旬を迎えた「えがに」の快楽

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　さて「えがに」について。これは高知県でのトゲノコギリガザミとアミメノコギリガザミの呼び名である。「えがに」は「江蟹」の意味であると思う。すなわち入江に入ってきて、ときに川をのぼるカニということだ。
　トゲノコギリガザミとアミメノコギリガザミはガザミ科であり、熱帯から温帯に広く棲息する。ボクが見た限りでは太平洋側では東京湾が北限。たぶん漁の対象となる北限は浜名湖だろう。
　この仲間は関東では「わたりがに」と呼ばれる。でも「わたりがに」を代表するのはガザミやタイワンガザミ、ときにジャノメガザミなどで大きくなっても300グラム、甲長10センチ前後にしかならない。これと比べると「えがに」は怪物としかいいようがない。その重さ２キロ以上、甲長20センチ近いものもとれるとか。これを見ただけで、その凶暴なハサミとともに恐怖感を抱かざる終えないだろう。
　この「えがに」は分類学的にはガザミ科ノコギリガザミ属になる。高知市浦戸湾ではもう一種、アカテノコギリガザミがとれる。我が国であがるノコギリガザミ属は３種なので、高知市では全種があがり、味わえると言うことになる。

　その外観が怪物級なら味わいも度肝を抜いている。粘質感のある絹のような繊維質の身は甘く、カニの旨さが濃い。それ以上に濃いのが晩秋から冬にかけての内子だろう。この内子を鑑みると「えがに」の旬はこれからだ。
　この微かに渋みを感じさせる濃厚な旨味のえんじ色した物体は、口に入れると爆発するのだ。旨味が口中を満たしきってしまう。だから、食べるときには内子とカニの身だけにしたい。他の合いの手になる食い物が煩わしい存在になる。だからひょっとしたら酒すらも存在価値はないのかも知れない。

　この「えがに」を今期も味わえて幸せだなと感じる。また浦戸湾でうら若き女性にして、この怪物級のカニをとる永野昌枝さんに感謝する。また送ってくださった永野廣さんにも感謝感謝！　土佐の廣丸（永野夫婦の店）では通販も行っているので味わってみて欲しい。ときにノコギリガザミ三種合い混ぜというのこ可能だ。

　さて「えがに」が届いたら、まずは締める（殺す）か冷凍で失神状態にする。締めるときには、まだ私には会得できていないのだが、ハサミの真下（脇の下）に金ぐしを差し込むと死ぬ。他には冷凍庫で30分ほどおくと仮死状態、もしくは死ぬ。
　これを蒸し器で20分から30分蒸すのだ。

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ハサミの下から金ぐしをなんどか差し込むと締めることが出来る。ただしなかなかコツがいる

土佐の廣丸へ
http://www.zukan-bouz.com/zkan/hiromaru/index.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑に取り上げたうまいもんは「市場魚貝類図鑑・商店街」へ
http://www.zukan-bouz.com/zkan/zkan/shoutengai.html

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、トゲノコギリガザミへ
http://www.zukan-bouz.com/kani/gazami/nokogirigazami.html
アミメノコギリガザミへ
http://www.zukan-bouz.com/kani/gazami/amimenokogirigazami.html

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