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滋賀県長浜みやげの続き。

ときどき言葉の誤用というか、ゆがみを感じることがある。

「安定供給」がそうだ。

この言葉は生活に欠かせないものにだけ使われるべきだ。

食料でいえば空気、水、糖質、油分などだろうか、

広げて見るに魚貝類では人が生きていくに最低限必要なもの。

総漁獲量に対して。

マイワシとか種に対してではなく、多獲される回遊性の

「背の青い魚」などの総量的なものに対してだけ。

以下は絶対に使ってはいけない魚貝類。

1 エビ 2 マグロ 3 ウナギ 4 養殖魚

特にこの4点はすさまじい自然破壊を起こしている。

エネルギーを無駄に消費している。

養殖(貝、海藻などをのぞく)を完全否定しているわけではないが、

この4点に対して「安定供給」という言語を使うヤカラは愚か者である。

はっきり言おう、上の4点に「安定供給」なんて使う人間は下劣で薄汚い。

こんなもの必需品でもなんでもない。

末永く高級品であって欲しいものたちだ。

食べ物が

「高級だったり、安かったりすることも和食(食)文化」

なのである。

 

さて、和食が世界文化遺産になったことを

前振りにしたいと思っていたら長くなりすぎてしまった。

和食は不安定供給が作り出したものなのだ、

ということを書きたかったのに、くどくなりすぎた。


閑話休題。

滋賀県琵琶湖周辺では乾物や塩蔵品、

焼き(産地で焼く、まとめて買ったときに焼く)などをよく見かける。

例えば身欠きニシンや棒鱈、焼鯖など「保存食」だ。

身欠きニシン、焼鯖はスーパーなどにたくさん並んでいたが、

意外なことに棒鱈を見ていない。

滋賀に「棒鱈を煮る文化」はないのか、

と思っていたときに見つけたのがこれ。


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「棒だら煮風」とは「煮つけ」とは違い薄い煮汁を作っておいて、

煮詰まったら足しながら煮ることなのだ、と思う。

それを生のタラ(関東でも見かける小振りのマダラ)にも

応用したのがこれではないか?

「煮つけ」よりも素朴で鋭角的なしょうゆの味(角)を感じさせない。

優しい味である。

おいしい!


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「旅みやげ長浜編」というと誰のみやげだ、となりそうだが、

要するに自分のための自分だけの「おみやげ」の紹介なのである。

あしからず。

さて、ボクが心底好きなのが、豆・あんこ・柿なのだ。

決して魚貝類ではない。

「それでは魚貝類研究家」としては失格だろう、

と思うヤカラがいそうだが、真逆である。

生まれたときからの魚貝類好きには、

魚貝類を調べる能力が存在しないのだ。

まったく無能なのである。

 

閑話休題。


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さて滋賀県長浜市長浜でもっとも好きな「あんこもの」が親玉饅頭である。

薄皮饅頭ほど「あんこ」そのものを感じさせてくれるものはない。

薄皮饅頭は理想の和菓子なのである。

ということで親玉本店の親玉饅頭が大好きなのだ。

「甘さ」の点でボクの理想ではないが、

一茶十二親玉饅頭くらいはいける味である。


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ゆずすこ

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本当は食の達人かも知れぬtakさんにいただいたもの。
ゆずこしょうは香、辛みともに高く、強烈で味わい深い。
だが、ペースト状でどうにも使いづらいところがある。
これをお酢と合わせたのが、「ゆずすこ」であるようだ。
ほどよい塩辛さで刺身などに合う。
素麺や、酢の物にたらしてもいいようだ。
takさん、ありがとう!

ゆずすこ



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市場を歩いていると、ときどき面白いものに出合える。
『十一屋ジャパン』で見つけた、コイツもそんなもののひとつ。
ここにある「山わさび」は当然、ホースラデッシュのことだろう。
当然、北海道産? ラベルを見ると、案の定、北海道網走で作られている。
そして、金印の製品なのだから、ホースラディッシュとは切っても切れないメーカーだ。
粉ワサビの原料がホースラディッシュ(ワサビダイコン)なのであり、その最大大手が金印なのだ。

荒く下ろしたホースラディッシュをやや甘口の加減醤油につけ込んだもの。
辛さ、醤油辛さがほどよく、野菜などに和えても、刺身にくるんで食べてもいい。

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特に出合いのものだな、と思ったのがミズダコ。
ミズダコをさっとゆでて、山わさび醤油味をくるんで食べるのだけど、まったく新しい味となっている。
いつもの柑橘醤油よりもまろやかな味わいで、とても、うまい!
魚好きにもおすすめである。

市場で1瓶500円前後。
スーパーなどで買うともっと高そうである。
ただし、80グラム入りを買うと、非常に使い出がある。

金印


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北九州、大分県、福岡県、長崎県などで作られている料理がある。
名前は違えど、異名同種のもので、これがまことにうまい。
福岡県宗像で「茶漬け」、また「胡麻漬け」ともいう。
大分県で「ごまサバ」、「ごまアジ」などというのも同じもの。
長崎県でも魚に関して「胡麻●●」というのではないだろうか?
ようするに刺身状に切った魚の身を醤油、みりん、砂糖(九州の醤油なら不要)などに漬け込んだもの。
これがまことにうまい。

本来家庭料理だが、予め加工したものがスーパーなどにも並んでいる。
これが関東にもタレを別にして売られていたのだ。
新宿、調布、八王子で同時に見ているのだから、思った以上の量が売り出されていたのかもしれない。
これが総て「ジャパンシーフーズ」のものらしい。

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細切りのマアジの身に、「胡麻アジ」のタレがついている。
ここで困ったことがあり、商品名が「たたき」となっている。
そして別にシールが張ってあって、「胡麻あじ」とある。
これ統一して「胡麻あじ」にすべき、ではないだろうか?
このタレが優れている。
切り身にタレ、同封のすりゴマをまぶすだけだから簡単。
ほどよい甘みがあり、新しい生食の世界が、関東人にも楽しめる。
その内、「胡麻あじ」という料理が、関東人にも馴染みのものとなるのが近そうだ。

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さて、最後に「ジャパンシーフーズ」にお願い。
このタレと胡麻のセットだけ別売してくれないだろうか?
とても便利なのだけど!

ジャパンシーフーズ


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自然保護のことを考えて食べるなら多様な食材(生物)を取り入れるべきだ。
というのがボクの主張。
多様に食べるためには陸上動物ではどうやっても無理が出てくる。
やはり魚貝類(水生生物)をメインにすべき、である。
そして、多種多様な魚貝類を食べるためには、膨大な知識が必要となるし、多種多様な料理を学ぶべきだろう。

そんな毎日で、最近見つけたのがグリーンカレーである。
カレーとはあるが、実は明らかに辛みのあるスープそのものである。
これは「カレー」として売るべきではない気がするが、商売上致し方ないのだろうな?
本来は鶏肉で作るものらしいが、魚、貝、イカタコなど魚貝類を使ってもおいしい。

古くは都心のデパートにでもいかないと手に入らなかったセットが、多摩地区のほとんどのスーパーに並んでいる。
現在、様々な製品を試しているところだが、今回のものは五反田にあるマスコットフーズのもの。
レッド、イエロー、そしてグリーンと3種類揃うのが便利。
そしてグリーン(緑)を近所のスーパーで買い求めて、ついでにマダイの切り身も買い求める。

あとはコリアンダーが見つからなかったのでセルフィーユ。
プチトマトは自宅にあるし、フクロタケは見つからないのでシメジで代用。
ここに近所にたくさん繁殖しているレモングラスを加える。

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料理に要した時間は15分前後。
所謂お馴染みのカレー、すなわちイギリス起源のタイプを作るよりも遙かに簡単。
冷凍しておいたご飯にかけて絶品である。
うっとうしい梅雨明け十日に、このひりひり辛い、そしてさっぱりしたスープがいい。
じわりと舌に広がる辛さに汗がどっと吹き上げてくる。
ひょっとしたらダイエット効果もあるのではないか、メタボオヤジは期待してしまうのだ。
しかも、これだけ複雑な味なのにマダイの存在感もちゃんとある。
いくつか試した限りでは、このマスコットフーズのものがいちばん作りやすくおいしいと思う。
さて、こんどはレッドカレーを作ってみよう!

用意した材料
グリーンカレーの素、マダイの切り身3、プチトマト7個〜8個、シメジ、レモングラス(生は不要であるようだ)、セルフィーユ少々。
サラダ油大さじ2、水カップ2、ココナッツパウダーを溶くためにぬるま湯少々
作り方
1 サラダ油で一口大に切ったマダイをソテー。こんがり色づいたら水、グリーンカレーミックス、タイブーケ(タイ風ブーケガルニともいえそうなもの)を加えて5分前後煮る。
2 ここにぬるま湯でといたココナッツパウダー、ナンプラー、シメジ、プチトマトを加え、また5分前後煮る。


マスコットフーズ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マダイへ




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なんとなく手に取ったもの。
なんだか無国籍な瓶に入って、味気ないこと、デザインで商品の方向性の見えないことで、少々戸惑いながら買ってしまったもの。
このデザインで大分県安心院で作られているんだ、というところが面白いと言えば面白い。
ただ都内のグランルパというちょっと高級スーパーにあるから、面白みを感じるものだろう。
これが知り合いのバッタ屋にでもあると、味気なくて手に取る気にもならないはずだ。

ようするにボクとしては裏返して安心院とあったので、ついつい買ったのだが、これが外見のいかがわしさとは裏腹にすぐれものだった。
100グラム瓶入りで700円以上だから、かなり高価だ。
このそっけない、無機質なデザインで、この値段はかなり強気。
でも、かなりいい味、使い勝手がいい。

ようするにだしなど調味料に粒マスタードを漬け込んだもの。
ほんのり酸っぱくて、ほどよい塩加減。
甘みがあって、マスタードのプチプチした食感と辛み。

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カレイのムニエルに利用したら、とても合う。
白身魚のふんわり豊かな味に、この粒マスタードがなんとも絶妙に調和している。
マグロのタルタルステーキにもソースに加えていい存在感を出してくれた。
ちょっと贅沢だけど、一瓶あると重宝極まりない。

ファインド・ニューズ


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市場の薬屋で見つけたもの。
電子レンジで魚が簡単に、しかもこんがり焼ける。
そんな紙製品。
箱を開けると4枚の厚紙のシート。
内側に透明なフィルムがくっついている。
このフィルムが高温になって、内側の魚がこんがり、ふっくら焼けるらしい。
定価は300円だというが、薬屋で1箱だけ残っていたもので、なんと100円にしてもらった。
マルヤ薬品のお姉さん、ありがとう!


まずはマサバの生切り身で試してみる。
三枚に下ろして、振り塩して30分ほど。
表面の水分を拭き取り、紙パックにはさんで、電子レンジへ。
ふっくらと焼く場合、短時間でよいと書いてあって、600ワットで2分30秒だという。
ところが我が家のレンジは700ワットなのである。
とりあえず、2分。
ときどきポンポンと音がして、レンジのドアを開けると、ジュワっと音がする。
シートの蓋を開けると、ちょっと表面が水っぽい。
後20秒。
こんどは表面こんがりとはいかないものの、いい匂いがする。
さて、ここからが問題。

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紙に魚がくっついてしまっているのだ。
これをへらと菜箸でゆっくりはがすが、なかなか大変。
取りだして皿に盛ったら、とても電子レンジで作ったとは思えない。
うまそうだ。

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さて、傍らでガス台のグリルでも塩焼きが焼き上がろうとしている。
これは片面6分、もう片面4分なので、10分かかっている。
食べ比べるとやはりガスで焼いた方がうまい。
でも、レンジのものが完敗というわけではない。
比べなければ、これはこれで十二分にいい味である。
ほどほどに焼いたような香りがある。

このやり方でアメマス、トヤマエビ(ボタンエビ)も焼いてみる。
意外だったのはトヤマエビを1分間チンしたもの。

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焼き加減が抜群によく、甘みが際立っている。

そしてもう一品。
こんどはアカガレイ。
塩をして振り塩、酒を塗り、実山椒をのせて焼く。
このような焼き方はグリルでは出来かねる。
これが絶品。

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かすかに山椒の香りが立ち、身はしっとりとして柔らかい。
うっとりするほどうまいのである。
ディル、タイム、セージなどハーブの香りをつける焼き方にも威力を発揮しそうだ。

さてこの『チンして! こんがり魚焼きパック』だが、我が家に常備したきものと思った。
1枚で2回使える。
後1枚だけ残っている。
さて、次は何を焼こうか。


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