2007年11月14日アーカイブ

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「いやあー、うまいねー。アメリカナマズのフィッシュアンドチップス」その旨さに思わずこんな言葉が口をついて出る。
　フィッシュアンドチップスは確かイギリスの料理だったはず。たぶんたぶん北大西洋だから材料はタラだろう。それがアメリカ大陸に渡り、いつの間にやらミシシッピー川などでたくさん、それこそゴチャマンととれるナマズで作られるようになった。

　このアメリカのナマズというのが「Channel catfish」。水路などに多い猫に似た魚が霞ヶ浦、利根川に輸入、そして養殖されるようになったのは1980年代。これが霞ヶ浦に逃げ出して、それこそ爆発的に増えている。
　本来霞ヶ浦の漁業というのは寒い時期にはワカサギ、夏から秋はウナギ、その他の季節はモツゴなど雑魚とエビが対象であった。すなわちとれるもんは全部売れたわけだ。
　それがどうだろう、21世紀の霞ヶ浦たるや世界中から到来した売れない魚で溢れている。特に困っているのがアメリカナマズなのである。コイツ、うじゃうじゃ増えて肉食性なので困りものだが、鋭い棘で武装までしている。網に入るといちいちペンチで棘を切り取るのだけど、そんなもんじゃ追いつかない。

　困った困ったと頭を抱えているばかりじゃ解決しそうにない。なにかコイツを売る方法はないのかね。今のところほとんどがフィッシュミールになって肥料になるものがほとんど。
「困りましたね」
　霞ヶ浦の漁師さんに声をかけると、
「こりゃとても味がいいんだ。最近じゃナマズのフライを出す食堂もあるっぺー」
　そうか、やっと人々にアメリカナマズがいかにうまい魚であるか膾炙してきているようだ。
　それでも今現在、霞ヶ浦、利根川であがったアメリカナマズのほとんどはフィッシュミール原料となっている。これは私、ぼうずコンニャクが勝手に『もっと食べようアメリカナマズの会』でも作って多くの人に、このうまさを宣伝するしかない。

　さて目の前にあるのは２キロほどのアメリカナマズの半身である。骨のある部分を切り捨てて適当に切る。これにコーンスターチをからめてジャガイモのchipsと一緒に揚げる。chipsは薄切りという意味もあるが木っ端という意味もあり、ボクは好みからジャガイモは適当に切りとばしている。

　これを揚げる油の温度は始め弱く、徐々に高くしていく。出来うる限りカラリと揚げるのがいい。揚げたら紙などに取り、また紙を代えて塩コショウする。
　揚げたてを食べるのがいい。当然、片手に持つのはビール。

　さてアメリカナマズは他のどんな白身よりもフライや唐揚げにしたとき上だと重う。ベトナムから輸入しているバサなどもナマズであり、アメリカ人ならずともこの白身の旨さにはうなるはずだ。
　この最上の揚げ物材料がどうしてほとんど廃棄処分となるのだろうね。まったく日本というのは不思議な国だなーー。
●本内容にはフィクションが含まれる

霞ヶ浦市民協会
http://www.kasumigaura.com/
第3回全国タナゴサミットータナゴを通して地域の希少生物との共存を考える
http://www.kasumigaura.com/calendar/webcal.cgi?form=2&year=2007&mon=12
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アメリカナマズ
http://www.zukan-bouz.com/namazzu/sonota/amenamazu.html

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　暖冬で干物の季節がどんどん遅くなって、また短くなってきてもいる。とうとう今年の干物時期は11月に突入してからという異常事態となる。

　やはりこの明らかに人為的な温暖化は不気味である。ボクはちょっと極端かもしれないけど石油をいかに使わないか、また過度な肉食志向を矯正する、ゴルフ場開発、ゴルフ場自体などの激しい自然破壊を国内で厳しく取り締まる、ついでに雑木林や自然林を公共事業として増やしていく、そんなことを目差す政党を応援したいな。今のところ民主党も含めて自然破壊者だらけの政治家でこの国の未来が危うい。
＊石油は世界中で戦争を起こしてもいる。

　さて、閑話休題。
　やっと季節到来したわけだからせっせと干物作りに励む。今回は最近入荷が増えているウマヅラハギ。この魚、一時はとれすぎて伊豆などに干物街道ができてしまったほどだから、干物はうまいに決まっている。

　ウマヅラハギは、まずは頭を落として皮を剥ぐところから始める。内臓をきれいに取り去って、３枚に下ろす。ここに振り塩、ビニール袋に入れて、酒を少々入れる。これをひと晩寝かす。
　立て塩という手もあるがこれはよほど量がある場合にのみ使う。またボクとしては立て塩よりも半立て塩の方が家庭向きだと思っている。この方法論は徐々に書いていく。

　これを晴れ上がった11月の日に干し上げる。干し加減は好みであって、勝手気ままでいい。でも最低限、表面はからっと干し上げておくべきだ。

　ウマヅラハギは酒を使った方が味わい的によいようだ。酒のコハク酸などとウマヅラハギの淡白すぎる身質とがよく合う。それに焼いたときに焦げ目がきれいである。
　このホロホロと甘味のある身の味わいはいかに表現すべきか、難しい。ただ２枚、３枚焼いても不思議なくらい皿の上での滞在期間の短い干物である。

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　干物というと酒の肴と思いがちだが、我が家では子供が真っ先に食べてしまう。どうやら干物の香ばしさが、子供にも魅力的であるようだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ウマヅラハギへ
http://www.zukan-bouz.com/fygu/kawahagi/umadurahagi.html