食べる海藻学の最近のブログ記事

４月なんだから、春らしいものを、春らしいものを、などと思っていた桜散り、八重桜満開となる。
多摩丘陵がいちばん美しいときを迎えている。
そして八重桜も散り始めているではないか。
けだし春の進み具合は早い。

八百屋に九州の竹の子が並び、いつの間にか、地物、相模原などからの大きなものが見られるようになった。
そしてこの出盛りの竹の子に、今月初めとどいた三陸のワカメを合わせる。
気仙沼の仲買、makoさんから、
「沖合で養殖しているもので、最上級のワカメなんです。香り、味ともに最高ですから食べてください」
と送ってくれたものだ。

徳島出身なのでワカメにはうるさいつもり、のボクが圧倒されるほどに味のいいワカメであった。
「ワカメは沖合で養殖したものの方が、いいものができるようなんです」
こんなことをmakoさんに教えていただいたのも大収穫。

若竹煮は竹の子をゆでる時間と、だしをとる時間を除けば、いとも簡単、しかもしごく合理的な料理だ。
肝心なのはうまいだしをとることだけ。
今回は江戸後期、明治、大正に農家などでさかんに使われていた、素朴な石皿に盛ってみた。
若竹煮も石皿のような何気ない普段の食べ物なんだろう。

薄味で炊いた、竹の子の風味と味わい。
海をそのまま連れてきたような、ワカメの香り。
静岡県沼津で作られる『白隠正宗』の冷やがこれまた結構な味でいい。
春なのに憂鬱な日々が続き、これが唯一のなぐさめとなる。

作り方
１　竹の子は皮を適当に二三枚剥き、てっぺんを落として切れ込みを入れ、糠、鷹の爪と１時間ゆでる。そのまま一晩鍋止め。翌日水洗いして水にさらしておく。ちなみに京都周辺の竹の子なら、こんな手間はいらない。
２　カツオ節だしをとり、八方地を作る。カツオ節だし、みりん、酒、塩、薄口醤油がうまだし八方の基本。
３　竹の子を適当に切り、八方だしで煮立たせないようにたく。竹の子が煮えてきたら、別鍋に竹の子のだしをとり、少し塩加減をして味を濃いめにして、水洗いし、もどした塩ワカメをほんの５、６分たく。
４　出来上がったら竹の子、ワカメを盛り、竹の子の薄味のだしをはってできあがり。

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市場にめかぶが目立つ頃となった。
ワカメも多い。
大寒ではあるが春が近いんだな、なんて感じる。

さてめかぶはワカメの成長点である。
陸上の植物が成長するのはいちばん高い部分、先の方。
ワカメは逆に根元の方から成長する。
だから先の部分から枯れていく。

根元にある成長点からどんどん伸びていくわけで、ここがいちばん若い部分。
これが非常にうまい。
料理方は簡単至極。
適当に刻んでできるだけ（がんばらなくていい）細かく刻んで湯通しするだけ。

ボクはショウガ、しょうゆ、スダチで。
子供たちはだし醤油で食べる。
ご飯にとても合うのがいい。

作り方
１　メカブを刻む。



２　鍋などに入れて、熱湯を注ぎ、緑に色変わりしたらザルに取る。



３　流水であら熱をとり、水分を切っておく。寒い時期なので屋外（ベランダなど）に出しておくといい。

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隠岐諸島、海士町は独立独歩の感がある。
これは悪い意味ではなく、褒め言葉だと考えてほしい。
いろいろやって、それなりに成功しているのだ。
ここの産物に「あらめ」というのがあって、褐藻類のクロメであって、アラメではないように思える。
このあたり未確認なので、アラメということにしておこう。

この乾物をいただいたので、もどして炒め煮にする。
ちょうど最後に残った芋がらと、ニンジン、エリンギ、油揚げ、彩りに三つ葉。
芋がらは新ものが出ていて、これで昨年のものは最後となった。

これは明らかに総菜である。
意外に酒のアテにはならない。
とにかく、これで大盛りご飯を食らうのがいい。
ちょっと甘めの味付けで、しょうゆの風味に、芋がらと、アラメの違った食感。
たくさん作ってもあっという間になくなる。
そんな一般家庭向きのおかずである。

作り方
１　芋がらは去年のものなので半日ほど水に浸してもどす。アラメは約一時間ほど水で戻す。
２　ニンジン、エリンギは適当に切る。三つ葉も切っておく。
３　芋がらとアラメを太白ごま油で炒め、ニンジンも加えて炒める。
４　砂糖を加えて、少量のだし、しょうゆで味付けながら、油揚げを加え、煮汁がなくなるまで炒める。
５　最後に青いもの（三つ葉、芹、ピーマンなど）を加えてざっくり混ぜて出来上がる。

海士物産
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１週間に二回も三回も作るのがヒジキの炒め煮。
ヒジキと油揚げ、野菜というのが我が家の定番だけど、たまには竹輪や天ぷらと一緒に炒め煮にする。
今回は『薬師神かまぼこ」の身てんぷら。
上質の白身で作ってあるので、ついついそのままムシャムシャと酒の肴になる。

それじゃ、あっけないので、刻んで、料理にも使う。
冷蔵庫にある野菜と合わせて、ヒジキと煮る。
世の中でヒジキほど便利な食品はない。
「作りましょう」と思ってから、実際に炒め煮するまで20分とかからない。
サラサラとボウルにヒジキを放り込んで水を加えて戻す。
このサラサラに子供たちが反応する。
我が家の子供でヒジキが嫌いは、ひとりもいない。
作って一食で残った試しもない。
それほどにヒジキは人気者なのだ。

ヒジキが主役だから、脇役となる身てんぷらだが、たぶん原料は近海のグチ（ニベ科の魚）、イトヨリ、ハモなどだろう。
白身魚で作った天ぷら（関東では薩摩揚げ）だ。
天ぷら自体もうまいが、いいだしが出る。

さて、ヒジキの炒め煮は酒の肴なのか、おかずなのか？
やっぱりおかずかな。
酒とは相性よしとはいいかねる。
いっぱいやりながらつまむと、ついつい「ご飯があればな」と思うほど。

だから、酒の後のご飯一膳。
おかずはヒジキ炒め煮。
ヒジキには味があるのかないのか、表にしゃしゃり出るようなこともなく。
そこに微かに磯の香りがあって、後は甘辛い味付けが来る。
身てんぷら、インゲン、ニンジンなどの味の方がむしろ感じられるのだけど、やっぱりいちばん要なのはヒジキかな。

作り方
１　ヒジキを半時間ほど水につけてもどす。急ぐときにはぬるま湯で。
２　もどしたヒジキを軽く洗う。
３　フライパンに少量の油（いちばんいいのは太白ごま油）で熱して、ヒジキ、インゲン、ニンジンと身てんぷらを入れて炒める。
４　砂糖、酢、酒を加えて炒める。醤油を控えめに入れる。
５　調味料が煮詰まって、野菜に火が通っていなければ水、もしくは昆布だしを加える。カツオ節だしは使わない。くどくなる。
６　煮汁が少なくなって野菜に火が通ってきたら味見。醤油、砂糖で加減を整えて出来上がり。
●注／総菜は料理屋の料理ではない。複雑化してはいけない。

ヒジキの栄養
カルシウム、鉄分に富み。
貧血や骨粗鬆症を防ぐ。
海藻に含まれる多糖類は人間には消化されず、ほとんど０カロリー、繊維質が多いこともあり、ダイエットにも有効だろう。

薬師神かまぼこ
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　〈刻みワカメ〉を調べていたら、『聞き書　山口の食事』（農文協）に、だいだい酢としょうゆを少しかけ、唐辛子とネギを混ぜ合わせると手っ取り早いおかずになる、というのを見つけた。
　これは明らかに刻みワカメの調理法として確立した山口の定番おかずに違いない。
　偶然だが、土谷食品に見事なミョウガタケ（ミョウガの茎の軟化栽培）を見つけたので、柑橘酢としょうゆで簡単に同じようなものを作ってみる。
　ミョウガタケを使うと、おかずではなく酒の肴になるはずだ。

　まずはミョウガタケを刻む。
　ワカメを加える。レモンをしぼり込み、生醤油を少し。
　後は混ぜるだけだ。
　唐辛子を加えないのは子供のことを考えてのこと。
　子供は不思議に思えるくらい酒の肴が大好きなのだ。

　調理時間はまさに３分。
　それなのに食べてみると非常にうまい。
　これぞ超簡単に出来上がる佳肴。
　爽やかに大酒が飲めること受け合いだ。
　
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　山口県北浦地方、萩などで作られる加工品には見るべきものが多い。
　干物、乾物、海藻類など、調べ始めたら切りがないように思えるほどだ。
　どれもが魅力的なのだが、昨年以来、夢中になっているのが刻みワカメ（きざみわかめ）である。
　これは生のワカメを干したものを、細かく刻んで、また干し上げたもの。もしくは刻んだだけのもの。
　できるだけ細かく刻むのは大変根気がいる模様で、天然ワカメを使ったものはなかなか高級品となっている。
　今回のものは山口市川端市場内国弘商店のもの。
　そんなに大きくない１袋が1000円もするが、食べてみると、この値段が「安い」と思うはずだ。

　これを朝の炊きたてご飯に混ぜ込んで、楽しむ。
　刻みワカメはなんと、ご飯に混ぜ込むだけの歴史の長いインスタント食品ともいえそうだ。
　この刻みワカメご飯がなんとも香り高く、適度な塩気を感じるもので、箸がすすむ。
　我が家の太郎も久しぶりに朝からおかわり。

　さて、炊きたてのご飯で食べるのもいいが、ぜひともお弁当には「ワカメおにぎり」を作るべし。
　ワカメにはアルギン酸があるので、ご飯の腐敗防止にもなる。
　最近、お弁当作りがブームだ。
　でも東京では、こんなおにぎり見たことない、に違いない。
　これこそ、作って優越感に浸れるお弁当の主役となるはず。
　
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　山口県水産研究センター内海研究部畑間さんから、珍しいものが送られてきた。
　それは一見ただの乾燥した海藻に見えるけど、これこそが幻のカイガラアマノリなのだ。
　カイガラアマノリは東京湾三番瀬、伊勢湾、瀬戸内海などで見つかっているが、とにかく珍しい海藻。
　まさか養殖に成功するなんて思ってもいなかった。
　たぶんほとんどだれも食べたことはないだろう、養殖が始まったばかりのノリ。

　これをあれこれ食べてみる。
　まずは普通に軽く焙って、ご飯にかける。
　残念なことに香りは薄い、がうまみが強い。
　生醤油で味つけして、なおノリの甘みが舌に強く感じる。
　これはうまい。
　ここで閃いたのが、このノリの特性は旨味にあるはずだということ。

　それで薄いカツオ節だしの汁に浮かべてみる。
　これがまさしく濃厚で、芳醇で、豊かな汁となったではないか？
　カイガラアマノリの汁は抜群にうまい。
　山口県では養殖もやっと軌道にのったようだけど、これほどの味わいなら引っ張りだこになりそうだ。

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●カイガラアマノリは『紅きらら』の商品名で道の駅などで売られています

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　春は海藻がもっとも多種類出回る時期。例えば暮れになるとアマノリの仲間が「岩のり」としてとれはじめ、ハバノリもつまれる。年が明けるとヒジキ、ワカメ、アラメ、トサカノリなど数え切れないほどの種類にのぼる。

　ここで古典を紐解くと必ず出てくるのがホンダワラとミル。ミルを今でも食べるという地域はまだ行き着いていないのだが、その昔の「なのりそ」と呼ばれたホンダワラを食べている地域にやっとたどりつけた。
　場所は島根県隠岐郡知夫里島知夫村である。隠岐四島のなかでもっとも小さな島、知夫里島に「野大根の会」という主婦の集まりがあって、その方達に分けて頂いたのが「神馬草（神葉草）」。これが一抱えもあるような角材状で丸々一キロある。

　地元では水でもどしてみそ汁に、さっと湯がいて酢の物、みそ漬けなどにしている。
　我が家に帰り着いて、ホンダワラ料理にあれこれ、挑戦してみた。
　まずは毎日食べているみそ汁に入れてみる。水でもどす時間は思ったよりも短時間でよく10分ほどもつけておくと後は出しの中に入れるだけ。
　ホンダワラの特徴は香りよりも、シャキっとした歯触りと、食べたときの甘味・旨味。ワカメほどに旨味はないものの、この歯触りのよさに驚く。
　酢の物にするときは水でもどして熱湯でかるくゆでる。これは明らかにワカメよりもうまい。なんといっても合わせ酢のなかでシャキシャキした感触がなんともいえない。ときどきプチっと気泡に行き当たるのもいい。

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　我が家ならではの料理をやってみたくなって、毎日食べても飽きの来ない湯豆腐の副材料に使ってみた。昆布だしに酒塩というのが我が家の湯豆腐の基本だが、ここでホンダワラをゆらゆらさせて、ぽん酢でいただく。これはまさに絶品だ。シャキっとした歯触りが、豆腐を主役から引きずりおろしてしまった。
　天ぷらにする。最近では青海苔（ヒトエグサ、スジアオノリ）などの天ぷらが人気となっているが、香りこそ及ばないものの、味わいはホンダワラの方が上ではないかと思われる。

　さて、ホンダワラは日常的にあってとても重宝極まりないものである。最近ではダイエットとか、美容とか、はたまた健康なんてマスコミではかまびすしい。でもそのどこにも海藻が登場してこないのはなぜなんだろう。たぶん人口的に作り出した商品ほどに「儲からない」ためではないか？　この人口的な商品、はたまた薬などの何十倍も健康にも美容にもいい海藻をもっと見直した方がいい。
　例えば、栄養をサプリメントで補うなんて愚かしいとしかいいようがない。むしろ食べて、味わって、楽しめる海藻でミネラル、鉄分などを補給するべきだし、消化できない食物繊維を大量に含む海藻は自然界にある優秀なダイエット食品なのだ。
　最後に、最近疑問に思うのはこれだけ海藻を食べているボクの体重が一向に減らないことだ。

問い合わせ
知夫村野大根の会　電話08514-8-2437
JFしまね
http://www.jf-shimane.or.jp/
島根県庁
http://www.pref.shimane.lg.jp/
島根県水産課
http://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/
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　一昨年の春のこと、千葉県立博物館海の博物館での海藻採取会でフサイワヅタという、うまそうな海藻を採取した。海藻学者の菊地則雄さんを囲んでの同定のとき、「これは食べると沖縄のクビレヅタに似た味がするんです」と教わって、きっとこの国のどこかで食用にしているに違いないと考えていた。

　そんなとき熊本県水産課の長山さんに情報をいただき、天草郡苓北町にある天草漁協苓北支所（れいほく）支所長角岡さんを紹介していただく。
　角岡さんは船の碇ロープなどにつくフサイワズタを見つけて、沖縄の「海ぶどう（クビレヅタ）」に負けないくらいにうまいということに気づく。それで「海ぶどう」として商品化を進めているのだ。

　この苓北町のフサイワヅタが非常にうまい。一緒に試食した寿司職人の『市場寿司　たか』渡辺隆之さん（以後たかさん）によると、微かに梅干しのような風味があって、やめられないほどにうまいんだとのこと。確かに明らかに沖縄の「海ぶどう」よりも酸味があるようにも感じられる。
　たかさんに握りにしてもらい、これがなかなか面白い。またレタスや玉ねぎなどとサラダにしても美味だ。
　
　非常に美味な海藻なので、これは食に感心のある向きには見逃せないもののひとつだろう。旬は１月から春にかけて、いちど食べてみて欲しい。

　ここで最後に気になったことを挙げておきたい。
　苓北支所の角岡さんたちは、このフサイワヅタを「海ぶどう」として出荷している。これでは沖縄のクビレヅタと混同されるおそれがある。できればオリジナルの商品名をつける方が最善策だろう。
　ボクの勝手な思いつきだが、「藤の花藻」、「ふじのはな藻」、「五十鈴藻」なんてどうだろう。要するに海藻の茎の部分にマスカット状の総が着いているというのを、和的に表現できれば和食などで活用しやすい。

　蛇足になるが、この国では年々海藻の食文化を消失していっている。食べる海藻の種類が減っているのだ。ガンなど、都会的な生活からくる病気が増えているに関わらず、その予防に効果がある海藻を食べないというのは大きな問題である。もっと多種類の海藻を食べる努力をもっとするべきではないかねー？

天草漁業協同組合苓北支所
熊本県天草郡苓北町富岡３０２８－４

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　千葉県銚子市には「のげのり（フクロフノリ）」「コトジツノマタ」など独特の海藻料理がある。なかでも魚屋やスーパーなどで普通に見られる銚子ならではのものが「海草」である。この「かいそう」は「けいそう」とも発音されるし、漢字では「海藻」とも書かれる。
　原料はコトジツノマタであるという。見た目は幅広の羊羹のようだが、取りだしてみると厚さが５ミリほどの板状が２枚重なっている。これをからし醤油とカツオ節で食べるのだ。
　この紅藻類の容易に溶けて、また固まるという性質を利用しているものに福岡市の「おきゅーと」、新潟県の「えごねり」などがあるが、所変われば原料変わるといった楽しさがある。また銚子から利根川を挟んだ波崎（現神栖市）にも同じ名の食品があるという。これも改めて買い求めに行く必要がありそうだ。
　銚子の「海草」の食感はまるで硬めの水ようかんのようだ。そこに海藻のもつ甘味と、旨味があって、磯の香りがふわーっと広がる。これは毎朝の食卓に欠かせぬもの、まことにボクの琴線に触れる美味である。
●このような海藻を固めた食品を集めている。情報を求む。

山田海草店　千葉県銚子市西小川町1040
参考サイト／海藻・海草標本図鑑
http://www-es.s.chiba-u.ac.jp/kominato/teusi/zatudan/choshi_kaisou/kaisou.htm

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