お魚三昧日記の最近のブログ記事

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長崎県平戸市度島町 福畑敏光さんに教わった、ヤズ・ヤズコの刺身を作ってみた。
三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取り、皮付きのまま薄く切り離したもの。全長25cmくらいのヤズコサイズ(関東ではワカシ)くらいで作るととてもうまい。普通にワサビ、ショウガとしょうゆで食べる。



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神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置のダンベの中身は小イサキだった。どこへいくんだろう? 少し大きめは競りを待っているが全長20cm以下はダンベのなかだった。
このダンベサイズに脂がのる時季だと思って、数尾頂いてきて脂ののりをみた。
素晴らしい味だった。透明だった身に白濁した脂の曇りが出て、皮下に脂のギラギラ感もある。この脂に甘味があり、ほどよい食感もいい。
ウリボウは秋に食え、なのだ。





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サケフィレの入荷が続いていて、スーパーにもたくさん並んでいる。ただ今年はやや値が高いようだ。筋子が去年よりも安かったので、親も安いと思ったら、そうでもない。
今年こそは秋ザケの料理をあれこれ試行錯誤したいと思っているので、1尾入りのサケを探しに川崎北部に行かねばならないとも思い始めている。
目指すは岩手県大槌町の秋ザケ刺身である。やはり産地で食べるからうまかったのだだろうか?
その前にサケの切身をみそとしょうゆで煮てみた。断然、みそがいい。サケはしょうゆよりもみそが合うと思った。










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写真データの整理はほぼ毎日やらないといけない。整理するのに1日1時間、2時間かけているが追いつかない。
サンマに関する写真データは数知れずあるが、現状の整理状況では非常に使いにくい。なんとか今年中に整理を終えたい。
写真データに、岩手県宮古市から毎年来る木樽入りを2017年から見ていないことに気づく。
少々高めだけど脂ののり、鮮度ともに最高峰だったな。
写真は2001年8月22日。








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沖メバルの煮つけ

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都内では沖メバルだ。千葉県以北の太平洋側でもかなり水揚げがあるが、日本海青森県、秋田県、山形県などからの入荷が多い。東北産魚貝類の一大消費地であった東京の市場には、なじみ深い煮つけ用の魚である。
ここ数年、知り合いの職人、料理人に魚の煮方を聞いている。今回は忠さん(東京都八王子市元本郷『鮨忠』)に自宅用の煮つけの作り方を聞く。面白いことにすし屋の煮つけは酒ではなく、みりんを使うことが多い。
ちなみに八王子・奥多摩は、魚だけではなく精進の煮染めも、甘辛こってりした味つけをする。
煮汁はみりん・砂糖・しょうゆで砂糖多め。八王寺の場合、湯通しはしない。煮汁を火にかけ、沸いたら魚を入れて短時間で、味見してはしょうゆを足し、加減をみながら煮上げる。
煮汁は真っ黒になり、湯通ししていないので少し濁るが、身の中まで浸透していない。あっさり煮上がった身をこってりした煮汁にからませながら食べる。煮汁は骨湯にすることが多いそうだ。
こってり甘辛の煮つけを作るとご飯がすすみすぎて困る。翌日の煮凝りでもご飯、素麺なのだから、肥満体には危険な料理だ。





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サンマ開き干し

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サンマの食文化を10年くらい前から少しずつ調べている。今気になっているのは、サンマが全国区になったのはいつ頃か? ということ。
ボクは徳島県山間部に生まれたが、1960年代にサンマを食べた記憶がない。でも微かに覚えているのは我が家から数軒並び隣の、藤本という食料品店(この店昔はしょうゆ屋だった)の冷蔵ではない棚のカツの隣にあった半分の開き干し。
念のため故郷、吉野川中流域、美馬郡つるぎ町・美馬市の友人・親戚に聞いてみた。やはり全員食べた記憶がない。
サンマの棒受け網が本格化して、豊漁貧乏と言われたのは1950年代のこと。当然、加工しなければならない。いちばん身近で流通量の多い加工品は開き干しだろう。
サンマの開き干しの加工地として有名なのは千葉県銚子市、和歌山県和歌山市、兵庫県明石市など。生産量がいちばん多いのは銚子市だ。やはり開き干しの歴史も調べないとダメかも。
写真は和歌山県和歌山市「中井水産」、千葉県銚子市の下谷平次郎商店、兵庫県明石市「斉木商店」。
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宮城県気仙沼の『魚介類 濱喜』さんが開店する。場所は気仙沼「海の市」1階である。

気仙沼のことなら店主の佐藤誠さんに聞け、と思っているので喜ばしい限りである。

お近くの方、気仙沼に行く予定のある方はぜひ立ち寄っていただきたい。

商売繁盛を祈りたい。


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いくつもの仕事が重なって、毎日寝るのが2時過ぎ。

宅急便が受け取れないので、困っている。

朝方、寝坊して6時半にパソコンを起こす。

8時に数点撮影して、市場に向かう。

 

野猿峠を越えているとゆっくり走っているボクの車を

右左に車線変更しながらメルセデスがブーンと過ぎていく。

なんて下品。最近、メルセデスベンツが下品できたならしい

うん●のように見える。

ちなみにガソリンを消費するのは悪の行為である。

大型車に乗っているヤカラは恥ずかしそうに運転しろ。

 市場には8時半過ぎに着。


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駐車場にはみ出すように『三恵む包装』が商品を山積みしている。

この店、古くは「バッタ屋」と呼ばれていた業種にあたる。

毎日見て、毎日楽しい。

おもしろくてついつい変なものを買ってしまう。

今日、もっとも高かったのが1580円の稲庭うどんなのだが、

これどう見ても2000円以上しそうなもの。

行きつ戻りつ考えて重いので買うのはやめる。 


高野水産、マルコウなどいいものがあるが、

全体的には停滞前線がかかっている状態。

明日が開市のせいだろう。

本日のいちばんは場内どの店にも来ていたマイワシ。

脂がのってうまそう!


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高野水産に香川県仁尾町からクロダイが来ている。

仁尾は酢で有名な町。

この町の荷は関東では珍しい。


マルコウ水産でウニの白小箱1300円、

エボヤの着いた本ミル(ミルクイ)1150円を買う。

「エボヤ君、もっと安い貝にくっついてね。お願い」

 

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『あけぼの』で朝からラーメン500円。

ビックリ屋でアワビタケ、スダチ3、食べられるユリ科の花を買う。

帰りの野猿街道、のろのろ坂を登っていたら、

ゴミ収集車に追い越される。


八王子総合卸売センター




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セトダイを関東で知る人は少ないだろう。

漢字で「瀬戸鯛」、すなわち瀬戸内海に多い魚で、

タイの仲間ではなくイサキ科である。

加うるに明記しておきたいのが、

明石など瀬戸内海周辺ではタモリと呼ばれている。

この魚、産地では目立たない存在である。

水揚げ後の見た目が良くないので人気もイマイチであるらしい。

これがなんと八王子を中心とした多摩地区で大大ブレークしている。

 

多摩地区では主に

八王子総合卸売センター『フィッシュディーラー タカノ』で

取り扱われている明石もの。

明石ダイにツバス、ハモ、などなど明石ものは多彩だが、

一番人気がセトダイなのは不思議すぎる。

明石人もビックリである。

 

なぜ明石ものが八王子? と思われそうだが、

そのわけは都内にある大田市場にあり。

兵庫県明石市にある『明石浦漁協』が大田市場に出荷。

ここを仕入れ元にしている『タカノ』が

わんさかと明石ものを八王子に運んできているのだ。

 

さて、朝方、運ばれてきたセトダイは『タカノ』の店頭に並ばない。

並ぶ前にハゲタカのようにこれを奪い合い、

仕入れていく魚の達人達がいるからだ。

刺身によし、煮てよし、焼いてよし。

見た目とは裏腹に日本全国のブランド魚あたりが、

ぶっ飛ぶほどのうまさである。

見た目ではなく味で魚を選ぶ、

この達人の店で一度食べてみて欲しい。

 

明石浦漁協へ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、セトダイへ

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朝寝坊して7時過ぎに起きる。

慌ただしく支度してメールの返信少々、市場へ。

市場には8時過ぎ。

たかさんとすしの話あれこれ。


八王子総合卸売組合『マルコウ』に

オオスジハタ5キロ上(キロ3000円)があった。

半身を確保して市場を回る。

文房具店でマーカーとボールペン。

八王子総合卸売センター『高野水産』で

江ノ島産カタクチイワシ、明石浦漁協のカサゴ、シログチ。

産地不明のイボダイ少々。

同『フレッシュフーズ 福泉で千葉県産スズキ。

八王子元本郷『鮨忠第三支店』のオヤジさん、ジュニアと立ち話。

『市場寿司 たか』でオオスジハタの握りを受け取り、帰途につく。


帰宅は10時前。

すしの撮影、魚の展鰭。

終了は12時過ぎ。大急ぎで外出。

渋滞もなく元本郷『鮨忠第三支店』へ。

1時前に到着。


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まかないのことなど、いろいろ話を聞き、ちらしと並ずしを持ち帰り。

道路の向こう側にある和菓子店は定休日。

ちなみに、元本郷『鮨忠第三支店』は昔ながらの、

どこにでもあるような店だが、

今ではこのような店を探すのがいちばん難しい。

ボクも近くに住んでいたら、なー。


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北野八王子総合卸売センター『市場寿司 たか』で

お願いしていた握りを受け取り

帰宅したのが2時前。

元本郷『鮨忠』のちらしずし、並ずし、おぼろ、を撮影。

イボダイとシログチの酢じめの握りを撮影。

展鰭しておいた魚を撮影。

終了は4時過ぎ。


なぜか床屋に行きたくなって外出。

初めてのご近所にある店で頭をすっきりさせる。

帰途OKショップで木の芽とちらしずしなど。

帰宅後、ちらしずし2種を撮影。


午後9時過ぎ。

オオスジハタの料理いろいろ、撮影。

画像の整理、スサビノリとアオサ科、ヒトエグサ科の

言語的、画像的整理を途中に午前0時半、疲れてダウン。

最近一日中滑り台にのっている、そんな感じがするのだ。


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