三番瀬のサルボウ、本日は刺身とす

　八王子魚市場内『源七』にはこのところ東京湾三番瀬の恵みが日々もたらされている。トリガイ、バカガイ、アサリ、ホンビノス（白はまぐり　これはどうも船橋の組合で考えた呼び名）、そしてサルボウ。
　船橋や浦安ではサルボウがとれたらすぐにゆがいて、佃煮にする。もしくは茹で貝にする。でもこれが山梨にくると「小赤（こあか）」と呼ばれて刺身になるのだ。ボクはこの「小赤」が大好きである。だから『源七』で見つけると社長の吉種登さんにお願いして酒の肴分ほどをいただいてくる。（いつもありがとう！）
　これを剥いて、よく表面の汚れをとる。この剥き身が今回のはやけに膨らんでうまそうである。これを開いてザルにとり、真水の中で揺すり洗い。この水気を切ると刺身の出来上がりである。開いた身を塩水で洗うか、真水なのか、あまり変わらないようなので「塩を入れる手間」を省いている。
　これなどまさに江戸前に残った干潟、三番瀬の味であって、自然を守ることが、漁をして、それを味わうことで「できるのだ」という気がする。間違いだろうか？

市場魚貝類図鑑のサルボウへ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/pteriomorphia/funegai/sarubou.html

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