は“サンマ、サーモン、こはだ、野沢菜”でもう一杯いきたいなーと店の外を見ると席の空くのを待つ人がいる。
“豪海ぶつぶつ丼”の唯一の欠点は店がたて込んでくるとお願いできないことだ。わがままな市場人の中には「それでも、どうしても、お願い、たかさん」と注文するヤカラがいるが、ボクはそんな非常識な人間ではない。ちょいと後ろ髪を引かれながら店を後にするのだ。

市場寿司　たか
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八王子の市場に関しては
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　さて八王子総合卸売センターでもっともわがままな男、コマちゃん、ボクが持ち込んだ沼津の魚を握りにして一気食い。その値段たるや、ほとんど信じられない安値で食っておきながら、勝手にランキングをつけて寄こした。（画像のホウボウだけは沼津産ではない）。これを一挙公開する。驚くなよーー！

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●その堂々一位が意外にまともな答えで、「でんでん（オオメハタ）」。
以下総て市場魚貝類図鑑のURL
http://www.zukan-bouz.com/suzuki2/suzukika/oomehata.html
「コレはね。ほんまにうまい。白身としてダントツだね。二重丸だね」

●二位はなんと定置網のかたわらで勝手に撮影用に拾ってきた、チョウチョウウオ。
http://www.zukan-bouz.com/suzuki3/chouchouo/chouchouuo.html
「この白身と比べたらイサキもホウボウもこんなに低いね。オレに言わせると。脂が甘かったよ」
注／この魚、ぜったいにまずいと思いこんでいた。それが今回うまかったのだ。早く改訂しなければ！

●三位が定置の小アジ。
http://www.zukan-bouz.com/aji/aji/maaji.html
「アジは小さいのがいいのかな。味（アジ）があったね」

●四位、カゴカキダイ。
http://www.zukan-bouz.com/suzuki3/sonota/kagokakidai.html
「脂がもっとあるとよかった。でもうまい白身だ」

●五位、ツバメコノシロ。
http://www.zukan-bouz.com/suzuki3/sonota/tubamekonosiro.html
「平凡だね。まずくはない。これだけ出されたらいいと思うよ」

●六位、かさご（ユメカサゴ）
http://www.zukan-bouz.com/kasago/fusakasago/yumekasago.html
「これ上品だけどもの足りない」

●七位、ごそ（ハシキンメ）
http://www.zukan-bouz.com/kinmedai/hasikinme.html
「存在理由がわからないな。キンメみたいだね。でも沼津って感じじゃない」

「白身もこれだけ食べ比べるとわかるね。良し悪しが。また次回もヨロシク！」

　という生意気なコマちゃんでした。

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　鮨忠は八王子市内に８店舗もあり、わかりづらいので、すし屋仲間ではそれぞれ町名で呼ばれている。「横川町さん」と言えば「第二支店」だし、「元本郷さん」と言えば「第三支店」、「元八王子」さんというのもある。「支店」とつくとチェーン店のようで紛らわしいが、それぞれ暖簾分けし独立した店舗なのだ。

　８月13日は観音寺のアカエビを使った玉子焼き、「ままかり（サッパ）」の握りを『市場寿司　たか』で撮影予定だった。ところが、たかさんが突然の激しい頭痛に見舞われ、午前中は病院で過ごすこととなった。仕方なく代打になっていただいたのが「元本郷　鮨忠」さんである。

　元本郷「鮨忠　第三支店」というのは八王子市内、20号線から秋川街道に曲がってすぐ、萩原橋手前にある。まあ非常に小体な店であり、うっかりすると見逃しかねない。

　午後１時過ぎにお邪魔する。店の前に立つとまた思った以上に小さな店である。間口一間ほどの入り口、引き戸をあけると、「ああ懐かしい」というか、とても魅力的な空間が広がっている。入ると５人ほどのカウンターがあり、右に４人がけのテーブルが３つ。とても宴会ができるような店ではない。せいぜい２、３人で夕食を楽しむのが限度だろう。店の最大の魅力はどこにも余分な装飾がないということ、また造りも上品で、なによりも清潔であることだ。

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　そのカウンターの奥ににこやかな「元本郷」さんが穴子の骨を鉄串に刺している。これを干して、素揚げにするのだという。
「本当は軽く焼いて穴子を煮るときの出汁にするんだけど、たまにゃこんなこともやるのよ。さて今日は何を握るの？」
　通称「元本郷」さんは八王子でももっとも高齢な現役寿司職人である。特徴はおだやかで、どこかとぼけた味のある会話がいい。二代目、女将さんの三人で店を切り盛りしている。二代目もこの初代の穏やかさと、また確かな寿司職人としての技を引き継いでいる。

　ここで「アカエビのすり身の入った薄焼き玉子」、「ままかり（サッパ）の酢締め」を撮影する。ついでに新子、茹でえび、かんぴょう巻き、薄焼き玉子なども撮影してきた。昼の握りなのでやや大振りであったが、この「鮨忠」の味は素晴らしいものだった。その内、この画像を「元本郷　鮨忠」でまとめるつもりだ。

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　二代目とは市場で毎日のように立ち話をしている。ケータイをいつまでたってもまともに使いこなせないボクには「ケータイの先生」でもある。今回の収穫は、この二代目の握った新子である。その美しさ、握りの硬さ加減、新子のしめ加減など絶品であった。また「鮨忠」の玉子焼きは薄焼きなのだが、ここのは味醂の甘味が利いていて味わいが濃いのである。すなわち薄焼きでも味に存在感がある。茹でえびもかんぴょうも総て自家製というのも特筆すべきだ。

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　さて、ボクも五十路となって、そろそろ夕べには「落ち着いた、また舌をして喜ばしい時間を持ちたい」と思うようになってきた。そんな願望が満たされるのは、「元本郷　鮨忠」のようなすし屋かも知れぬ。

鮨忠　第三支店　 東京都八王子市元本郷町1丁目26-10　042-624-3135

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　木更津のきんのり丸さんから「盤洲干潟海苔」が到来した。この香りも味もいい上総海苔と、同じく内房上総の青柳（バカガイ）でおいしい巻ものを作りたいな、と言ったら……。『市場寿司　たか』の渡辺隆之さんが「ほいよ！」と巻き巻きしてくれたのがこれ。その内、寿司図鑑にも掲載するのだが、あまりにうまいものだったので「ちょっとだけよ」と見せてしまう。
　最初、青柳（舌切り）を巻き込むだけでいいじゃないか？　と思っていたら青じそを挟んで水分を含んだ貝の身が直接すし飯に触れないように工夫してある。
　これが絶品だ！　この青柳の持つ渋みというか個性が青じその爽やかさでやや和らいでいる。しかもこの渋みが、すし飯と海苔の香りが一緒くたになった途端に蘇るのだから面白い。
「どうでしょうね、『市場寿司　たか』の新メニューにしては？」現在のところ、たかさんに交渉中である。

盤洲里海の会
http://www.satoumi.net/
市場寿司　たか
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市場魚貝類図鑑のバカガイへ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/heterodonta/bakagai/bakagai.html
市場魚貝類図鑑のスサビノリへ
http://www.zukan-bouz.com/kaisou/kousou/usikenori/nori.html

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　さて明日は土曜日、ということで『市場寿司　たか』にたっぷり特ネタを仕込んで置きました。人数限定ですが、クロウシノシタ、旬のアイナメ、富津のスズキ、それから福島の目光（アオメエソ）などなど。

『市場寿司　たか』
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八王子の市場に関しては
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html

　市場人にはわがままで、その上、味にうるさいというヤカラが多い。そんなうるさ型市場人ナンバーワンが、たかさんの怒りを買いながら作り出した丼がこれ。
　丼名は、作ってくれと言った本人命名の「豪海ぶつぶつ丼」なのである。これは、たかさんの機嫌のいいときだけ頼めるもので、忙しいと絶対に作れない。なにしろ何でも細かく刻んで、ウニとイクラ、カニバラケを散らす。できればこれにタクワンのみじん切りが入るともっといいのだが、たかさんのご機嫌がそこまで最高のときは滅多にない。予め、孫をほめると言う手はあるが、無理だろうね。
　一般に「ちらしずし」と言われるものは、寿司としての完成度が低い。どうみてもただ単にすし飯にネタを貼り付けているに過ぎない。だから一枚一枚引っぺがしながら、寿司との融合感もなく、ただ交互に食べるだけ。別に一緒に丼にいなくても、すし飯で「刺身定食」にしてもいいわけだ。
　そこからすると「豪海ぶつぶつ丼」には存在としてのなんの矛盾点もないのである。
　この美味をなんに例えたらいいだろう。その大方の味わいはホタテ、イカという軟体類が担っている。そこにマグロの脂の甘味と酸味、ウニの苦み旨味と、イクラのプツプチと飛び出してくるエキス、これらが一体となってすし飯の上にのっている。やっぱりここに刻んだタクワンがあるともっともっといいのだけど、そこまでの贅沢は心に納めてしまおう。
　たかさん明日も「豪海ぶつぶつ丼」作って欲しいなー。

八王子の市場に関しては
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　八王子の中心部からクルマで西に進むと追分けの交差点となる。右斜めに曲がると陣馬街道、左が高尾山から山梨へ。この陣馬街道をクルマで走らせること10分足らずで横川町になる。そして右手にあるのが『鮨忠第二支店』、通称「横川町鮨忠』である。その外観はやや近代的、店に入るとやや細長い回廊が右手に折れ曲がる。そこが真の入り口となっていて、意外に親しみやすい空間となる。
　靴を脱いで、掘り込んであるカウンターに座る。
　カウンターの中には我が寿司図鑑でもたびたび登場してもらっている、八王子最長老の寿司職人である「鮨忠」さんがいて、いつもの穏やかな顔で迎えてくれる。

カウンターを覗くと煮あげた「麦いか」がある。これが煮いか。これを切り付けて、つめ（煮詰め）を塗って出来上がり

　おしぼりとお茶が出て、まず出てきたのが、こはだとキュウリの酢の物、山わさびの醤油漬け。
「どうだい、これはオレが渓流でとってきたワサビの茎だ。根は絶対にとらないで、葉と茎だけつんでくるんだ。それをな、醤油味の地に漬け込んだのがこれよ」
　この二品が最初に出てきたのには、ちょっと驚いたのだが、晩春と言うよりも初夏の陽気であり、その暑い日なかにやって来た身にはこれがなんともすがすがしい。

　そしてまずはひとつめの下駄が出てくる。そこにはマグロの赤身、麦いか（スルメイカの小振りのもの）、煮いか（同）、こはだがのっている。みな仕事がしてあるものばかりである。この煮いかの味わいは『鮨忠』ならではの伝統の味。こはだの締め具合もいいのである。初手からこれだから、次に期待が募るのだ。

　次が、中トロとマアジ。この中トロの脂の甘さと旨味の強さに驚く。
「マアジは今がいちばんかな」
　当たり前だが厳選されたマアジは最高である。そして麦いかの塩辛の小鉢がくる。
「これは麦いかのワタを合わせただけの塩辛だな」

　カウンターの中には忠さんと弟さん。どんどん寿司が出来上がってくる。
　お次が、平貝（タイラギ）、煮穴子、小柱、赤貝。そろそろ貝は名残の時期であるのだが、小柱のうまいこと。また煮穴子は、言うなれば忠さん自慢の品であり、口の中で適度にほどけるのである。

　最後に卵に焼きホタテ、などが出てきて、家人など満腹状態。玉子焼きは握り用には薄焼き、単独では厚焼きとなる。

　デザートのこれも『鮨忠』自家製のコーヒーゼリーを食べながら忠さんと楽しい一時を過ごす。

　テレビでは激安寿司屋だとか、究極の寿司屋だとか、言うなれば“うるさくてかなわん”たぐいの店がわんさか登場している。築地場内の寿司屋もそのたぐいである。それと『鮨忠第二支店』は対極にある。いたって平凡な良心的な街の寿司屋。そこにはほっとできる時間が流れているし、当然、味だってそんじょそこらの今時の店には負けないのである。ボクの思うに行きつけの街の寿司屋を持っているのって真の大人の証ではないだろうかね。

鮨忠第二支店　東京都八王子市横川町477