皮剥の煮つけに晩秋を感じるのだ

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　築地場内の『大音』さんで野締めながら大振りでうまそうなカワハギを見つける。
　この店のよさは店のせまいことからもいいものを、選んで仕入れてきている点だ。
　どの魚をとっても、それなりに満足のいくものばかり。

　カワハギは秋になるとぐっとうまくなる。
　そういえば「餅はぎ（もちはぎ）」なんて呼ばれることがある。
　これはどうやら、秋になるとぐんと値段が上がることから、漁師さんの餅代の元になるためではないだろうか。

　秋の日は釣瓶落とし。
　寒くなってきていて、これは鍋だななんて、皮をはぐ。
　頭の角（第一背鰭棘）の前を包丁でまさかりのように叩き切り、この切れ目をぐっと前後に引きちぎる。
　するとワタは破れることなくきれいに飛び出してくるし、肝もきれいに露出する。
　残念ながら肝はやや崩れてきている。
　細心の注意をはらって肝をとりだす。
　頭は半割にして鰓を取り去り、目玉をとる。
　ここで気が変わり、「煮つけにしようか」と生姜を出してくる。
　魚を料理するときには、こんな気まぐれがよく起こる。
　これを熱湯をかけて冷水にいれる。
　ザルに上げて水気を切っておく。
　煮汁は味醂少々、酒、ほんの少し砂糖、しょうゆ、調味料と同量の水。
　カワハギの肝と身は煮立ったところに放り込む。
　途端にカワハギの身がプチプチっと割れる。
　これは鮮度がいい証拠だ。

　後は中火、やや強火で一気に煮あげていく。
　コトコト弱火にしてはだめだ。
　落としぶたを煮汁が持ち上げる程度に火加減する。

　待つこと暫しで皮剥の煮つけは出来上がる。
　あとはむさぼり食うのだけど、へたに箸で上品になんて思ってはいけない。
　煮汁の甘さよりも、カワハギの身の旨味をともなった甘さが、口の中に広がるのだけど、それを、味わって、その余韻をしみじみ感じていてはいけない。
　うまいカワハギの煮つけは、立て続けに一気食いする。
　残った煮汁で作る骨湯もまたうまし。

　さて、ボクはと言えば、こんな理想的な食い方をしているわけではない。
　片手に『多摩自慢　本醸造』を持っているわけで、口をしょうゆだらけに汚す姫達を見ながら、ボチボチ煮つけをつまんでいるのだ。
　煮汁の中に肝を見つけてはつまむ。
　この肝のうまさをなんに例えるべきか思い浮かばない。

　冷や酒をそそぎながら、ふとそろそろぬる燗にかえようかなんて、丹波・清水美和雄さんのとっくりを出してくる。
　この丹波立杭焼きであたためた酒がうまいのである。
　肌寒くなって、また立杭の集芸館に行ってみたくなる。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カワハギへ
http://www.zukan-bouz.com/fygu/kawahagi/kawahagi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/
集芸館
http://www3.ocn.ne.jp/%7Eleeko/top.htm

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