カサゴの煮つけは、基本中の「き」

夏から、秋が旬ではないだろうか、カサゴは。
このあたりが難しい。
晩秋には出産してしまうわけで、寒くなるとやせている、と思うと、そうでもない。
あまり、季節変化のないカサゴだが、そろそろ名残の季節といえそうなので、カサゴの煮つけを作る。
カサゴといったら煮つけとなるくらいに定番的なものだろう。

カサゴは掌ほどのもの。
これを水洗いして、さささっと煮上げていく。
クセのない魚なので、少々薄味に仕立てる。

ほろほろとして甘みのある白身で、きめの細やかな身は適度に繊維質である。
これをほじくりほじくり、最後には骨湯を楽しむ。
酒の肴と、酒の後の汁が、一時に味わえる。

作り方
１　鱗をていねいにとる。カサゴなどの鱗取りは、ワイヤーブラシを使うのがいちばん便利。小さな鱗まできれいにとれる。
２　振り塩をして、少し置き、熱湯をかける。冷水に取り、残っている鱗と汚れを洗い流す。よく水分を切る。
３　鍋（テフロンフライパンの深いものが超便利）に酒、みりん、少量の砂糖（子供がいるので）、しょうゆ、水を張り、カサゴ、生姜のせん切りを入れて火をつける。
４　最初は強火で、わいてきたらアクをとる。後は中火でアルミホイルの落としぶたをして煮上げていく。
あまり煮詰めすぎないように、するのがコツ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カサゴへ
http://www.zukan-bouz.com/kasago/kasago/kasago.html
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http://www.zukan-bouz.com/index.html

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