メバチマグロ背鰭下の身で「まぐたく」

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　最近大きなメバチマグロを毎日のように仕入れてきているのが『マル幸』のクマゴロウ。このメバチマグロの身がうまいのは当然として、中落ちのかきだし、腹際の身なども濃厚な旨味があってすこぶるつきにうまい。
　クマゴロウが独特の柳刃下ろし（なんと柳刃一本でデカイマグロを下ろす）を見ていたらひっぺがした背鰭を「やるよ」とくれる。この背鰭下の身がかき出すのは大変だけど、きめ細かな赤身でいい味なのだ。

　これをかきだし、叩いて、甘い東京沢庵と和える。なんで東京沢庵かというと家人が好きで買い置いているからだ。まずは大量に刻んだ沢庵を赤身と混ぜ合わせながら醤油で味つけ。皿に盛り、そこにまた沢庵を天盛りにする。
　ここに生姜の絞り汁を振ってもいいのだけど、以外に沢庵は臭い消しになる。生姜はむしろ邪魔者かも知れない。日本料理の世界に“出合いのもの”という表現があって、相性のいいもの同士をいうのだけど。このマグロと沢庵などまさに出合いのものだ。

　これが我が家の定番料理となった「まぐたく」である。
　教えてくれたのが『市場寿司　たか』の渡辺隆之さんで「すし屋（住宅街に店を持っていた）をやってたときに“つまみ”に出してたんだよ」と語る。
　と言うことで酒とも出合いのものだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、メバチマグロへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/maguro/mebatimaguro.html

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