漁師料理・郷土料理の最近のブログ記事

長年、えび豆は自家製する方がうまいと思い込んでいた。
その思い入れが崩れそうな一品に出合った。
それが『喜多品老舗』のえび煮豆（えび豆）だ。
滋賀県琵琶湖周辺の代表的な郷土料理が
えび豆である。
作り方は簡単で
下ゆでした大豆を甘辛く煮る。
その煮上がりに湖産のエビ（スジエビやテナガエビ）を加える。
エビの風味が大豆に移り、
このエビ風味の豆の味わいが官能的にうまい。

ボクの大好物は豆。
あんこに煮豆に、枝豆にピーナッツなど豆々しい日々を送っているが、
なかなか市販の煮豆でうまいのに出くわさない。
えび豆は滋賀県を代表する豆料理で、豆加工品の代表的なもの。
それで琵琶湖周辺で、えび豆を見つけたら必ず買う。
「買う、がっかりする」、そして「買う、がっかりする」。
そんななかで、この『喜多品老舗』で
ふなずしを買い求めたおまけにくれたのが「えび煮豆（えび豆）」。

ボクは原則的に水産物はもらわない。
必ず買い求める。
身銭を切るからうまいまずいが言えるのだと思っているので、
オマケをほめるのに忸怩たる思いだが、
この「えび煮豆（えび豆）」はうまいなー。
調味料が均質に素材にしみこんでおり、
その味わいが絶妙。
大豆も柔らかく、エビはエビの味がして
エビの風味が強い。

こんどいつ高島の街を通ることになるか、
わからないが、あのまことに美しい街に行くことがあったら、
『喜多品老舗』に寄らない、なんて出来ない相談なのだ。

喜多品老舗

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湖北木之本、余呉（滋賀県長浜市）では発見がいっぱいあった。
そのひとつが同じく湖北長浜で最近人気の「焼きさば素麺」である。
長浜名物とは知っていたが、当然湖北全域で作られているものだろう。
そう予想して、実はあまり気にもとめていなかった。
なぜなら「焼きさば」というものは滋賀県、京都にとっての
近海（ちかつうみ）若狭だけにあるものではないからだ。
山陰、新潟などたぶん調べると日本全国にあるはず。
またここでは「さば」としたがタイ類、アジ類、カレイ類など
もっともっと水揚げ地で焼かれ四十物として出回る魚種は多いはずだ。

例えば兵庫県香住で焼かれているニギス。
島根県隠岐には焼いたサバを甘辛くたき（西日本なので）、
そばつゆに使う。
などなど我がデータベースにあるものだけでもかなりの量になる。

長浜の街にはちらほらと「焼きさば素麺」の文字があった。
食べてみるべきか悩んだ末にのれんをくぐるのをやめてしまう。
なぜならそこにあるものが、
家庭料理である基本形そのままとは思えないからだ。

自分で作ってみる気になったのは長浜よりもずっと北、
山間部にある下余呉の
「さばずし（なまなれずし）」で有名な
魚政の女将さんに作り方を教えてもらったからだ。

作り方は簡単。
焼きさばを適当に切り、酒、砂糖、しょうゆで甘辛く煮つけて、
焼きさばを取りだし、煮汁で固ゆでにした素麺を温め、つゆにからめる。
『つくってみよう滋賀の味』（滋賀の食文化研究会編　サンライズ出版）では
みりんも使うことになっているが、この方が焼き鯖の煮崩れを防げるように思える。

焼きさばは滋賀県のスーパーでは一店舗しか見かけなかった。
時期があるのかも知れない。
今回のものは鳥取県米子市の『丸綜』というメーカーのもの。
大津市琵琶湖大橋西詰めにあるIZUMIYAというスーパーで買い求めた。
この焼きさばの滋賀県での流通もちゃんと調べてみなければならない。

さて焼きさばを甘辛く煮て、焼きさばを取りだし、
煮汁を漉す、これに固ゆでにした素麺を絡めるだけなので
焼く30分くらいで作れる。
それにしては大皿に盛ると豪勢に見える。
しかも甘辛い煮汁を絡めた素麺が非常に美味。
煮た焼きさばの骨を除き、甘辛い身と素麺と煮汁をからめて
食べると、また非常に美味である。
簡単至極な料理でありながら、実にうまい、
というのが郷土料理の基本である、ということを実感する。

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今回、ボクが食べ歩きの世界の目標としているブロガー、つきじろう風にやってみたいと思う。
常々、つきじろうさんの撮影法、もうひとりナベヒロさんの探求心に学びたいこと多々、と書いておく。

５月15日、16日と熊本県上天草市にいた。
上天草市大矢野は彼の天草四郎の生まれ故郷。
この大矢野には、ものすごく下品な天草四郎の記念館がある。
だいたい天草四郎の残したものなど皆無であるはずなのに、なぜ記念館があるのか？
こんなもの造るくらいなら、美輪明宏の写真を飾った方が数千倍増しだ。
こんなものがあること自体不思議だし、美しい天草の景色を汚しているし（景色を汚す建築物は一刻も早く破壊せよ！）、いやな気分になるが、その正面にある「さんぱーる」という道の駅がよかったのである。
（天草って、本当に美しいところなのだよ）



道の駅評論家のボクをしても全国でトップクラスと思えるもの。
お宝どっさり、ここでいるとどんどん時間が消えていく。
だた、「さんぱーる」ってのはなんだろう？
地元の出口さんに言わせると、昔天草は真珠養殖の盛んなところであった。
そのパールに「さん（太陽）」をかぶせた模様だが、「上天草物産館」を主にして「さんぱーる」は脇の方にどけてはいかがかな。
ボクはこのような子供っぽい、言葉遊びが大嫌いなのだ。
旅人にはわけがわからん。
施設名は親切な方がいい。
いけませんね。つきじろう的ブログから逸脱している。

さて水産物を売る建物にあったのが地元産のウニ。
ムラサキウニだというが、色合いがバフンウニのようだ。
これがうまそうで、思わず買ってしまいそうになるが、天草から関東では宅急便でも中一日かかる。
落胆していたらレストランにあったのが「うに丼」。
品書きの写真を見たら、くだらない脇役を排除したウニだけ丼で、このまま写真のままならうまいに決まっている。
しかも定食で1500円というのが素晴らしい。
「うに丼」と「この四郎魚〜ざ（300円）」と、ビールの小瓶なんぞはありませんか？　と聞くと地元風のオバチャンがいかにもイヤな顔で「ビールは大きいのしかない」という。
「おーい！　オレは車では来てませんよ！」
最初に「この四郎魚〜ざ」。
地元で上がるコノシロをミンチにしてスパイスなどともに餃子にしたもの。
そして本命が期待通りの姿でやってきた。



くだらない工夫がないのがいい。
ご飯の上にほどよい量のウニがのり、食う前にうまい、のがわかる。
いきなりそのまま本命を箸でひとすくいしたら、すぐにウニの甘みがどーんと来て、ウニならでは味わいが、これまたどどどーんとくる。



ウニには九州特有の甘い醤油が合う、これも大発見だ。
味つけはこの地元の醤油だけ、いいのだよ、いちばん、これが。
ボクがお金持ちなら、3000円出してもいい、そう思えるくらいにうまい。



「この四郎魚～ざ」もよかった。
当初の予定では、こちらを肴にして、川本流を決め込みたかったのだが、残念。
ビールをあまりたくさん飲めない、自分が腹立たしい。
さて上天草市ではコノシロを好んで食べる。
鮮度がいいものはなんと言っても刺身がうまいという。
コノシロ一尾を使った「このしろずし」は名物ともなっている。
残念ながらこの餃子、コノシロを使った意味はあまりない。
でも、間違いなく餃子として美味。
やっぱりビールが欲しいな。



さて「うに丼」の脇に着いてきたのが「かんちょそば」。
漢字で書くと「甘藷そば」で、こっちの方がわかりやすい。
サツマイモの粉で作ったそばのこと。
少々、洗練されすぎて、本来の良さはないと思えるものの、これも名脇役としておこう。
「さんぱーる」のレストランの品々、品書きを見る限り地元の産物をよく生かしている模様。
上天草に行くなら、ぜひ立ち寄るべし。

上天草物産館　さんぱーる


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暑いのだけど、毎日が充実している。
腹がよく減る。
ときどき空腹感で目が回る。
けど、おなか周りの脂肪が気になって、好きだったカツカレーにナポリタンなんてダブル糖質の食事は遙か遠くにあって、懐かしいものとなってしまっている。
でも食ったという満足感が欲しい、なーーー。

今年はダイエット中であるのと（結果は出てません）、忙しいので、日々の食事を鑑みるに、「シャバシャバ飯」がいいじゃないか？
思いついたので、イサキ、マイワシ、マアジで連日のごとく「シャバシャバ飯」を作っている。
「シャバシャバ飯」とはボクの造語で、千葉県外房では「水なます」という。
簡単にできるので、魚貝類料理の家庭での基本的なものになるはずだ、と考えている。

外房にはよく通ったものである。
クロダイ釣りに夢中になり、ショッコのカッタクリ釣りにはまり、フグのカットウ釣りにも熱中したのであった。
「水なます」を覚えたのは、船釣りを始めた20代後半のこと。
マダイ狙いで遠路、外房へ。
ところが突然の強風で船が出なくなり、凪待ちの末に諦めたこことがある。
そんな時、船宿でごちそうになったのが「水なます」。
船の生け簀で泳がしていた小イサキ、小アジを使ったもので、これが激うまだったのだ。

さて、「水なます」とは夏の香辛野菜と、魚、みそだけで作る冷たい冷たいみそ汁で、そしてとてもインスタントな食いものである。
本来、漁師が船上で食っていたものだからあらっぽく、いい加減に作らないとうまくない。

これをかき込んで酷暑の中に出かけていく。
不思議なものでみその香りと、ほどよい塩分でとても身体が清々しい。
盛りのミョウガ、青じそ、キュウリなども丼のなかで香り高くある。
激辛の青唐辛子を加えるのはボクの工夫なのだけど、こいつも夏バテに効くのである。
昔、「水なます」で焼酎を飲むのが好きだという漁師の話を聞いたことがあるが、この料理に限ってはアルコールはダメだと思う。
一日の活力源、元気を一杯出すための料理が「水なます」なのだ。

材料
イサキ中１尾、キュウリ半分、ミョウガ２個、青じそ４枚、ネギ、青唐辛子１本、冷たい水320㏄、みそ適宜



作り方
１　イサキは三枚に下ろして皮を引き、細かく切る。香辛野菜は千切り、小口切りなど切っておく。
２　大振りの器に水を入れる。ここにみそを溶かす。味見して飲むと塩辛いと感じるくらいがいい。



３　冷たいみそ汁に氷を入れ、キンキンに冷えたらイサキの身を入れる。



４　香辛野菜も入れて出来上がりだ。青唐辛子は混ぜ込んでもいいし、好みで食べるときに。



あれば白ごまを入れてもいい。


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このところ困ったことに、市場人ですら在来種のイガイをムールガイと呼ぶことが多い。
ムールガイとは地中海などが原産であるムラサキイガイのことをさすべき。
イガイはイガイもしくは「瀬戸貝」、「シウリガイ」、「シイレ」などという本来の呼び名を尊重してもらいたい。

こんなことを言っても、実際に市場ではめったにイガイを見かけない。
どうやらあまりとれないらしい。
もしくはとる人が少なくなっているのかも知れないな。

今回のものは大阪は難波近く、大黒町にある木津の市場で買ったもの。
殻長15センチほど、産地は岡山県なのだというから、間違いなく標準和名のイガイである。

貝殻から取り出し、塩水で洗って、切り、ゴボウ、ニンジン、油揚げとしょうゆ味の炊き込みご飯にする。
これを山口県では「瀬戸貝飯」、鳥取県では「イガイ飯」という。

炊きたてを、食べるに限る。
釜（今回は『おぎのや』釜飯の陶器製のもの）の蓋を開けると、甘い香りが立ち上る。
甘く感じるのはイガイの旨味なのかも知れない。
呈味成分が匂うわけがないと言われそうだけど、そう感じるのだから致し方ない。
このあっさりしていながら、旨味十二分のご飯だけど、一合炊きの釜を一人分でも足りない。
それほどうまい。

炊き込みご飯は、ムールガイ（ムラサキイガイ）で作っても美味だ。
我が家では、献立に行き詰まると、こんなものを作る、といったものだ。

１　イガイを貝殻から外す。足糸（そくし）を抜き取り、適宜にきざむ。
２　ささがきゴボウ、ニンジン、油揚げを用意。
３　といで水加減した釜に材料を入れ、しょうゆ、塩、酒で味付け。
４　火をつけて釜が吹いたら弱火、約７分ほど弱火で炊き、一瞬強火にしてとめる。
５　15分以上蒸らして出来上がる。好みでネギ、もみ海苔などをのせて食べる。

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北海道、本州、四国、九州と日本全国の浅い沿岸域に生息する、小魚である。
標準和名（図鑑などに掲載される名）、その地方での呼び名、などどれでもいいので、この魚だけは知っていなければならない。
いかにこの小魚が重要であるかといえば、生まれてすぐに人類の食べ物となり、育つごとに、いろんな加工品になり、大きくなると「イワシ七度洗えば鯛の味」なんて、刺身のうまいことを勝手にほめたたえられる。

しかも人類だけでなくあらゆる水産動物のエサとなり。
島根県島根半島辺りのマアジ、スズキなどの脂ののり具合は、本種の発生具合で決まるともいわれている。

しらす、五万米、煮干し、目刺し、頬刺し、胡麻漬けなどの加工品がある。
瀬戸内海、とくに広島では小いわしの刺身、加賀では塩炒りなどの名物料理がある。

この魚がこの国の食に与えてくれるふくらみ、豊かさは量り知れない。
カタクチイワシは最低限知っておくべき100の魚の内、もっとも重要な魚だ。

今回は石川県金沢周辺で食べられる、塩炒り。
カタクチイワシをもっとも堪能できる料理だ。

作り方
１　カタクチイワシの頭とワタを取り、水洗い。水分をよく切る。
２　鍋にやや強めの塩水をわかし、イワシを入れてゆで、余分な湯を捨てて水分を飛ばすように炒る。
３　皿に盛り、酢を適量張り、大根おろし、柑橘類（個人的に好きなのだ）を添える。
ここにしょうゆを合わせて大根おろしにからめながら食べる。

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スズメダイを「お仙（おせん）」もしくは「お仙殺し（おせんごろし）」と呼ぶ地域がある。
今回撮影用に分けていただいた妻鹿漁港でも「おせん」だったのだ。
なぜお仙さんは死んだのか？
だいたいお仙はいつ頃の人で、どこに住んでいたのか？
生業は、結婚していたのか？
子供はいたのか？

こんなことを考えながら撮影をし、あぶってかもを作る。
背ごしにもする。
今回のスズメダイはやせている。
どうやら産卵後らしくて旬ではない模様だ。

背ごしにしても脂がない。
まあ薄く切り、氷で締めて皿に盛る。
韓国酢みそ（コチュジャンと酢）で食べると、なかなかいける。
脂がないけれど、ちゃんと旨味があり、脊椎骨はこりとして、噛み切れないけど、この食感も悪くはないのだ。

翌日にはできあがった「あぶってかも」を焼いて食べる。
これも決してまずくはない。
ただ初夏のようにジュウジューと脂が滴り落ちることもなく、非常にさっぱりしている。
さて、やせていたせいか、やたらに骨が気にかかる。
そしてついに鋭い痛みが舌に走る。
思ったよりも太くて先の鋭い骨が、舌に刺さっている。

確かにこれだけ硬い骨なら、お仙さんの喉に刺さって、死に至らしめてもおかしくはないな。
舌に一度刺さってもひるむことなく、あぶってかもを食べ尽くしてしまった。
そしてお仙殺しの意味を深く理解できたのだ。

背ごし作り方
１　鱗を取り去り、頭を落し、ワタを抜き、鰭を切り取り、軽く水洗い。
２　頭の方から横方向に薄くスライスしていく。
３　これを氷水に冷やして、水気を切る。
４　コチュジャンに酢を合わせる。好みでごま油を加える。

あぶってかもの作り方
１　鱗を取り、ワタを抜く。鱗もワタもそのままでもいい。
２　振り塩をする。（好みで）
３　半日以上寝かせる。
４　乾かしても、そのままでもよく。焼いて食べる。

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金欠に泣いている日々なので、お昼ご飯を外食というのは避けたいな、と思う。
しかも時間に追われていて、例えば、残りご飯も、買い置きの麺類もない。
じゃあどうするか？　というとボクはお好み焼きを作る。

ごそごそと冷蔵庫を探す。
スルメイカのゲソ、エンペラが出てくる。
キャベツはあるし、卵もある。
小麦粉もあるので、完璧だ。

作ろうと思ってから、フライパンに生地を流し込むのに３分とかからない。
ゆっくりふっくら焼き上げたいので、生地を流し込んで、１分足らず（数十秒かも）で返す。
返してから出かける準備をする。

焼き上がるまで、だいたい15分くらい。
オヤジにも出かける準備は煩わしいくらいにある。
だいたい服だって着替えるわけで、食べる時間も節約節約。

焼き上がったら、ウスターソースをかけ、注濃ソースをかけ、青のり、イワシの粉を振る。
ウスターソースと、中濃ソースをかけるのは我が家ではボクだけ。
家族は徳島の地お好み焼きソース『加賀屋』の甘口だ。
しかも驚くことに太郎などはこの上からマヨネーズをどばっとやる。
ボクはお好み焼きにマヨネーズは嫌だね。
基本的にソースが大好きなのだ。
そういえば四国ではソースを多用する。
幼なじみで漬け物にソースというヤツがいる。
でも不思議だとは思わなかった。
天ぷらにもソースだ。
四国って変かな？

青のりはボクが子供の頃からある円錐形の不思議な瓶に入っているもの。
記憶は定かではないが、たぶん40年くらい前から、この瓶を見ているように思える。
「青のり」というとこの瓶が浮かんでくる。
瓶の赤いキャップが今はプラスティックなのだけど、昔はゴムだった気がする。
改めて裏側を見ると江東区猿江の「カメセ水産」のものだ。
四国で見たのも同じ会社のものなのだろうか？
それとも青のりは、この瓶に入れる別の理由があるのだろうか？

イワシ粉は正式には「削りぶし粉末」というらしい。
静岡市清水の「まるげん」という会社。
最近有名になった静岡県のおでんに欠かせないのがこの粉末。
静岡市内かまぼこ屋さんで目について買ったもの。

さくっとしたお好み焼きを一気に食べる。
ちなみにお好み焼きを食べるときには、お茶ではなく、水でなければいけない。
これは徳島県では常識だ。
お好み焼きは適度に腹持ちがよく、しかも多種類の食品が一度期に食べられる。
健康にもいいのだよ、食べ過ぎなければ。

作り方
１　薄力粉を水でとく。このときマヨネーズを加えるとさくっとする。この生地はよくかき回しておく。
２　キャベツは細かくざく切り、ネギ少々、スルメイカは小さく切る。
３　生地の上に、具、卵をのせて、焼く直前にかき回す。かき回してから焼くまでが最短時間でなければならない。またかき回し方は空気を入れ込むように同じ方向から、できるだけ回数少なくかき回す。
４　フライパンに油をしき、生地を入れたら、やや強火。フライパンの面に接している部分が微かに凝固したら、エイヤっと返す。この時間はできうる限り短い方がいい。
５　弱火にして、じっくり焼き上げる。
●注／これはフライパンでのやり方。鉄板や電気調理器の場合は焼き方だけが違ってくる。

まるげん　静岡県静岡市　清水区蒲原　中 ３０２－７
カメセ水産
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日美丸さんに送っていただいた、麦みそが香ばしい香りで、味もいい。
麦みそがくると作りたくなるのが、なめろう。
千葉県の郷土料理だが、魚とみそと香辛野菜を合わせて、包丁でとんとんとたたいたもの。
ついでに、これをハンバーグのようにまとめて焼くと、さんが焼きとなる。
あっさりした麦みそで作るとうまいのだ。

タチウオを三枚に下ろして、細かく切り。
トントントン。
後で、さんが焼きを作るので多めに作った。

麦みそで作ったので、みその香りが高く、タチウオなのでアジよりもあっさりしている。
ミョウガをたっぷり使ったもので、独特の渋みがあるのもいい。

久しぶりにウイスキーのハイボールで、食後のいっぱい。
そのアテがタチウオのなめろうなのだ。

翌日の朝ご飯に作ったのが、さんが焼き。
この二度楽しめるのが、なめろうのいいところだ。
さて、今度はマアジに倉橋島のみそを合わせてみよう。

河尾成明　広島県呉市倉橋島室尾
日美丸
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お盆を前にして魚が少ない。
八王子総合卸売組合『マルコウ』に立ち寄ったら、クマゴロウが
「おい、面白い入り合いあるぞ」
千葉県館山からきた入合いでヒラソウダガツオ、ヤマトカマス、ウミタナゴ、シマイサキなど内湾性の魚が入っていた。
鮮度的にも買いだな、と思ったのでヒラソウダガツオ、シマイサキを買ってくる。
１キロあたり500円なので300円と少々しかしない。

シマイサキは単に刺身にしても、そんなにうまいもんじゃない。
徳島の実家から送ってきたタマネギを使ってみそたたきにする。
「みそたたき」は東北太平洋側での料理名、千葉県にくると「なめろう」となる。
日本全国にある料理で、それぞれ地域によって料理名も変わるのだろう。
面白いのは宮城県、岩手県などではありとあらゆる魚を「みそたたき」にする。
海に下るオオガイ（ウグイもしくはマルタ）、ウミタナゴ、オキタナゴ、スズキなど。
千葉県ではなんといってもマアジ、そしてイサキ。
本当に材料となる魚を選ばない重宝な料理だ。

さて材料の香辛野菜はなんでもいい。
青じそ、ミョウガ、タマネギ、白ネギ、青ネギ、エシャレット（若いラッキョ）、ノビル、サンショの葉をたたき込んでもいいのだ。
みそはできたら麦みそがいい。
今回は九州大分県のフンドーキンを使ったが、広島県府中みその麦麹なんかもいいのだ。

全部細かく切って、よく研いだ包丁でトントンとたたく。
酒のアテで作るものだが、ご飯にも非常に合う。
なにもないお昼ご飯なら、小魚二三本を買って、トントン作って即席のおかずというのも乙なものだ。

８月のシマイサキは思った以上に脂がのっていた。
箸でつまむ、その表面に脂が浮いている。
当然まったりと甘みがあり、みそと香辛野菜の風味が浮き立ってくる。
ここで問題となるのは酒がついついすすむことくらいだ。

みそたたき（なめろう）の作り方
１　三枚に下ろし、皮を引き、腹骨をすきとる。血合い骨はそのまま。

２　タマネギを刻み、ミョウガも刻む、おろしショウガ、おろしニンニク、麦みそを用意。

３　とにかくできるだけ切れる包丁でとんとんとたたく。

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