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(右)一番だし。色が濃く、香りが高い。(左)二番だし。色合いも香も旨みも控えめ

鰹節と昆布でとっただしのこと。
節には各種あるが、ここでは鰹節に限定する。
また血合いのあるなしなど、削り節にも種類がある。
一般家庭では手頃な血合いありをおすすめする。
一番だしと、二番だしがあるが、ぜひとも一度に両方を作ることをすすめる。
一番だしは香りが高く、どのような料理にも向いている。
二番出しは香りが薄く、旨みも弱いが、素材の味わいを壊さない。
根菜類などを煮る場合に活躍する。

作り方
1 一番だし。水1リットルに昆布15グラム〜20グラム(日高昆布で15センチ〜20センチ)を水に入れて、弱火でゆっくり温める。沸騰する直前に昆布を取り出す。

dasi01.jpg

2 一番だし。沸騰したら差し水(温度を下げるために少量の水を入れる)し、鰹節20グラム〜30グラムを加え、10秒〜15秒ことことわかす。

dasi02.jpg

3  火をとめて、鰹節をこす。

4 二番だし。こした鰹節、昆布をもどし、1リットルの水を加える。これをコトコト、10分〜15分ほど煮出す。ここに10グラム弱の鰹節を足し、一煮立ちさせて、火を止める。

dasi3.jpg

5 こして、一番だし、二番出しの完成






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