2007年11月16日アーカイブ

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　ヤリイカが毎日のように入荷してくるようになった。ただ大小様々、鮮度もいろいろ。このような時期をヤリイカの“走り”とも言うべきではないか。

　八王子総合卸売センター『高野水産』に産地不明ながら鮮度がよく、しかも外套長（所謂刺身にする胴の部分）15センチほどのヤリイカが入荷してきていた。値段は、と見るとキロ当たり1000円しかしない。こんな小春日和の穏やかな日は、ついつい、ふらふらと、仕事で上京（八王子、日野に住む人は都心に出ることをこう言うのだ）しなければならない、のに何杯か買い求める。その場で下ろして塩をしてビニールに入れて持ち帰る。

　帰宅後、このビニールに酒を一振り。ビニールの空気を抜き、画像の撮影、整理、よしなしごとの準備のあいだ。たぶん１時間くらいだろうか、寝かせる。これを唐墨とともに日陰に干す。

　帰宅はやや遅くなったが、ベランダに出るとやや強い干し加減だがうまそうな干物が出来上がっている。唐墨は指で硬さのムラを矯正。えん蒸のためにビニール袋に仕舞い込む。

　風呂から上がって、宮崎の「八重桜」麦を水割りにして、飲みながら干物を焼く。
　ヤリイカの身は干しても、軟らかく、そして旨味はほどほどながら甘味が強い。

　子供達は既に夢の中へ。お父さんは酒は静かに飲むべかりけれ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ヤリイカへ
http://www.zukan-bouz.com/nanntai/tutuika/yariika.html

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　最近大きなメバチマグロを毎日のように仕入れてきているのが『マル幸』のクマゴロウ。このメバチマグロの身がうまいのは当然として、中落ちのかきだし、腹際の身なども濃厚な旨味があってすこぶるつきにうまい。
　クマゴロウが独特の柳刃下ろし（なんと柳刃一本でデカイマグロを下ろす）を見ていたらひっぺがした背鰭を「やるよ」とくれる。この背鰭下の身がかき出すのは大変だけど、きめ細かな赤身でいい味なのだ。

　これをかきだし、叩いて、甘い東京沢庵と和える。なんで東京沢庵かというと家人が好きで買い置いているからだ。まずは大量に刻んだ沢庵を赤身と混ぜ合わせながら醤油で味つけ。皿に盛り、そこにまた沢庵を天盛りにする。
　ここに生姜の絞り汁を振ってもいいのだけど、以外に沢庵は臭い消しになる。生姜はむしろ邪魔者かも知れない。日本料理の世界に“出合いのもの”という表現があって、相性のいいもの同士をいうのだけど。このマグロと沢庵などまさに出合いのものだ。

　これが我が家の定番料理となった「まぐたく」である。
　教えてくれたのが『市場寿司　たか』の渡辺隆之さんで「すし屋（住宅街に店を持っていた）をやってたときに“つまみ”に出してたんだよ」と語る。
　と言うことで酒とも出合いのものだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、メバチマグロへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/maguro/mebatimaguro.html