食べる貝・イカタコ学の最近のブログ記事

猛暑に身体がついていけない。
年のせいかもしれないが、なんだか空虚でとらえどころのない不安が、
身体の底の底にわだかまっていて、いらだちがつのる。

先週国会中継を聞いていたら、
「終戦記念日をもっとちゃんとやれ、菅直人は左翼崩れだ」
なんてことを国会でわめいていた若い女性議員がいて驚く。
まあ幼いというか、愚かというか、知能の低さにおののくというか、
このように幼稚に右傾化した若い議員がいることに国家の行く末を心配する。
ボクは左右どちらにも傾いていない、リベラルな人間のつもりだが、
終戦記念日というのは、じっくり〝個々〟で戦争というものを
考え直す日なのだよ。
集団では絶対やってはいけないのが、終戦記念日ではないだろうかね。

さて疲れているので、簡単至極、日常に生かせる料理を。
活けイカを買い求めた。
あまりにもよくて、安くて、思わず買ってしまったもので、
これこそが、正しい買い物の形なのである。

さて、刺身で食べて、げそを甘辛く煮て食べて、そして１尾分の胴が残った。
これを遅い朝ご飯のおかずにする。
冷蔵庫には大根、ニンジン、キュウリがある。
これを沖縄で買ったけんつきでしゃきしゃき。
大きなボウルに放り込み、スルメイカも細長く切り、放り込む。
適度に混ぜて、大きなテフロンフライパンに入れて火をつける。
野菜、スルメイカから水分が出てきたら、三杯酢を入れながら、終始強火で煮上げる。



これを仮に巻繊風煮と名付ける。
「けんちん」とは巻繊、巻煎、巻煎などと書く、野菜などをせん切りにする、
煎り煮にする、などの意味があるが、基本的に油を使った料理に使う言語だろう。
今回のものは油を使っていないので、「風」をつけてみた。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、スルメイカへ

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福岡県柳川の隣町大和町中島の朝市が楽しかった。
西鉄天神大牟田線で柳川から４つ目の小さな町なので、毎日開催されているということは、あくまで生活に密着したもの。
中島は矢部川の北岸にあり、有明海に面している。
朝市は地元で上がった魚貝類と野菜などを、駅近くの商店街にそって、ござや発泡の箱、海水を満たしたバットなどを並べて売っている。

ここでいろいろ加工品を買い求めた。
なかでも、ありそうでないのがアカニシのゆでたもの。
「ひとつ試食できますか？」
というと、オカアサンがささーっと洗って手渡してくれる。
無造作に口に放り込んで噛むと、じわりと甘みと貝らしい味わいが舌の上に広がり、まったくクセとか臭みがない。
これを10個ほど袋に入れてもらって、200円とは安いね。



酒の肴用に小さなボウルにごろんと入れて、ささっと水洗い。
真半分に切り、皿に盛る。
脇にはtakさんにいただいた福島県の「福柚子みそ」を添えてみた。
この「北限　信夫山」でとれた柚で作った甘味噌がなかなかよかったのだ。
普通、甘みのあるアカニシなので、甘みを抑えた合わせみそを添える。
逆の甘い、甘いもよいのだな、と小さな発見をする。



酒の肴にゆでアカニシというのもなかなか乙なものである。
酒は山形の菊勇、「三十六人衆」で淡麗辛口、杯がすすむのだ。
お土産をいただいたtakさんに感謝多々。

中島朝市

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あまりに安かったのでシリヤケイカを買い求めた。
墨袋をつぶさないように下ろして、げそなどで汁にする。
沖縄の郷土料理墨汁を再現したいわけだ。
材料は豚肉少々、イカ、苦菜（ンージャナ）、ニンジン、沖縄の鰹節とナガコンブで取っただし。

作り方は簡単で鰹節だしに泡盛少々、苦菜と豚肉、イカを放り込んでゆっくり煮るだけ。
最後に墨と塩を加えて出来上がりなのだけど、シリヤケイカ１尾分では真っ黒な汁にならない。
ここで登場するのが沖縄で作られている「いかすみ」というもの。
トビイカの身を墨と一緒に塩辛にしたもの。
塩味もこれでつけられるわけで、なんだかとっても本格的なイチャの墨汁が出来上がった。

沖縄で、不幸にして非常にまずいイチャ墨汁にであってしまった。
なんだか甘ったるくて、ぼやけた味の、食べると「イチャ墨汁とはまずいものだ」、と思い込んでしまいそうな代物。
我が家で素直に作ると、こんなにも美味だとは思わなかった。
滋味が感じられる。

沖縄の食堂などで作られている墨汁の「墨」ってなんなんだろう。
とても１固体のイカから得られる黒さではない。
今回は、これも発見のひとつ。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類、シリヤケイカへ

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毎日慌ただしく、そして追いつめられている感があって息苦しい。
では何に追いつめられているのか、ぜんぜんわからない。
正体不明の何か？　正体見極めたいが死ぬまでわからないのだろうな。
この何かのために、日々これ大変なのだ。

さて、本題に。
梅雨が明けて晴天が続くのを「梅雨明け十日」という。
日差しが強く、熱暑が続く。
梅雨明けが夏本番の始まりなら、すでに夏バテ気味とはおかしな話だが、現実問題我はバテバテなのだ。

朝ご飯がうまくない。
昼はついつい食べ過ぎるきらいであるが、それでも食後が重い。
夜は液体を主としてしまう。
なんとか朝だけは、さわやかに、しかも満足度の高い食事がしたい。
こんなことを思いながら冷凍庫を探る。
見つかったのがすし屋仕込みにした青柳（バカガイ）の舌きり。
青柳は江戸前寿司でも馴染みのもので、内湾に生息する二枚貝のこと。
江戸前ではむき身にしてすしネタにするのだが、これにはある程度の大きさが必要になる。
小さいものは単にむいて、足（普通身と思われている部分）だけを切り取ってしまう。
これが舌きりだ。
小さいのでかなり格安で、味は大小あまり関係がなく、小振りながらうまいのだ。
とっておいた鰹節だし、冷凍しておいた残りご飯、刻んだネギがある。
これは"おじや"を作るしかない。
ちなみに"おじや"とは雑炊（ぞうすい）の女房言葉（宮中なのでの）なのだが、なぜか関東では男女関係なく"おじや"という言葉を使う。
定義はご飯を汁で煮て味付けしたものである。

さて小鍋を用意してだしを張り、味つけして、ネギを刻みながら"おじや"を作る。
こんなことをしていたら、晩年の永井荷風が菜切り包丁で野菜を刻んでいる、有名な写真のことが思い浮かぶ。
我が娘が朝寝坊しているので、お父さんはこそこそ朝ご飯を作っているだけなのだが、いずれにしろしみじみうら寂しい光景であろうな。

"おじや"を作り、そこに青柳と刻みネギをのせて台所で食べる。
青柳は冷たーーくて、"おじや"と混ざって、その独特の貝の風味と渋みが浮き上がってくる。
そこに刻んだネギの微かな辛みと青い香り。
残りものでほんの５、６分で作ったものなのに、贅沢で豊かな気分にしてくれる。
ここにはうら悲しいとか、うら寂しいとかいったマイナスの心情は浮かんできませんな。
それに暑い日の朝だから暖かいものがいいのだな、なんていい年をしたお父さんはやっと気づいた、これも大収穫である。
子供に作るなら卵をわり入れてもいいだろう。
その方が栄養的には優れている。

材料
ご飯茶碗１杯、だし２カップ、みりん大さじ１、薄口醤油大さじ２分の１、塩適宜、青柳の舌きり適宜（多いほどいい）、青ネギ適宜
作り方
予め　だしは、昆布は30分以上水につけておき、弱火でゆっくりわかし、沸騰直前に取り出す。鰹節を加えて、弱火にして２、３分煮る。火を止めて鰹節が沈んだら漉す。
予め　青柳の舌切りは水を張った鍋に入れて塩を大さじ２入れる。火にかけ、手でかき混ぜながら、手がつけていられないくらいに、熱くなったらザルに取り、冷水に落す。水分はよく拭き取っておく。ここまで仕込んだ物は冷凍して保存がきく。
１　一人用の小鍋に７分目までだしを張り、みりんを加え火をつける。絶対に沸騰させないように気をつける。ここに薄口醤油を加え、味見をして、塩で加減する。
２　冷凍ご飯は電子レンジで解凍、鍋に入れてほどよく火が通ったらガスをとめる。ここに適当に刻んだ青柳と青ネギをのせて出来上がり。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、バカガイへ

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青柳（バカガイ）がうまいねーー！（以後もしばらく立川談志風に）
こりゃ、たまったもんじゃねーくらいに、味がいい。
そこいきて、あんなに高かった行者にんにくが、こっちとらも買える値段となってきてる。

当然作りますのはぬた。
貝とみそは出合いのもの。
非常に相性がいい。
みそ、酢、煮切りみりん、だし、砂糖を合わせて、姫にすり鉢ですりすりしてもらう。
ここに辛子をたっぷり。

軽く湯引きした、青柳のヒモ、水管、貝柱にゆでた行者にんにく。
これを山形の「白露垂珠　純米吟醸」の肴とする。
辛子のきいた酢みそに甘みのある青柳、そしてくさいがうまい行者にんにく。
これぞまさに木の芽どきの夕暮れに、至福のときをもたらしてくれる。

作り方
１　青柳はむきみを鍋に水と少々の塩とともに入れて、火をつける。手でかき回しながら、適度にしまり、湯が熱くなったら冷水にとる行者にんにくはゆでておく。
２　すり鉢に、みそと砂糖を合わせてする。酢、煮切りみりん、だしを少しずつ足しながらすり、辛子をあわせてする。
３　皿に青柳、行者にんにく、辛子酢味噌をもる。

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関東の市場で、意外に見かけないものがマテガイなのである。
「いっぱいあるじゃないか」と思われるかも知れないが、残念ながら市場でマテガイとされているのはオオマテガイ、もしくはアゲマキ。
本家本元のマテガイはめったに見つからない。
その最大の原因は干潟の消滅、環境悪化だろう。
まだまだ日本のお役人、政治家さんとやらも自然保護には無関心と言わざる終えない。

さて、マテガイには春を感じるな。
なにせ多摩地区は寒い。
近所の畑では霜柱が10センチ近く伸びている。
春が恋しい。

さて山口県産のマテガイが八王子卸売センター高野水産に売られていた。
ひとつかみ買ってきて、水洗い。
沸騰した塩水にどさっと放り込む。
約２分くらいゆでて、ザルに揚げる。

熱いうちに食うのがうまい。
貝の香りに、強い甘み。
マテガイにはときどき泥臭いのがあるが、今回のものにはまったくそれがない。

さて、これが我が家の貝春の始まりである。
アカガイ、アサリにハマグリ、アゲマキにバカガイ。
どのような菜を合わせようか、こんなことを思案するのが楽しい。

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徳島中央卸売市場榎本兵でナガニシだと思って買ったものをじっくり同定すると、別種のハシナガニシだった。
ハシナガニシのきれいな画像がないので、かなりうれしい。
これを刺身で堪能しながら、ハシナガニシも夜泣き貝だろうか？　なんてふと思った。

さて、この話は「夜泣き貝とはなんぞや」から始める必要がある。
誰でも知っているものから、誰も知らないものまで、貝の仲間はあまたある。
しかも一般的に知られている貝は、貝の仲間の中ではほんのわずかばかりで、実際に国内で食用となっているものでもよくよく調べると、非常にローカルなものであることが多い。

例えばマガキガイとかナガニシとか。
マガキガイは高知県ではチャンバラ貝といい、黒潮の洗う地域に転々と食べている地域が並び、沖縄まで南下して初めて一般的な貝になる。
夜泣き貝と広島県広島市周辺で呼ばれるナガニシはもっと複雑だ。

ボクの知る限り、広島県以外でこの巻き貝を好む地域を知らない。
すごいのは広島県でナガニシがあまりとれなくなったためだろうか？
ナガニシに近縁の巻き貝、コナガニシを島根県、鳥取県などから陸送している。
島根の市場人など、「なんでこの貝が広島で売れるのか、不思議じゃのー」なんて言っているくらいだ。

日本海でたくさん揚がるのがコナガニシなら、四国の太平洋側で主にとれるのはハシナガニシであろう？
これがまたボクの課題なんだけど、こいつも広島県に送られると夜泣き貝になるのではないか。
それで文頭の「ハシナガニシも夜泣き貝だろうか？」が浮かんだわけだ。

さて、ナガニシの仲間は内臓（ワタ）が苦くえぐみがある。
それで「煙草螺」なんて呼ばれているのだが、筋肉（足）は甘みが強くて非常にうまい。
ナガニシ、コナガニシ、ハシナガニシを食べ比べて、味の違いがわからない、というほどに差がない。
ハシナガニシはナガニシ族の中では大型の部類。
身も他のナガニシよりも大きい。
じゃあ、徳島県で雑多な巻き貝として足蹴にされているハシナガニシも広島に送ったらさぞや高値を呼ぶんだろう。
やってみなければわからないけれど、面白そうだ。

榎本兵
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西京漬けの季節なので、白味噌のあらみそ（つぶみそ）を買い求めた。
八王子総合卸売組合『マルコウ』のクマゴロウの横に、タイラギの貝柱が５つ、６つ。
「いくらだい」
「200円でいいや」
明るいナショナル君が「今日はあんまり魚がありませーん」と言う。
本当に定番的なものしかなく、致し方なくカイバシラ１個だけ。

帰宅して半分に切り、振り塩。
半時間ほどおき、水洗いして、合わせ味噌に夕方まで漬ける。
夕食はシチューなので、これはボクの酒の肴。

タイラギは焼くと硬くなる。
だから端っこから少しずつかじりつく。
西京味噌の風味にタイラギの苦みと強い甘みが浮き立ってくる。
口の中で噛みほぐしていると、どんどんタイラギの旨みで満たされてくる。

これを洗い流すのが、赤霧島。
立川の居酒屋『太鼓』さんにもらった絶品焼酎なのである。
そうだ、最近『太鼓』にぜんぜんいってない。
まさに師走なのである。

作り方
１　タイラギの貝柱を厚み半分に切る。塩焼き程度に振り塩。
２　半時間弱おいて塩を洗い流す。水分をよく拭き取っておく。
３　みりん、酒、砂糖、西京味噌（白味噌）を合わせて練る。おかず用なら砂糖多めにする。
４　貝柱を５〜6時間つけ込む。
５　漬けみそから取り出し、みそをを取り除き（水洗いはしない）、遠火でじんわり焼き上げる。

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市場では「タイラガイ」、和名がタイラギとなる。
似ていながら違う名なので意外に紛らわしい。
旬は春であるように思える。
春から初夏だろうか？
このあたりが曖昧だ。

そのために春夏秋冬食べている。
そして11月に食べても、なかなかうまい。
が、やや身（貝柱）がやせているような。

さて、タイラギのうまさは、実を言うと、個性的であるところで、まずいと感じても間違いではない。
味はホタテのように万人向きではない。

今回のものは貝柱を強火で焙っている。
この方がうまいというか、甘みが増すからだ。
ボクはこの独特の苦みが好きで、そこに甘みが覆い被さってくるのが、また好きなのだけど、嫌いという方の思いもわかる、というくらいにタイラギに関する考え方は複雑だ。
ホタテの単純とは対局だろう。

しかし、うまい酒があったとしてホタテではつまらない。
役不足である。
できればタイラギの謎めいたうまさが、酒をよりうまくする。

作り方
１　貝柱を外す。貝柱の回りの薄皮や汚れを取り去る。
２　直火で焙り、冷水にとる。水分をよくよく拭き取る。
３　適宜に切る。

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アカザラガイを知っている人は少ないだろう。
見た目は、何と言ったらいいのだろう、ホタテガイに似ていなくもない。
ただ、全体が薄汚れている、地味な色合いなので、どうにも目立たない存在となっている。
東京湾などでもとれている二枚貝にアズマニシキというのがある。
これは各地で細々と食用となっているものだが、非常にローカルなものでしかない。
アズマニシキの三陸地方形がアカザラガイである。
見た目が著しく似ている。
三陸では、この目立たない貝を養殖しているのだ。

アカザラガイの産地は主に三陸、岩手県、宮城県に限られている。
気仙沼などでは民宿などで定番の味わいとなっているようだ。
滅多に関東へは来ないものだから、見つけたら必ず買う。
たぶん種がわかって買うのはボクくらいだろう。
買い込んで、『市場寿司　たか』で寿司図鑑用に撮影。

持ち帰って、焼いてみた。
残念ながらホタテカザリムシがついていて、なんとも厄介だったが、思った以上に美味であった。
入荷量が多いと、やはりホタテガイと比べられてしまう。
とても太刀打ちできそうにないが、たまに見かける程度なら、需要はありそうに思える。
見つけた、八王子綜合卸売組合『マルコウ』でも、なかなか売れ行きがよかったようだ。
ときどきならアカザラガイは有望な商材となりそうに思える。
三陸の荷主さん、熟慮のほどを。

作り方
１　よく洗い、汚れなどを落とす。
２　できるだけ強火で焼く。
３　酒と醤油で味付け、ほどよく焼けたら皿に盛る。

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