穴子の干物

　三河湾、伊勢湾沿岸に旅に出ると必ず見かけるのが「めじろの開き」、すなわち干物である。「めじろ」は「目白」であり、白目の広いマアナゴのことを差す。面白いことにこの地方で「あなご」と言えばギンアナゴなので、お間違えなきよう。一色魚市場などでよく目にするのだが「アナゴが安いね」なんて感激しているほとんどはギンアナゴ、「めじろ」はやはりある程度は値が張るのだ。この三河、伊勢地方のマアナゴの干物は絶品である。そして干物の中にあって酒の肴（あて）としても最上のものなのである。

マアナゴの白目の部分は純白で広い

　さて、その知っているつもりの「マアナゴの干物のうまさ」をこれまた嫌と言うほど教えてくれたのは千葉県市原市の「しげ鮨」。大振りのマアナゴを開いて干してぱりっと焼き上げたもの。千葉の海人つづきさんに連れていってもらった地元でも有名なお店だ。確かに寿司にも感激したが、これなどほかでは味わえないものだ。その「しげ鮨」で教わって自分なりに干物造りに励んでいる。
　マアナゴは出来れば大きいものを選びたい。小振りなものもジワリと脂を感じて、ふわっとアナゴ特有の香りが味わえる。でもマアナゴの圧倒的な脂の甘味、皮目の濃厚な旨味は大きいほど強い。
　残念ながら今回のものは平塚の定置網に入った小振りのマアナゴ。平塚ではいろんな魚をまぜこぜに入れ込んだ荷（箱）を「口もの」と呼ぶのだが、そこに１本だけ紛れ込んでいた。これを「市場寿司　たか」で開きにしてもらい塩焼き程度に振り塩。これをビニール袋に密閉して少し寝かせて「半たて」状態にする。そして半日干し上げる。実をいうともう少し強く干し上げたかった。でも当日の酒の肴がないのだ。酒は「土佐鶴」。辛口のくいくい大酒を飲むのに向いているコストパフォーマンスに優れた本醸造。この肴にまさか柿の種ともいくまい。それで半乾きのをやや強めに焼き上げた。
　まあ満足いくできではないが肴としては上々である。マアナゴのこの風味はウナギ目の魚特有のものだろう。これは皮目ではなく真っ白な身から浮き上がってくる。皮から感じられるのは香ばしさと脂の甘さ。
　味わいを表現しても納得いく文字が浮かばない。空回りする。とにかく酒の進む肴である。

●今回の「口もの」は相模原綜合卸売市場腹「デイトレード」にて購入

市場魚貝類図鑑のマアナゴへ
http://www.zukan-bouz.com/unagi/anago/anago.html

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