ハガツオも干してみる。これぞ「きつね干し」

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　ハガツオは関東では「ほうさん」「とうさん」よ呼ぶが、これは身体の縞模様から「棒桟」、「唐桟」という江戸時代に流行した織物に名を借りたもの。また多いのが「きつね」という呼び名で、これは顔つきがずばり似ているからだ。ハガツオの呼び名ではこの「きつね」というのが、ボクとしては好きなわけで、これはまあ他の食べ物でも「きつね関係」はみな好きだというのに起因している。私のこの単純な発想を笑っていただきたい。
　さて、今回試みようとしているのはハガツオの干物。「きつね」とつくと“きつねうどん（大阪の）”でも、“きつねずし（関東のいなりずし）”でも食べ始めると大食いに走る気があるボクだから、これもそれにちなんで“きつね干し”と名付けることにする。

　きつねうどん、きつねずしに共通する材料が醤油だ。だから今回は唐辛子醤油、味醂のみで味つけする。「唐辛子醤油」は熊本県宇土市の『熊井醤油』のもので、八王子総合卸売センター『伸優』にいただいた優れもの。ハガツオは細長く棒状に切り、地に漬け込む。

　漬け込むこと一夜にして早朝から干して、晴れた日で夕暮れまで。やや乾き気味にしてみた。

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　これがなかなかホクホクした身であり、そこに青魚特有の旨味があって、舌にちょっとピリリとくる。ビールの友にいい。残念ながらご飯のおかずとはならず、もっぱら肴として消費している。

　過去にヒラソウダガツオの干物を作って、これがとてもうまいものだった。それ以来、サバ科の回遊魚をみつけると干物を作って試しているが、ハガツオはなかでも上々のもの。ハガツオは小さくても１キロを割ることはない。とすると往々にして、タタキなどにして余ったところは煮つけや、唐揚げなどにしていたのだけど、ここに定番料理として干物が加わったのだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ハガツオへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/saba/hagatuo.html
伸優
http://www.shinyuu-ok.com/

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