食べるエビ・カニ学の最近のブログ記事

今回の徳島行は仏事のため。
不眠不休の日々の、しかも苦手な車での帰郷。
着いたその日のたいへんなこと、せわしないこと甚だしく、
夜、徳島市のホテルに避難したときには
すーっと意識が消えて、まだ宵の口だというのに、
そのままベッドにダウンしてしまった。

翌日目覚めたら爽快だった。
時計を見るとまだ午前６時過ぎ。
沖洲にある中央市場に向かう。
不思議なもので市場に一歩入ると、
浮き浮きして、いい気持ちになるのだから不思議だ。
いつもの坂東商店で乾物を買い、
競り場を回って榎本兵さんにお願いしてモンガニを買う。

モンガニとはジャノメガザミのこと。
今期はガザミよりもモンガニの方が多いようだ。
ガザミと比べると安いカニではあるが、
榎本兵さんでの、キロあたり450円は安すぎる。
徳島中央市場恐るべし、と格安感に喜んでいいのか、
漁師さんのことを考えて悲しんでいいのかわからない。

持ち帰ってほとんどを塩ゆでにして、
ガザミ類ならではの上品なおいしさをあらためて満喫し、
朝ご飯用にみそ汁を作る。
「作る」と書いたが、ただただぶつ切りにして、
鍋に放り込み、水からたき（煮て）、
みそを溶くだけである。
このような「料理しない料理」が魚貝類にはもっとも適している。
ちょっと一手間、出来上がりにショウガの絞り汁を数滴落とす。

ジャノメガザミの濃厚な旨みが、
汁全体にしみ出して、濃厚。
非常に味わい深いみそ汁となっており、
カニの香り、カニならではの甘みが横溢している。
やや多めの麦みそを溶き入れて塩っ辛い汁にして、
炊きたてのご飯を用意した。
面白いもので、カニはみそ汁にするとおかずになるのだ。
ちなみにボクは生粋の徳島県人なので
最後に残った飯粒をかき落とすために、みそ汁を注いで、
ここにぎゅっとスダチを搾り入れる。
これがなんとも名状しがたい味なのだよ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ジャノメガザミへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

大正時代から、鹿児島県錦江湾で行われている漁に「トントコ網」というのがある。
底曳き網でも深海にまで網を下ろす、かけ回しである。
獲物のなかでとくに目立つのが３種のエビで、ダツマエビ、シタエビ、グラマンエビという。
いちばん大きいのがダツマエビで、標準和名をナミクダヒゲエビといい。
シタエビはジンケンエビの仲間ではあるが、まだ和名がない。
そしてもっとも小型のグラマンエビとはイズミエビのことだ。
グラマンとは第二次世界大戦以来活躍したアメリカの小型戦闘機のこと。
なんだか時代を感じるのである。
垂水市の浜島さんから、たっぷりトントコ網のエビが送られてきた。

三種のなかではナミクダヒゲエビがもっとも大きくなる。
そしてこれだけが根鰓亜目、すなわち大きな意味でのクルマエビ類にあたる。
送られてきたなかから大型のものを選んで、根鰓亜目にもっとも向いた料理、天ぷらにしてみる。
これが名状しがたいほどの美味。
ついつい箸が伸びるという代物であった。
あまりにうまいので、デブには禁断の「アレ」が作りたくなった。
けだし「アレ」だけはやめた方がいいのではないか？
もだえ苦しみながら、冷蔵庫をのぞき、肝心のものがないので、近所のスーパーに車を走らせる。
買い増したるものは玉ネギと卵、そして市販のストレートタイプのそばつゆである。
最近、いろんなメーカーのそばつゆを試しているのだけれど、今回買ったのは永坂更科のストレートタイプ。

さて小型のテフロンフライパンにそばつゆと玉ネギを放り込む。
ここまでくれば「アレ」の正体は見え見えである。
ようするに天とじ丼なのである。
別名、天玉丼などともいうと思うが、他にもあるかも知れぬ。
世に三大丼などというものがあり、言わずもがなだが「カツ丼、天丼、親子丼」のことだ。
でも料理法からすると、実は天丼はおかしい。
むしろ天とじ丼にかえるべきだと思うのだけど、いかがだろう？

ボクはこの自宅で作る天とじ丼が大好きだ。
なぜだろう、そば屋などで食べるこれが、まったくうまくもなんともない。

ややつゆだくなので、しゃわしゃわとかき込み、ときどきエビの尾の部分を集中的にかみ砕く。
またシャワシャワ、しゃわしゃわ、なのだけど、あっけないのだよね、ほんの５分で丼の中はご飯粒ひとつない状態になってしまう。
甘くて、エビの旨みと風味があって、それを卵が包み込み、抱え込み、ご飯と一体感を生み出している。
強く強く「飯を食った感」を感じ、そしてデブは強く強く後悔するのであった。

材料／天ぷら（エビ）、玉ネギ適宜、卵適宜、そばつゆ
そばつゆは自家製してもよい。ある程度のものを作るのは簡単至極。どんなに料理音痴でも作れる。ただし毎回同じ味わいに作るのは至難。また天とじ丼にはそばつゆなどだし系を使うが、親子丼にはだし（旨み）系は不要。
作り方
１　テフロンフライパンにそばつゆを好みで入れ、玉ネギを加えて煮る。
２　ある程度玉ネギが煮えたら、エビ天を入れる。
３　つゆとエビがややなじんだら卵を半量入れ、完全に火を通し、最後にまた半量を入れる。最後に入れる卵の火の通し加減は好み。好き勝手にやるべし。

錦江湾探検隊

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ナミクダヒゲエビへ



ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

スルメイカは安値安定。
しかも冷凍されたものを刺身にしても、味がいい。
ので、冷凍庫などに常備したいもののひとつ。
これがあれば、いつでもそこそこのお刺身や、総菜が作れる。
それに加えていいのが、安いときに余分に買い求めて、当座の保存ができること。

さて、本日は活けイカが安い。
漁師さんが船上に釣り上げたスルメイカを氷水のなかで即死させて、まだ筋肉や運動神経は生きている状態で入荷したもの。
もっと高くてもいいな、と思いながらキロあたり800円で購入。
安いので２本。
１本は刺身にして、１本は墨を抜き、ワタごとペストジェノベーゼに漬け込む。

最近、このペストジェノベーゼ（ジェノベーゼソース）が非常に魚貝類に合うのだということを知って、あれこれ試しているところだ。
またペストジェノベーゼは多摩地区のスーパーで見る限り定番商品となっているようだ。
ひょっとすると、そのうちマヨネーズ化するに違いない、と思うのだけどね。

このようにわざわざ漬け込むことって少ない。
普通は刺身など作って余ると、魚でもイカタコでもなんでもペストジェノベーゼをまぶしてしまう。
まぶしたら１週間近く持つようだ。
軟体類のイカやタコは冷凍してもあまり味が変わらない。
ので冷凍庫なら１か月以上持つ。
ただ冷凍する、醤油に漬け込むなどに加えて、ペストジェノベーゼもお忘れなくといいたくなる。

さて、なにもないお昼などには、これがあれば後はスパゲッティをゆでるだけで豪華な一品が出来上がる。
キノコがあれば、スイートバジルがあるともっと本格的になる。
ワタの微かな渋みと、バジルの渋みがなんだか調和して香りも旨みも倍増しているようである。
我が家で食べるスパゲッティなのにカフェ気分といった感じかな。

材料

墨袋、骨（フイルム状です）を取り去り、ワタごと適当に切る。
ペストジェノベーゼ適量
キノコ適量
玉ネギ少々
スイートバジル適宜
スパゲッティ120グラム
作り方
１　スルメイカはワタも身も適当に切る。ビニール袋などに入れ、ペストジェノベーゼを加えて和える。このときシブレット、万能ネギ、ディル、タイムなどを加えてもいい。今回は生タイム、ディル、万能ネギを加えている。

２　スパゲッティをゆでる。
３　フライパンにたっぷりめの油（今回はグレープシードオイル）を入れ、玉ネギとキノコを色づくくらいゆでる。
４　ゆであがり時間が来たらペストジェノベーゼに漬け込んだイカをフライパンに加え、火をとめスパゲッティを加えて軽く混ぜる。
５　ほどよく混ざったら火をとめて皿に盛り、スイートバジルをちらす。
コショウなどはお好みで。ただしペストジェノベーゼは辛み、渋み香りがあるので控えめに。
スルメイカを入れたらすぐに火を止めて、熱を通し過ぎないこと。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、スルメイカへ


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

つくづく思うことは、都会で暮らすのって、......特に前向きに生きていくのは、疲れるな、という現実。
毎日、へとへとである。
充実している、生きているという実感がある。
でもやはり疲れ果てて、鬚をそる暇もないので、市場に行くたびに、八王子大和田のそば屋『まつ浅』に「本当にむさいね」なんて言われている。

さて深夜一時を過ぎて、軽く多摩自慢を一ぱい。
肴は醤蝦大根。
アキアミの塩辛に大根の千切り、三つ葉をそえて春らしくする。
そこに、ちょっと酸っぱいくらいに、ゆずを絞り込む。

塩っ辛くて、酒がすすむ。
メールの返信もしていない。
掲示板もブログにも返信拒否。
忙しくて、脳みそが沸き立っているので、明らかに回路は閉じている。
そのせいか、余計に深夜の酒がうまい。

醤蝦大根作り方
１　大根は横方向に薄切り、これを千切りにして、アキアミの塩辛を混ぜ合わせる。
２　ゆずをたっぷり絞り込んで、最後に三つ葉を混ぜあわせる。
すぐに肴としてもいいし、小一時間おいてもいい。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アキアミへ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

サワガニを初めて食べたのは東京に出てきてからだ。
学生時代に友と近所の居酒屋で品書きにみつけて、珍しいので注文する。
目の前のカウンターの反対側でジャーという揚げ物の音がする。
「これ生きているんですよ」
見せてくれたのが生きているサワガニ。

今から30年前には平凡な居酒屋の定番料理だったわけだ。
こんなもの田舎の谷にでも入れば、どこにでもいる。
しかも徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）では、食べているという話を聞いたことがない。
ヒゲガニ（モクズガニ）は食べ物だが、サワガニは幼児が戯れるものだった。

さて、関東の市場ではサワガニが普通に見られる。
重さで考えるとなかなか高価だけど、どちらかというと珍味とでも言えそうなもので、珍しさを演出するもの。
考えてみるに安いんじゃないだろうか？
赤飯などを売るときに使うプラスティックの透明パック入りで200円〜350円前後。
ほとんど総てが養殖もの。
今回の都城のものには「天然」とあったのでついつい買ってしまった。

出荷者は都城市『祝田淡水業』という。
あの県知事の顔がないのが清々しい。
ボクはこのようなほどよさが好きなのだ。

県知事の顔つきのサワガニ。これはやりすぎ

天然とあるけど味は変わらない。
生きてるまま素揚げにする。
できるだけ、きれいに揚げようと思うのだけど、なかなかうまくいかない。
この香ばしさだけの、サワガニ料理がビールにはあう。
うまいとか、甘いとかではなく、香ばしいだけだけど。

さて、関東の市場ではサワガニだって売られているのだよ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、サワガニへ
http://www.zukan-bouz.com/kani/sonota/sawagani.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

八王子綜合卸売センター『高野水産』の社長にシバエビをもらった。
この日は一日忙しく、秋だというのに大汗をかきかき帰ってきた。
目の前にあるシバエビを、「どうするかな？」と考えて、いちばん簡単な唐揚げにしてしまう。
そういえばエビの唐揚げは、料理屋さんが嫌う料理ナンバーワンだ。
なぜならば揚げ油がダメになるから。
我が家もエビの唐揚げはめったにやらない。

でもうまいビールのためだと、さっさと小麦粉をまぶしつけて油に放り込む。
シバエビがサラサラしてきたら油を切って振り塩をして出来上がり。
コショウはお好みで。
我が家はお子様天国なので軽く振っただけでもブーイングがおこる。

シバエビの唐揚げで本日は本物のビール。
北海道限定のサッポロクラシックというやつだけど、ビールの味のわからないボクでもうまいと思うな。

作り方
１　シバエビに小麦粉をまぶす。少し置く。
２　やや低めの温度で揚げていき、最後に高温にする。
３　揚げ上がったら、振り塩。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、シバエビへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/yosiebizoku/sibaebi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

青森県から野締め（のじ　漁のときに死んだもの）のガザミが入荷してきた。
ガザミ（ワタリガニ）は死んだら安い。
八王子総合卸売センター『高野水産』に２箱、３箱。
活けじゃないので、「みそ汁にするといいな」と思っていたら、社長が撮影用にどうぞといって１ぱいくれた。

もちろん撮影、そしてお昼ご飯のためにみそ汁にする。
カニのみそ汁はたった数分で出来上がる。
カニと【水と酒、みそとネギもしくは青み（家庭に常備）】があればよい、というのも便利でいいのだ。

そういえば、今回のカニを買っても２百円くらいのものだろう。
ペット飲料１本半分でこんなに豪勢なものができるのだよ。

ガザミ（ワタリガニ）のみそ汁の作り方
１　ガザミを適当に切る。
２　鍋に水、酒、カニを放り込んで火をつける。とにかく水から。生きているもので直前に切ったものなら沸いてから入れてもいい。
３　煮立ってきたらみそをとく。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ガザミへ
http://www.zukan-bouz.com/kani/gazami/gazami.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/index.html

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

●クリックすると拡大

　世の中にはうまいに、決まってるじゃないか、てな食べ物がある。
　今回の小エビの天ぷらなんて、「うまいに決まっている」の最たるものだ。
　シバエビ、アカエビ類はクルマエビ科。
　小エビはクルマエビ科に多い。
　そんななかで沖合、やや深海に棲むものにサクラエビ、シラエビがある。
　シラエビは富山湾特産で４月から11月が漁期。
　まさに今、食べんと欲すべきエビなのである。

　最近では生鮮品として毎日のように関東の市場で見かける。
　プラスティックのトレイにのり、一枚600円くらいから1000円ほどだろう。
　ほぼ半年ぶりに、シラエビを買い込んでくる。

　当然作りますものは天ぷらだ。
　最近では面倒だが、一匹一匹剥き身にして刺身で食べるというのもあるが、これは暇なときに置いておく。
　軽く軽く、揚げるだけがコツなんだけど、シラエビは下ごしらえが不要というのがいい。

　さて、揚げ終わる。
　大皿に山盛りにして、食卓にだす。
　香ばしくて、エビの風味が高くて、とうぜんエビの旨味があってと３拍子揃ったうまさだ。

　一瞬にして食卓からエビの天ぷらは消え去ってしまう。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、シラエビへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/okiebi/siraebi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

●クリックすると拡大

　赤エビとか「甘エビの仲間」というと、分類学的にみるとタラバエビ科のエビをさす。
　鮮魚でいちばん目立つのがホッコクアカエビ（甘エビ）、二番目がトヤマエビ（ぼたんえび）。
　ぐっと下がって本種となる。
　本種がいちばん少ない。

　値段はトヤマエビと同じくらい。
　非常に高い。
　今回のも増毛産でキロ当たり4000円なり。
　１尾200円近くなる。
　このような高いエビは少しだけ買って味見する。

　モロトゲアカエビは市場では縞模様から「しまえび」と呼ばれる。
　殻を剥いても縞模様がくっきり。
　甘みがあって、食感が強くて、まことに最上級の味わいに感動しますな。

　頭の部分は軽く焼いて、みそだけすするとよろしおますな。
　幸せになれるほど美味なエビでおます。
　
2009年３月26日
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、モロトゲアカエビへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/morotogeakaebizoku/morotogeebi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

●クリックすると拡大

　岡山県日生名物にカキを作った「カキおこ」というのがある。
　「おこ」というのがお好み焼きのことで、ようするにマ「ガキ」入りの「おこ」のみ焼きのことだ。
　日生でこの言葉を聞いてからなんでも「おこ」をつけることになる。
　これがとてもよろしい。
　「豚おこ」、「イカおこ」、「ちりめんおこ」、「生サクラエビおこ」なんてね。
　我が姫など「父ちゃん、“おこ”作ってよ」なんていう。

　さて春休みなので子供達が朝寝坊し放題。
　ボクが市場から帰ってくる10時過ぎにやっと起き出して、「腹減った」なんて開口一番。
　こんなときはまずは冷凍庫をのぞく。
　イカの糸作り、エビの剥き身、冷凍アサリ。
　本日は姫達の好物、エビといきますかね。
　エビはエビでも駿河湾の深海にすむ本エビ（ヒゲナガエビ）。
　そんじょそこいらで食べられる代物じゃないよ。
　まるで寅さんになった気分で口上を述べまする。

　まずは小麦粉に少量のマヨネーズを混ぜ、少々の塩を加えて一定方向にかき混ぜる。
　そこに「本エビ」、キャベツ、芹、卵一個を入れてかき混ぜる。
　混ざったらもう一個卵を入れて、こんどはざっくりと大ざっぱに黄身と白身がそのままというほどに混ぜる。
　あとはじっくり焼くだけ。
　お好み焼きのうまい作り方のコツは、水溶きの小麦粉はまず作りおく、具と小麦粉は焼く直前に一定方向に空気をくるむように混ぜる。
　加えるに、そこにざっくり混ざりきらない卵をプラスするのがいい。

●クリックすると拡大

　焼き上がったら高知県四万十川産スジアオノリを振り、一丁上がり。
　ほんの10分ほどで姫は「食べたよ」。
　おいおい４分の１くらいしか食べていない。
　しかし汚いなと思って残りを食べていたら、「ない、ない」、「どこにもない」。
　残り４分の３のどこにもエビが見あたらない。

2009年３月22日
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ヒゲナガエビへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/kudahigeebi/kudahigeebi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/