沖メバルの煮つけ

都内では沖メバルだ。千葉県以北の太平洋側でもかなり水揚げがあるが、日本海青森県、秋田県、山形県などからの入荷が多い。東北産魚貝類の一大消費地であった東京の市場には、なじみ深い煮つけ用の魚である。
ここ数年、知り合いの職人、料理人に魚の煮方を聞いている。今回は忠さん（東京都八王子市元本郷『鮨忠』）に自宅用の煮つけの作り方を聞く。面白いことにすし屋の煮つけは酒ではなく、みりんを使うことが多い。
ちなみに八王子・奥多摩は、魚だけではなく精進の煮染めも、甘辛こってりした味つけをする。
煮汁はみりん・砂糖・しょうゆで砂糖多め。八王寺の場合、湯通しはしない。煮汁を火にかけ、沸いたら魚を入れて短時間で、味見してはしょうゆを足し、加減をみながら煮上げる。
煮汁は真っ黒になり、湯通ししていないので少し濁るが、身の中まで浸透していない。あっさり煮上がった身をこってりした煮汁にからませながら食べる。煮汁は骨湯にすることが多いそうだ。
こってり甘辛の煮つけを作るとご飯がすすみすぎて困る。翌日の煮凝りでもご飯、素麺なのだから、肥満体には危険な料理だ。

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