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徳島に来たらぜひお土産に、というものがいくつもある。例えば阿波番茶、ひしお、竹ちくわ、魚カツにちりめんじゃこ、そしてこの干しえび。この頭をとりしっかり干し上げた小えびの味はいちど食べたら病みつきになる。またそのまま食べてももうまいのだけれど、出汁に使ってこれほどの美味があるのだろうか？
我が家では素麺つゆにはぜひとも、また野菜のたきものにもなくてはならぬものなのである。
今回のものは徳島産のアカエビを産地で干し上げたもの。この国産ですべて出来上がったものは干しえびのなかでは最上級のものだ。
まずはそのまま食べてみてほしい。この濃厚な旨味、香ばしいようなエビの風味。小皿に入れて食卓にでも置いておくと手が止まらなくなる。また素麺や野菜をたくときの出汁には、まず半日以上水に漬けておく。それをゆっくりと温めて、１時間くらい煮出すのである。こうするとエビの旨味がたっぷり水中に放出され、しかもうるかしたエビ自体もうまい。我が家ではここにほんの少しだけカツオ節を加える。
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エビの出汁には、ほんの少しの味醂と塩、薄口醤油で味付けをする。そう言えば素麺のつゆというのはカツオ節で濃厚に出汁をとると重すぎてうまくもなんともない。出来れば上等の煮干しとか、この小えびの出汁を基本に作るほうが素麺のさっぱりした塩味と合うように思える。
素麺を食べた、残りのつゆではいつも必ずナスをたく。ナスをたいてエビのつゆほど出合いのものは考えられないくらいに、これがうまくてたまらぬものとなる。
食べるときにはつゆの中でナスをほぐしながら食べてほしい。すなわちつゆ一滴も残さないように食べろということだ。
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今回は徳島中央卸売市場内『板東商店』で買った。
徳島中央卸売市場 徳島県徳島市北沖州４の１の38
http://www.city.tokushima.tokushima.jp/chuo_ichiba/index.html
市場魚貝類図鑑のアカエビへ
http://www.zukan-bouz.com/ebi/akaebizoku/akaebi.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
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徳島の魚貝類を買うなら「榎本兵」
徳島では干しエビの殻を剥いて出荷しているのですね。
こちらではほとんどが、殻のまま売られています。
管理人さんのところでも素麵の出汁に干しエビを使うことがあるんですね。
干し大根を炊くときの出汁にも良いですよ。
日美丸さん、素麺のつゆに干しエビを使うというのは我が家で勝手にやっていることです。でもこれほど相性がいいのできっとどこでもやっているのだろうと考えています。また徳島の干しえびも頭はとっていますが殻付きです。また切り干し大根、凍み大根などとたくのはいいでしょうね。やってみようかな。