2008年7月 6日アーカイブ

　島根県の水産アドバイザーを引き受けて、いちばんの課題に思えるのが関東での「白ばい（エッチュウバイ）」の価格である。
　先月の築地場内でのこと島根県大田市産だと思われるのがキロ当たり850円、1200円、1400円と並んでいる。普通大きい方が値が張ると思われるだろうけど、「白ばい」に関して関東では真逆となる。
　小さくて大きさが揃っているほど高く、大きいほど値が下がる。

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築地場内で見かけた島根県産の「白ばい」。小さい方が高い。

　どうしてだろう？
　それがいたって簡単なのである。
　関東では「白ばい」を刺身にしないからだ。
　もっぱら煮るために小さい方が都合がいいし、ついでに言うならば「巻き貝の煮たものは突き出しの定番」でもある。
　ちなみに「突き出し」とは関西でいうところの、前菜としてのあて。
　どうやら関東の料理人は「白ばい」の刺身のうまさをご存じないようだ。

　関東で巻き貝の刺身というとエゾボラ属が主だ。エゾボラは市場では真つぶ。そこにBつぶなどが加わり、すべて刺身用となる。とにかく関東ではエゾボラ属は刺身用、対する「白ばい」を代表とするエゾバイ属は煮物用に決めてしまっている。

　水揚げの多い島根県人にはこれが不思議でならない。
　隠岐島後でいっぱいやっているときにも、「白ばい」の刺身が出て、「うまいなー」なんて食べながら、関東人の不思議を語り合ったものだ。

　さて、最近、「白ばい」の刺身が関東で流行らない理由が、その滑りにあるのではないかと思うようになった。
　エゾボラ属と比べると塩もみしてもなかなか滑り、粘りがとれない。
　コツは一度にたくさん揉むことだ。
　基本的には関東では「白ばい」が安い。
　だからたくさん買い込んで一度期に揉み取ると、簡単に滑り、粘りがとれる。

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　そして「白ばい」の真骨頂はワタがうまいこと。
　このワタだけは塩ゆでして刺身に添えて出す。
　刺身にワタが加わってなんだか、見た目が豪華である。
　我が家では刺身醤油と（辛子）酢みそを用意して好みで食べる。

　さて真つぶと比べると、やや柔らかい。
　シコっとして甘く、貝の風味と旨味がどんどん混ざって複雑なうまさとなる。
　これは間違いなく日本酒に合う肴。
　本日は隠岐島後の銘酒「高正宗」を一献。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、エチュウバイへ
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　このところ遅く外出して、深夜に帰宅する日が続いている。
　それでも朝の市場通いは欠かすことがない。

　八王子魚市場で見事なアオダイを見つける。
　入荷の仕立てから神津島、八丈島のものに違いない。
　背中のコバルトブルーが鮮やかだ。
　値段はキロ当たり1800円なり。
　アオダイは関東では人気があり、常に高値で取り引きされる。
　一本選ぶと、ほとんど一キロあって、２千円出しておつりはツーコイン。

　刺身、塩焼き、グリエなどにして、残りは適度に切り味醂と醤油に漬け込む。
　これを久方ぶりに「手こね寿司」にする。
　やや甘めの寿司酢を作り、ここに漬けタレを少々加える。
　炊きたてのご飯で寿司飯を仕立てて、ここに漬け込んだアオダイの身を混ぜ合わせていく。
　そこに刻んだミョウガや青じそを散らし、白ごまをふって出来上がる。

「手こね寿司」とは三重県の郷土料理であり、釣り上げたばかりの魚を適当に刺身にして、それを甘辛い醤油入りの寿司酢に漬け込む。
　飯時には漬け込んだ魚ごと寿司酢を炊きあがったばかりのご飯に混ぜ込んでいく。
　めっぽう忙しい船上であるから、しゃもじでは間に合わず、手で素早く混ぜ合わせるので「手こね」となるわけだ。
　主にカツオなどを使うようだが、ブリでも、またアオダイのように白身魚でも大いに結構。
　簡便さ、手軽さから家庭料理にも取り入れたい料理のひとつだと思っている。

　これを朝ご飯で食べ、茶碗いっぱい残して、寂しいお父さんのお昼ご飯にもする。
　ひとり慌ただしく食べていると梅（猫である）が来て「魚だけおくれ」となく。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、アオダイへ
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