八王子魚市場に入るなり、富さんがマアジを開いているのに出くわす。
「富さん、これどうするの」
「どうするのって、締めるんだろ」
「え、締めるんなら片身ずつ三枚にすれば簡単でしょ。開きにすることはないじゃない」
「けっ、これだから素人は困るんだよ。寿司屋じゃね。こうやって開くだろ、塩をして、開いたまま身の方を外に向けて折るの。こうしないと酢が皮にあたって色がぼけるんだ。覚えとけ」
このいろいろ話を聞く内に富さんの細い目がもっと細くなっていく。どうも人に教えるのが照れくさいようだ。
「あとな、このときにはゼンゴは取らないよ。どうせ握るときにゃ、皮を引っぺがすからね」
それにしても見事な包丁さばき、山のようにあったアジがあっという間に開きになっていく。この開きはフライと違い尾を切り離しているのを見ていただきたい。
市場魚貝類図鑑のマアジへ
http://www.zukan-bouz.com/aji/aji/maaji.html
寿司富 東京都八王子市上壱分方町224-5
天草のノリさんにいただいたものに「乾燥めかぶ」というものがあった。生のめかぶ（ワカメの成長点）はよく食べるのだが、乾物はめったに利用しない。まあとりあえず水で戻し、刻んで熱湯に通してみた。
これが乾燥めかぶ
30分でこんなに膨らむ
水でもどして30分ほど、みるみる大きく膨らんで３倍以上になる。この状態ですでに見事に緑鮮やかで、ここで疑問が湧いてくる。これは茹でて干したものなのか、生を干したものなのか。めかぶは生の状態では濃い褐色であり、水でもどしただけなのに緑がこんなに鮮やかなのは、きっと茹でて干したのだろう。気になってラベルにあった『サンパール上天草物産館』に問い合わせてみる。
すると、これは「生のまま干したもので、約５分ほど水で戻し、茹でて食べる」のだという。30分ももどしてしまったのはどうやら間違いだったらしい、それでも今となっては遅い。とにかく茹でて刻んでみる。
これが戻しすぎなのかもしれないが、まったく味わいに影響はない模様だ。非常に美味。むしろ生よりも硬く感じたので、戻し時間自体は長くても大丈夫のようだ。
さて、昨今食品売り場には湯通ししたものや、味付けしたカップ詰めなどの「めかぶ製品」が目立つ。どれもお便利ではあるが、どうも味わいは「生」「乾燥」はほとんど味が変わらない。そして「湯通しパック」はやや落ちる。どうやら生のある時期は「生」、ない時期には多少手間がかかるが、「乾燥」を戻して使うのがいいようだ。
乾物大好きなものだから、このように定番乾物が増えるのはうれしい。天草のノリさんに感謝。
これは刻んで三杯酢
市場魚貝類図鑑のワカメへ
http://www.zukan-bouz.com/kaisou/kassou/tigaiso/wakame.html
