すけその煮つけにネギを入れて

　我が家での煮つけは汁少な目に作る。また鮮度によって作り方を変えるのだ。
　鮮度のよい、またクセのない魚のときには、酒・みりん同量、醤油と水を合わせて煮立ててから、水洗いした大きな魚で汚れにないものはそのまま入れる。もしくはやや小魚であったり、ウロコや汚れが気になるときは湯通し、冷水にとり小さなウロコなどをとってから入れる。これを煮て、ちょうど仕上がるときに搾り生姜をたらす。
　鮮度が今イチよくないときやクセのある魚のとき。まず魚を水洗い、ときに切り分け、これに振り塩をする。20分くらい待ち、これを熱湯で湯がき冷水にとり汚れやウロコなどをきれいにとる。鍋に酒・みりん同量、醤油と砂糖、水を合わせて、そこに処理した魚も入れる。ここに生姜も加えてはじめて火をつける。
　これらを煮汁がトロっとなるくらいまで煮あげる。火加減は最初は強火、沸騰してきたら中火、そして最後にまた強火にする。この煮上がりにプロは足しみりんをする。テリが出るからなのだが、一般人は必要ない。甘味が足りないと思ったときのみ加えるように。また「みりんは硬くなる」「酒は柔らかく」と覚えておこう。柔らかくしたいものには「みりんを入れない」「煮くずれしやすいものには、みりんが必要」なのである。
　さて、今回の目的はここにネギを入れること。ネギと生姜に風味はケンカしないのだろうか？　田向商店のものはネギの風味が勝っていた。でもそれはプロであり、一度にたくさんの魚を煮ることが出来るという利点がある。だからあのような汁だくさんの穏やかな味わいが生まれるのだろう。我が家の煮魚はいつも最小限しか作らない。必ず食べきることを主眼としている。もちろん煮置きしたのは、これはこれでうまいのであるが、やはり煮立てにはかなわない。
　すけそは白身であるのに、そこに独特の風味というかクセがある。これが持ち味と言えるだろう。だから“すけそ”を好んで煮つけにする地域があるのだ。使ったのは内臓では肝だけ、あとは身を適当に切った。これを振り塩、熱湯に通して、冷水で洗い、水気を切り、合わせた調味料のなかで煮あげたもの。鮮度的なこれは致し方ない。
　考えてみると、すけその煮つけは久しぶりである。ボクはすけそ（スケトウダラ）もマダラも、少し落ちるがコマイも、煮つけにするのが大好きだ。何と言ったらいいのだろう？　タラ科の魚だけが持つ、この白身の香り、そこに醤油とアルコールの旨味が加わり、なんとも言えないのだ。
　そして肝心のネギだが、「入れてよかった」のである。ネギの香りも、そしてネギ自体も素晴らしく美味。ついつい身をついばむように食い尽くし、煮汁で２杯もご飯を食った。子供にも大好評で、満足至極の朝飯となったのだ。

市場魚貝類図鑑のスケトウダラへ
http://www.zukan-bouz.com/taraasiro/tara/suketoudara.html

Tweet