2008年7月14日アーカイブ

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　島根県浜田市のブランド魚「どんちっち」というのは、マアジに関して言うと身の中の脂が10パーセント以上というものを機械で測定して出荷したもの。
　もともと浜田近辺のマアジは脂の乗りがよく、国内でも定評のあるものだった。
　それを島根水産試験場（現水産技術センター）では一年のマアジの脂質を測定し、４月から８月の浜田沖産のものがもっとも数値が高いことを証明、ブランド化を押し進めていく。
　これで最近知名度の上がってきている「どんちっちあじ」の誕生を見る。
　また2005年度には近赤外線を使った測定装置を導入。出荷に当たっては脂質10パーセント以上であることを確認している。
　すなわち「どんちっちあじ」は脂ののったマアジであることを、科学的に証明したものなのだ。

　浜田市のブランド「どんちっち」は市、県、漁協などが一丸となって作り出したもの。
　その中心メンバーのひとり、渡邉祐二さん（浜田市水産物ブランド化戦略会議専門部会部会長）にお会いして、現在の取り組みや脂質を量る機械をみせてもらった。
　そのときサンプルとして、いただいたものがいろいろあるのだけど、それをひとつひとつモニターしていきたいと思う。

　まずは「どんちっち」の代表とも言えるマアジの開きだ。
　まずは形から、一般人から見ると包装も開き方もきれいに見える。
　でも専門家からすると、開き方が稚拙であるという。
　ただし、それはあくまで専門家からの指摘だ。
　よくみると沼津などのアジの開きからするとバラツキや身の切り付けたところが凸凹していなくもない。

　ボクなど大ざっぱな人間にとって、問題なのは味である。
　これは、ぼうずコンニャクがお墨付きを差し上げたいほどの上々ものである。
　なんといっても脂ののっているアジの干物はうまいに決まっている。
　その上、身質が練り絹のようにきめ細やかで軟らかい。
　香りがいいのもうれしいね。
　塩分濃度はご飯を食べるにはいいが、酒を飲むにはやや強めだ。
　アジの開きは酒の肴というよりも、ご飯の友なので、これも合格点だろう。

　この「シーライフ」の「どんちっちあじ」は出色の味わいである。

シーライフ　島根県浜田市瀬戸見町37-18
島根県浜田市　どんちっち
http://www.city.hamada.shimane.jp/kurashi/nousui/suisan_don.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マアジへ
http://www.zukan-bouz.com/aji/aji/maaji.html

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　国内ではベニザケはとれない。
　一般的にはそうだけど正確には、ほとんどとれないというのが正確だろう。
　春から夏にかけて量は少ないけどとれる。
　これは三陸近辺がベニザケの回遊の南端にあたるからだ。
　回遊の通り道にあたる根室からのものが多い。
　この根室産のベニザケを築地場内『大音』さんで見つけてすぐに買い込んだ。

　これがまことにうまいのだ。
　生だし、一度も冷凍していない。
　それをムニエルだとか、フライだとかにする。
　このベニザケの身のうまさをどう表現したらいいのだろう。
　苦しむのだけど、とにかくベニザケ独特の旨味があって、これが濃厚なのだ。
　しかもここに適度に脂がのっている。

　その短期間水揚げされる国産ベニザケの料理法として最高峰なのが塩焼きなのだ。
　出来ればカマ（胸ビレから鰓ぶたまでののど頸の部分）をズドンと筒切りにしてこんがりと焼き上げる。
　平凡すぎる料理なのに圧倒的なうまさを感じる。
　脂ものっており、甘味があるのもいい。
　サケ類の身には独特の風味というか臭みがある。
　ベニザケにもそれを感じるのだけど、微かなもの。
　これがアメリカなどでも好まれるものなのだろう。
　敗戦後北洋でのサケマス漁が始まったとき、ベニザケは缶詰になりアメリカへ輸出されていたのだ。
　当然魚臭くないのでパン食に合う。
　その代表的な料理法がムニエルなのだけど、これも絶品である。
　ルイベ、酢締め、フライなど一本のベニザケで大層口福を感じる。

　さて、毎日暑い日が続いている。
　近所の空き地にはオオケタデが美しい紅色の花をたらしている。
　ベニザケの入荷が終わると夏本番となる。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ベニザケ
http://www.zukan-bouz.com/sake/benizake/benizake.html