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朝方の冷え込みが厳しい。そんな市場の片隅に積まれている荷から赤い尾ビレがはみ出している。三重県から入荷してきたオアカムロだ。
アジ科ムロアジ属に種は多い。しかしほとんどが加工用となり、漁獲量の多い割に市場で見かける機会が少ない。そんななかではオアカムロは市場への登場回数の多いもの。
旬は寒い時期。秋になり、そろそろ霜の季節だなというときになると途端に脂がのってくる。
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旬は寒い時期。秋になり、そろそろ霜の季節だなというときになると途端に脂がのってくる。
三重県産というオアカムロを選る。脂は皮下に層になっており、魚体を触るとウロコを通してもぬらっとして存在が感じられる。そして出来るだけ大きいものを２本買い求める。これが２本で１キロ200グラム。値段は600円ほどとなる。
この一本を『市場寿司 たか』に持ち込み、握りにして味わい。一本はその場で開いて、塩をして、ひと晩寝かして干物にする。
この握りがうまかったのだ。オアカムロは鮮度が落ちやすいので買い求めたその日だけ、刺身になる。また難点が多い魚でもある。たかさん曰く。
「血合いが大きいわね。それに身の色合いも赤っぽいしね」
握りをじっくり見ても、その半面近くが血合いだ。そして身にやや酸味を感じるのも血合いのせいだ。
でも握りの味はいいのだ。酸味さえ気にしなければ脂がのって、その甘味が感じられるし、回遊魚ならではの旨味の多さもある。
さて、師走になって生のうまさを確認。後は干物が出来上がるのを、冬晴れの空を見ながら待つのみ。
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、オアカムロへ
http://www.zukan-bouz.com/aji/muroaji/oakamuro.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
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シリヤケイカはわくのだ
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漁師さんは水氷に入れる氷締めだけですが、釣り人は、しっかり血抜きをしてから氷締めにします。血抜きをしたものとしない物では本当に味が違うのかと、アジ、イナダ、キンメ、オキメバルなど数種の魚でそれぞれ数匹づつ、したものとしないものを持ち帰り試しましたが、やはり味の差が出ます。特に血抜きをしていない物は熟成に耐え難いという部分で差がでます。キンメで試したとき、血抜きをしてない物は４日目から味が落ち、血抜きをした物は１０日目が一番美味しく、１２日目から味が落ちました。
オアカムロが美味しいのは血抜きしてない物で当日、もしくは次の日ぐらいまで、血抜きをしたものは、４日目ぐらいが美味しいですかね。マグロの血抜きをしない漁師がいないのと同じように、オアカムロのその味と価値を知っている釣り人は血抜きをし、しっかりと氷で締め大事に持ち帰ります。
かんなぎさん、ボクも釣り師の端くれなので、この時期釣ったら血抜きします。
しかし、かんなぎさんの釣った魚はうまそうですね！