2007年11月 4日アーカイブ

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　マガキがどんどん旨くなってきている。この時期、これが楽しみでならない。
　市場通いで毎日のように買っては楽しみ、そこから冬到来を思ったりする。

　生がいちばん好きなのだけど、ときどき殻付きのまま蒸してしまう。これは仲卸などでは電子レンジで数十秒チンという調理法もあって、これもいいのだけど自宅では小さめのふたつきの鍋で身が熱でふわっと膨らむ程度に蒸し上げる。このマガキの身がプクっと膨らむのは水蒸気のお陰らしい。

　この高熱で圧縮されたマガキの旨味が、そろそろ年末に近づきつつある時期の疲れを取り去ってくれる。すなわち癒しの味わいというヤツだな。

　今回のものは岩手県産のものを八王子綜合卸売協同組合『やまぎし』でばら売りしていたもの。１個90円也で３個だけ買って酒の肴に蒸し上げる。八王子綜合卸売協同組合『やまぎし』の隣が『コリアンフーズかや』、店主の成田山にもらった韓国風酢みそをはじめて使ってみたら、これもなかなかうまいのだ。

　酒はマッコリルがいいかな？　それとも芋焼酎のお湯割り。どちらにしても日本酒よりも合うように思える。

八王子の市場に関しては
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マガキへ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/pteriomorphia/kaki/magaki.html

　ホッケが産卵期を迎えている。産卵期に味の極端に落ちるものと、産卵する直前まで味がいいものとがある。それではアイナメ科のホッケはどうなのかというと産卵期で大きな卵巣を抱えていても味はいいのだ。

　ある日、八王子総合卸売センター『ケン水産』でちゃんと締めの傷跡のついたホッケを見つけ、その１本を買い求めてきた。残念ながら産地は不明。
　これが大きな卵巣を抱えている。この卵巣はカサゴ目のなかではうまくない部類である。
　三枚に卸して、少しだけ刺身で食べる。ホッケを生で食べるのはアニサキスの仲間でテラノーバというのが寄生しているので危険である。刺身はまことに美味なので、残念だ。安全に食べたいという人はふた晩ほど冷凍して食べて頂きたい。

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　そして今回の本命「ホッケのちゃんちゃん焼き」を作る。「ちゃんちゃん焼き」は北海道の郷土料理。主にサケを使って作る。材料はサケ、玉ねぎ、ニンジン、キャベツなどに味噌とバターたっぷり。
　たぶんその歴史はそんなに古いものではない。味噌とたっぷりのバターを使うところから昭和、しかも戦後、漁師さんたちの賄い料理に始まるのではないかと想像している。

　サケではなくホッケで作るというのは実は雑誌に載っていたもので、我が家での「ホッケちゃんちゃん焼き」の歴史は15年（我が家の子供の年齢）ほどかな？

　まずはテフロンフライパンに油をたっぷり入れて、熱してきたら三枚に卸して腹骨、血合い骨を取り去ったホッケを皮側から入れる。ここで皮を香ばしく焼き上げる。適度に焼き上がったら、油を捨てて、ここにバター、野菜、茹でたジャガイモを入れて少し焼き、最後に甘味噌（我が家では白味噌と酒と砂糖）を水（牛乳でもいい。子供はこちらが好き）でややゆるく溶いたものを流し入れる。

　甘味噌とバターが混ざり合って沸々とわき返り、回りの味噌が焦げてきたら食べ頃。この時間ほんの10分とかからない。この甘味噌、バターに野菜、ほぐしたホッケの身をない交ぜにして食べる。これがいかにも簡単に出来て、しかもご飯にも酒の肴にもなる。
　酒の肴とするときにはゆっくりと食べたい。そんなときジャガイモが入っていると子供達の目はそちらに向かう。酒飲みのお父さんの工夫なんですなジャガイモという存在は。ちなみに「ちゃんちゃん焼き」にはいったジャガイモは非常にうまい。

　夕食などで食べるときには、飛騨コンロなどを用意して焦がしながら食べるのもいい。今回のものは子供達はカレーだったので大人向けのもの。当然酒に合わない牛乳、目障りなジャガイモは入っていない。
　これは日本酒ではなく酎ハイボールがいい。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ホッケへ
http://www.zukan-bouz.com/kasago/ainame/hokke.html