2007年4月28日アーカイブ

　八王子魚市場内『源七』にはこのところ東京湾三番瀬の恵みが日々もたらされている。トリガイ、バカガイ、アサリ、ホンビノス（白はまぐり　これはどうも船橋の組合で考えた呼び名）、そしてサルボウ。
　船橋や浦安ではサルボウがとれたらすぐにゆがいて、佃煮にする。もしくは茹で貝にする。でもこれが山梨にくると「小赤（こあか）」と呼ばれて刺身になるのだ。ボクはこの「小赤」が大好きである。だから『源七』で見つけると社長の吉種登さんにお願いして酒の肴分ほどをいただいてくる。（いつもありがとう！）
　これを剥いて、よく表面の汚れをとる。この剥き身が今回のはやけに膨らんでうまそうである。これを開いてザルにとり、真水の中で揺すり洗い。この水気を切ると刺身の出来上がりである。開いた身を塩水で洗うか、真水なのか、あまり変わらないようなので「塩を入れる手間」を省いている。
　これなどまさに江戸前に残った干潟、三番瀬の味であって、自然を守ることが、漁をして、それを味わうことで「できるのだ」という気がする。間違いだろうか？

市場魚貝類図鑑のサルボウへ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/pteriomorphia/funegai/sarubou.html

　さて、ボクが一人っきりのときのお昼はいい加減至極。手早く作れて、余り物を減らせる、無駄にしないというのが基本的な理念。その簡単料理のなかで最近お気に入りなのが「もずくおじや（雑炊）」である。
　この材料は少なく、昆布とさば節で旨出汁八方を用意、冷凍にして置いた残りご飯を「おじや」にする。
「おじや」というのは関西で言うところの「雑炊（ぞうすい）」のこと。本来は白がゆに野菜や魚肉などをいれて酒や醤油で味付けしたもの。関東での「おじや」の語源はわからないが、「ぞうすい」というのは漢字では「増水」。すなわり、水分の多いご飯ものという意味合い。
　四国生まれのボクが「ぞうすい」ではなく「おじや」と言うのは、父が若い頃、東京上野でメガネ職人の修業をしていたため。その暮らしのかなで「おじや」という言葉をみにつけ、四国に帰ってきても家庭で使っていたのだろう。
　そして「おじや」の材料でもっとも好きなのがモズクである。モズクは沖縄産のオキナワモズクと、モズク、イシモズクなどの総称であるようだ。なかでもよく見かけるのがオキナワモズク。すなわち沖縄で養殖されたもの。これは本来のモズクよりも太く、食感がしっかりしている。だから熱を通してもどろっとしたなかに、プルっとした存在感が飯の中で生きてくるのだ。

　ボクの「おじや」の作り方は昆布カツオ節（もしくはさば節）の出汁をとり、味醂、塩、醤油で「旨出汁八方」を作る。ここに油揚げ、ご飯を入れて、最後にモズクを加える。いたって簡単なものだ。だいたい慌ただしい中で作るものだから手早く出来ることが大切なのだ。
　このあっという間にできる簡単料理が腹減り時にはなんともうまい。大きめお茶碗一杯分くらいのご飯を使うと、小振りの丼八分目くらいの「おじや」になる。お昼はこれで充分となる。

　さて、ここで書くのもおかしいのだが、モズクや各地の海藻を提供してくれるかた大募集である。例えば地方での加工品、はたまた磯などで採取したもの。当方にはモズクの画像がなくて困っているのだ。