2014年9月アーカイブ

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サンマの大根下ろしを作っていたら、この大根下ろしが甘いので困った。「そうか、秋ふかし」なんだと思った。そして八王子総合卸売センター『高野水産』に安房鴨川からワラサ(ブリの若魚)が大量入荷。

これで「すし図鑑」用の握りをこさえて味見。本体はたかさん(八王子総合卸売センター『市場寿司 たか』)に贈呈して、頭だけ持ち帰る。

これでぶり大根を作る。アラを湯引きして汚れを落として、後は酒、みりん、しょうゆ味でことこと煮込むだけ。大根のあく抜きもしない、いい加減な作り方だ。これが実にうまい。3キロ上なので「わらさ大根」といった方がいいかも知れないが、許せ、許せなのだ。

 

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岡山県新見市のスーパーで買ったものに、島根県浜田市佐々木商店の酢いかがあった。ケンサキイカやスルメイカなどを酢に漬け込んだものだ。これはかねがね銘品だと思っている加工品なのだけど、意外に関東ではほとんど売っていない。

懐かしいので買ったところ、やはりいい味なのである。ボクはそのまま食べるのが好きなのだけど、マヨネーズをつけたりしょうゆをつけて食べてもいい。キュウリの酢のものや洋風のマリネーなどにつけ合わせてもうまい。

パッケージのデザインが古めかしいのも逆に魅力であるし、袋に食べ方が書いてあるのもまた便利でいい。

関東の小売店にもぜひ置いて欲しい逸品である。

 

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 3キロから3キロ上くらいの鴨川(千葉県外房)の「わらさ」が入荷してきている。これが実にいい味である。しかも安い。

 今年は相模湾の「わらさ」に脂がのっていて、まことにうまいが鴨川のものも決して負けていない。


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江戸時代のカツオの食べ方を再現したもの。ボクは江戸時代のカツオの食べ方の主流はあぶる(今で言う土佐造り)となますだと思うので、『浮世絵に見る江戸の食卓』(林綾野 美術出版社)にあったものをそのまま再現してみた。

使うものは塩と酢だけ。たぶん、薬味はねぎだけだったろう。走りのみょうがを使ったかどうかは初鰹の卯の花月(旧暦の4月)を考えると、蛇足であったなと後悔した。

カツオの味わいはしっかり楽しめる上にあっさりした酢の効果で後味がいい。これは佳肴である。


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福井県福井市、福井市中央卸売市場にある福井中央魚市の競り場に活魚のアカガレイが入荷してきていた。活魚ということは当然、刺身用である。アカガレイの刺身は産地ならではの味であったもの。これを消費地にも届けようとしているのだ。これを場内、合同水産さんに送っていただき、翌日に食べてみた。

アカガレイの身はやや水っぽく、野締めのものはすぐに食感がなくなり、とても刺身には出来ない。それが活魚、もしくは活け締めなら、新しければほどほどの食感と、ほどよい甘味、うま味が楽しめる。

マコガレイ、ヒラメ、ホシガレイほどは高くない、またこれら高級ガレイにはない味わいがある。越前の活締めアカガレイ、うまいもの好きには大いに注目していただきたい。おもしろい取り組みである。

協力/合同水産

福井中央魚市(http://www.fukui-marunaka.co.jp


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 すり身にパン粉をつけて揚げたもの。徳島県生まれのボクにとってはじめじめしっとりした「かつ」がお馴染み。これを「魚かつ」としておこう。日本全国に「魚かつ」はあるが、今回のものは福井県にある『安田蒲鉾』のもの。

 まずは商品名の「みんち」がいい。福井県は「メンチカツ」言語圏ではなく「ミンチカツ」言語圏なのだというのがわかる。


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 すり身ににんじんなどを加えて、ちょっとスパイシーな味になっている。このスパイシーな部分が「魚かつ」の基本、これを外していないことにも好感が持てる。徳島県人が愛す、じめじめ感がなく現代的な味。これうまいでしょ、って感じだ。

 安田蒲鉾の創業は江戸時代後期、江戸文化の完成期である文化4年だというから古い。ただしこの「魚かつ」が戦後どれくらいまでたどれるかは不明。福井中央市場関連棟で売っていた男性は「私が入社したときからありました」というが、お年からしてそれで想像することはできない。いったいどれくらい前から作っているのだろうね。

 

安田蒲鉾

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 八王子の市場に通い始めて長い。市場で知り合ったすし職人は数知れずだが、なかでももっとも気の置けないつきあいをしているのが、『鮨忠 第三支店』さんだ。親子二代の職人がつけ場にいて、女将さんが店の切り盛りをしている。今や貴重な家庭的な雰囲気の味わえる店である。


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 秋川街道の荻原橋の手前、八王子駅からも西八王子駅からも遠く、市役所が近くにあるものの、どちらかというと住宅地という場所にある。八王子に『鮨忠』は少なくないので町名から「元本郷さん」と呼ばれている。


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 連れと夕暮れ時に行くと辺りは薄暗く、その一角に唯一の明かりがともっている。そこは、のれんの下がった昔ながらの平屋の店。入ると右手に漬け場、そしてカウンター、左手にテーブルがある。カウンターは4〜5席ほど、テーブルは3つで10人も入ると満杯という小体な店である。

  カウンターは地元衆で満杯だった。奥のテーブルに着く。オヤジさんはバイクでお散歩中。若旦那と女将さんが、「よく来た、よく来た」と迎えてくれる。


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 まずはおつまみ。若が「明日は休みだからさ」と断りをいいながら出してくれた刺身がなかなか新鮮でうまい。赤ゆずこしょうがきいたホヤがいい。バチの赤身に味がある。隅っこにあるのが薄焼き玉子。八王子にある「鮨忠」グループの特徴は卵焼きが薄焼きだということ。


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 若といつもながらのバカ話に花が咲く。女将さんがカウンターとのしきりに手を置き、「後ろ」と言うので振り返るとひまわりの情熱的な絵がかかっている。どうやら女将さんの自信作のようである。

 家庭的な雰囲気で、サービスに過不足はない。連れといろいろ話して、長居しても、なにも干渉されないのがこれまたいい。


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 空腹だったので「揚げもの」をお願いするとレンコンにイカリング、マアジ、エビのフライが出てきた。独特の衣で、なかなかいけますねー。


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 〆の握りは大きさがほどよく、ネタのバランスがいい。なかでも赤貝と赤身は見事な味。見た目も味も高得点の味である。休み前でなければ「新子」や「煮いか」などもあったはず。元本郷『鮨忠』さんの味を堪能できたとまでは言えそうにないが、実に満足である。

 近場にあれば毎日でも来たくなる店なのだが、ボクの家からは実に遠い。これこそが唯一残念な点である。

鮨忠 第三支店 八王子市元本郷町


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