干物図鑑・干もの日和の最近のブログ記事

島根県平田市小伊津のアマダイ（アカアマダイ）は有名である。
彼のアカアマダイの一大消費地、京都中央市場でも一目も二目も置かれている。
今回の干ものは「小伊津」の文字がいきなり飛び込んで来た。
そしてパッケージがスリムで都会暮らしに、ありがたい。
最近思うことだが、発泡トレイなど、ムダな容器はいらない。
後の処理を考えると不愉快極まりない。
このスリムさだけでも買ってしまうのだが、そこに「熟成」の文字がある。
たぶん、島根半島近海産のウルメイワシを、こだわりを持って加工したんだろう、というのが推察できる。

中には一連５匹が２連。
現代の家庭にはこれでも多すぎるが、まだ増しな方だ。
これくらいなら食べきれる可能性がある。
だがしかし、一人暮らしのボクには多い。
ついでにもっとも干ものを消費しそうな老夫婦なんかにも多いかも知れない。
小伊津海旬房さんには、今度半分のパックを作ってみていただきたい。
もしくは一連ずつ使えるもの。



さて、軽くあぶって晩酌の友とする。
この干ものがまことにうまい。
塩分濃度がちょうどいい。
甘塩なのだが、味の奥行きがあるのである。
やや乾きが強いのも、家庭で焼きやすい。

ウルメイワシは干ものにすると最上の魚なんだけど、この小伊津海旬房さんは、そのごとく作っている。
なかなかやるな！

小伊津海旬房

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ウルメイワシへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

島根県平田市小伊津のアマダイ（アカアマダイ）は有名である。
彼のアカアマダイの一大消費地、京都中央市場でも一目も二目も置かれている。
今回の干ものは「小伊津」の文字がいきなり飛び込んで来た。
そしてパッケージがスリムで都会暮らしに、ありがたい。
最近思うことだが、発泡トレイなど、ムダな容器はいらない。
後の処理を考えると不愉快極まりない。
このスリムさだけでも買ってしまうのだが、そこに「熟成」の文字がある。
たぶん、島根半島近海産のウルメイワシを、こだわりを持って加工したんだろう、というのが推察できる。

中には一連５匹が２連。
現代の家庭にはこれでも多すぎるが、まだ増しな方だ。
これくらいなら食べきれる可能性がある。
だがしかし、一人暮らしのボクには多い。
ついでにもっとも干ものを消費しそうな老夫婦なんかにも多いかも知れない。
小伊津海旬房さんには、今度半分のパックを作ってみていただきたい。
もしくは一連ずつ使えるもの。



さて、軽くあぶって晩酌の友とする。
この干ものがまことにうまい。
塩分濃度がちょうどいい。
甘塩なのだが、味の奥行きがあるのである。
やや乾きが強いのも、家庭で焼きやすい。

ウルメイワシは干ものにすると最上の魚なんだけど、この小伊津海旬房さんは、そのごとく作っている。
なかなかやるな！

小伊津海旬房

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ウルメイワシへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

我が家の近所にある三徳というスーパーが素晴らしい。
魚貝類が豊富に置いてあるし、仕入れ先の選定がいい。
今回のものは小田原早川、牧屋さんの小振りの小田原産のウスメバルを開きにしたもの。
小田原ではあまりウスメバルはとれない。
トゴットメバルが主なのだが、ときにまとまって小振りのウスメバルがとれる。
それを開き干しにしたようだ。
これがなんとも塩加減といい干し加減といい素晴らしい。

小振りである利点は骨の柔らかい点。
むしろ箸など持たないで手づかみで食べて美味。
やるなー、牧屋さん。
そして仕入れた三徳。

牧屋　神奈川県小田原市早川１丁目５−１２

三徳

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

築地場内『ヤマセ村清』にはいつ行っても発見がある。
そして今回は大発見。
神奈川県小田原市にある『牧屋』が作ったカゴカキダイの干物が店の前にあったのだ。
こんなものが欲しかったのだ。
カゴカキダイは水産の世界では単なる雑魚。
でも味はマダイをもしのぐ。

寒い時期が旬だからまずいはずはない。
買ってきて焼き始めたら、すぐに脂でジュウージュウーいいはじめた。
熱い内に食べたものだからたまらない。
うますぎるのである。



味見のはずが思わず缶ビールをあける。
幸せな味わいである。
濃厚な味、旨みなのにクセがなく後味がいい。
もっと買ってくればよかったのだ。

牧屋　小田原市早川1-5-12

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カゴカキダイへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

デベラを漢字にすると「手平」だ。
瀬戸内海いったいでタマガンゾウビラメの干物（上干）をさしている言葉で、面白いのは鮮魚の呼び名はいろいろ。
産地は瀬戸内海全体に広がるが、もっとも名高いのが広島県、そして尾道のものだ。

タマガンゾウビラメは瀬戸内海のあちこちで干物に加工されているが、実は雑魚のたぐいと思い込んでいる地域の方が多い。
このような小魚を加工する技術は非常に貴重なものなのである。
和歌山県では、そのものズバリで「干鰈（ヒガレ）」。
比較的浅い海域で底曳網でまとまってとれる。

これを素早く海風にあてて干す。
できるだけ速やかに、鮮度のいい状態で干し上げるから、いいものができるようである。
デビラには、いいものと粗悪なものの差が大きい。

今回のものは広島市のデパートで見つけたもの。
たぶん尾道で作られたものだろう、なんて反り返った姿から思い買い求めた。
実は、デベラには目がないのだ。

トントンと木槌でよくよくたたき、香ばしくあぶる。
熱い内に身を骨から引っぺがし、柑橘醤油などをつけつけ食べる。
二杯酢というのもいいし、ポン酢、三杯酢、出し醤油でもいい。
これがビールに合う、
川本三郎さんの『荷風と東京』を読んでいるところ。
ビール好きで有名でいらっしゃるのでお教えしたいくらいだ。

香ばしいなかに、微かに渋みがあって、あまりたくさんは食べられない。
この難点があるから日本酒にも合う。
本日もトントンとやろうではないか！

デベラの食べ方
１　まな板か、分厚い板などに乗せて木槌で執拗にたたく。



２　香ばしくあぶる。あぶりながら、骨と身の離れ具合を見るといい。
生醤油、柑橘類と醤油、二杯酢、三杯酢などをつけながら食べる。

柿原商店
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、タマガンゾウビラメへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

桂小金治を知っているだろうか？
ボクが子供の頃はテレビで大活躍していた。
特に「のりたま」のコマーシャルは、今でも今でもはっきり覚えている。
小学生の頃、「面舵いっぱい　のりたまで三杯」のコマーシャルを見て、桂小金治のファンになった。
なんだか不思議な出だしとなったが、実は小さなキンキ（キチジ）を見ると、ついつい「桂こきんき（小金治）」なんてしゃれのめすのだ。
このしゃれが市場ではきく。
大笑い間違いなし。
いかに市場に来ているヤカラの平均年齢が高いか、わかろうというものだ。

いかん閑話休題。
小振りのキンキがどばっと入荷してきた。
福島県相馬市原釜のもので、キロあたり700円は安いな。
これをたった３匹買ってくる。
深夜帰宅したときのアテにするためだ。

買い求めた八王子総合卸売センター『高野水産』でまずは開きにする。
肝は大切にとっておいて、振り塩して紙にくるんで持ち帰る。
これで半日干す。

深夜０時に帰宅、シャワーを浴びている間じわじわと焼いて、『多摩自慢　無濾過』をいっぱい。
キンキの素晴らしいところは小さくても味がいいこと。
香ばしい皮ごとほおばると、途端に脂がじわりと甘みになって感じられて、しかも身のほぐれ具合に、うううーとうなってしまう。
それに、このご近所の酒がよろしいな。
安いしうまい。
度重なる帰郷で懐具合寂しく、青息吐息なので、余計に歯にしみ通る初冬なのである。

作り方
１　キンキは背開きにする。肝は大切にとっておく。



２　キンキと肝に振り塩。
３　2時間ほどおいて肝を腹に貼り付けて日陰干しにする。



４　約半日置き、皮目から焼き、肝を落とさないように腹側も焼く。

市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/kasago/kitiji/kitiji.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

不思議なことに何かを調べていると、どこからかヒントになることがやってくる。
最近、定番的な加工品の撮影に励んでいる。
当然、その資料を読んでいるのだけど、そんなときにちょうど、レーコさんから目刺しにことで質問がよせられた。
これが質問であるけど、ボクにとっては大きなヒントだった。
「どんなイワシでも目刺しにしますか」という質問なのだけど、そう言えば、最近、カタクチイワシ以外に目刺しを見ないのだ。

その上、目刺しだといって売っているものが、実はすべて頬刺し（ほほざし、ほおざし）なのである。
目刺しの画像はカタクチイワシしかない。

ここで簡単な解説をいれると、まずは丸干しであること。
丸干しは、内臓を抜かずに丸のまま干したもの。
イワシ類、メヒカリ類（アオメエソ、マルアオメ）、ヒメジ、カマス類などが材料となる。
なかでも目刺しは「目を竹串や藁（わら）などで刺して干したもの」、頬刺し（鰓刺しとも）は鰓から口に竹串や藁（わら）を刺し通して干したもの」。

目刺しは千葉県が代表的な産地、頬刺しはもともとは九州を中心に作られたものだ。
千葉県で作られる目刺し・頬刺しではマイワシは３尾、カタクチイワシは４尾で一串としたという。
この法則は今でも残っているように見受けられる。
このような定番的なものも、じっくり見ると、奥が深いのである。
調べれば調べるほど発見があり。

蛇足だけどボクの年代だと、目刺しといえば元経団連会長の土光敏夫が浮かんでくる。
これがもう30年近い昔のことだけど、目刺しという言語が頬刺しを差し置いて知名度を上げたのは、土光敏夫とNHKのせいだともいえそう。



マイワシの頬刺し。藁でも竹でもなくプラステックが使われている。形的に藁を模しているのがわかる。



ウルメイワシの頬刺し。これは今時珍しく本物の藁を使ったもの。



カタクチイワシの目刺し。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マイワシへ
http://www.zukan-bouz.com/nisin/maiwasi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ウルメイワシへ
http://www.zukan-bouz.com/nisin/urumeiwasi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カタクチイワシへ
http://www.zukan-bouz.com/nisin/katakuti.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

干物を同定することは少ない。
基本的に表面が変色しているし、開いていたり、切り身になっていたり。
でもハダカイワシ類は干物となっても間違いなく同定できる。
ただ問題なのが、ハダカイワシというものはきれいな魚体であっても、同定が至難なのだ。

今回のものは小田原産。
干物になるくらいだから、ある程度まとまってとれるものだろう。
そうなると、１種類しかいない。
サガミハダカだ。
包装紙の外からでも特徴がわかる。
念のために、検索だけはして、やはりサガミハダカであった。

高知県に標準和名ハダカイワシの干物があって、「火傷」という。
全身火傷をおったように肌が剥けてしまっているという意味合い。
しかし土佐の人の言語感覚はすごい。

今回の干物は神奈川県小田原市『山市湯川商店』の作ったもの。
築地場内で面白い（もちろん良質のものも）干物、相物、総菜などを扱う『ヤマセ村清』だ。
ここの店先は面白いし、うまそうなものがいっぱいあってついつい財布のヒモがゆるむ。
サガミハダカはそのたくさんの発見のなかの、たったひとつでしかない。
この干物を作った『山市湯川商店』と『ヤマセ村清』に拍手！

さて、ハダカイワシとしても小振りのサガミハダカの味なのだけど、非常に美味である。
高知の「火傷」よりもあっさりして、しかも旨味が強い。
シシャモに似て、しかも非なるもの。
これは新しい美味の発見だ。
日本酒でもビールでも焼酎でも、なんにでも合う。
今週の土曜日も築地なのだけど、さて『ヤマセ村清』には何があるのだろう？

山市湯川商店
http://www.bidders.co.jp/user/8423060
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サガミハダカへ
http://www.zukan-bouz.com/fish/hadakaiwasi/sagamihadaka.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

　イネゴチを買った。
　コチの仲間で一般的に食用とするのはコチ（マゴチ）とイネゴチ、ワニゴチの三種。
　コチの存在が突出しており、同じように見えるワニゴチ、イネゴチは入荷してきても、コチモドキ的な存在だろう。
　値段からしてコチの半分くらいしかしない。
　愛媛県八幡浜からまとまって入荷してきたのを見つけて、腹を触りながら、どれくらい成熟しているのか、知りたくて、１本買い求める。
　キロ当たり1000円ほどで400グラム弱。
　一本400円でおつりが来る。
　下ろすと、残念ながら雄で白子を抱えている。
　コチ科の魚は真子がうまい。
　まあ、白子だってうまいもんだよ、と我が家独特の下ろし方で、白子をそのまま残して、頭部と腹を一緒に裁ち落とす。
　これを片身とともに海老名の海老さんからいただいた塩麹に漬けて、軽く干す。
　塩麹とは、たぶん麹に塩、水分を加えて軽く発酵をさせたもの。
　新潟から山形にかけて、よく食べられている三五八漬けに近いものだと思われる。
　違いは餅米の存在ではないだろうか？　どろっと乳白色のものをスプーン一杯味見に食べると、甘みがある。

　干すときにも焼くときにも麹はあえて落とさなかった。
　ただ粘度が弱いので、そんなに表面にはついていない。
　この塩麹干しがうまいのだ。
　イネゴチはコチ類ではそんなにうまいとは思えない。
　脂がないので焼きたてをかぶりつくように、食らうと、芳醇な麹の香りと甘みがきて、イネゴチの白身の部分はつけ足しのようだ。
　救いはイネゴチは真子だけでなく、白子だって、うまいのだということを、改めて確認できたことか。
　このように淡白すぎる魚の味を補うには、やっぱり発酵食品がいちばんいい。

　イネゴチよりも塩麹に感心する一品となったが、このような優れたものを探し出してくる海老さん、やるじゃないの！　そして、ありがとう！

2009年６月21日
ふじの木農場　新潟県三条市西潟
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、イネゴチへ
http://www.zukan-bouz.com/kasago/koti/inegoti.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

　島根県庁で会議の準備に追われていた。
　そんなとき、４月まで隠岐勤務であったルーさんが、
「隠岐から“しいしび”持ってきてるんで見ませんか？」
　と呼びに来た。
　松江で隠岐の産物を売る展示会があったようで、残ったものを見せに来たらしい。
　また、普通、隠岐の方がわざわざ県庁を訪ねてくることってあるんだろうか、と鑑みるに、どうやらルーさんの人徳もあるようだ。
　さて、見せてもらった“しいしび”とはスルメイカの一夜干しのことであった。
　隠岐近海でとれたもので、それはそれは立派なもの。
　これを１枚500円で売っているという。
　特別にわけてもらい、帰宅後に酒の肴に焼く。

　このスルメの一夜干しに目がないのは子供達。
　焼けるそばから食べて、もっとくれという。
　結局大きなスルメイカ２枚とも焼いて食べたのだが、驚いたのは塩味だけなのに甘みが強いし、風味がいい。
　不思議なくらいに柔らかい。
　これはスルメイカが生かっている内に作られたためだろう。

　“しいしび”は正しく名品の誉れ高い。
　島根に来たら、おすすめしたいお土産のひとつだ。

海の駅　松島
http://uminoeki.blog4.fc2.com/
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、スルメイカへ
http://www.zukan-bouz.com/nanntai/tutuika/surumeika.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/