2008年9月10日アーカイブ

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　我がご近所に住むnicさんにおいしい「ゆずこしょう」をいただいた。
　宮崎県児湯郡西米良村というところで田爪とみ子さんがつくったもの。

「ゆずこしょう」の「柚」はわかりやすいけど、「こしょう」は説明が必要だろう。
　これはコショウではなく、唐辛子のことなのだ。
　コショウは国内に入ってきたのは古く、天平時代（８世紀）にまで遡る。
　対するに唐辛子は室町時代。
　コショウの木が国内で育たないのに対して唐辛子は国内で手軽に栽培できた。
　当時輸入品はそれこそ気が遠くなるほどに高く、庶民には見ることもできないもの。
　唐辛子の「唐」は単に異国をさすもので、「異国から来た辛い食べ物」として名がある。
　胡椒というのも「胡」は秦・漢時代（紀元前３世紀から、紀元０年まで）から西域を表すもので、これも「異国」であって「胡椒」自体が「異国から来た香辛料」をさす言葉でもあったのだ。

　庶民の手に届いた唐辛子が「こしょう」とも呼ばれたのは当然のこと。
　これは九州だけでなく、北陸から東北日本海でも唐辛子を「こしょう」と呼ぶ。

　青い唐辛子をするおろし、柚の皮と合わせて、寝かせて発酵させたものが「ゆずこしょう」である。
　主に九州東部で作られている。
　この香りが高く、辛さに独特の旨味をともなった調味料は、ある意味、どんな料理にも合う、
　我が家では、釜揚げうどんを、そうめん汁に、ときに焼いた豚肉に、また蒸し鶏に、刺身に和え物にと活躍している。

　今回はやっと出始めた下氷のスルメイカをひも状にして、ささっと「ゆづこしょう」であえる。
　ほんの少し、生醤油を垂らしているのだけど、これがとても味わいを深いものにする。

　五十路になって、ますますこのような単純極まりない料理がうまいと思うようになってきた。
　８月の軟らかいが旨味が少ないスルメイカが、９月になってぐっと旨味を増している。
　そこにユズのなんともいい香りが包む。
　青唐辛子の強い辛さが、イカの甘味と口の中で闘っている。
　いいのである、この口中の抗ううまさが。

　酒は明らかに焼酎でなければならない。
　今回のものは同じく宮崎県の「八重桜　麦」とした。
　この麦焼酎と「スルメイカのゆずこしょう和え」がとても相性がいい。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、スルメイカへ
http://www.zukan-bouz.com/nanntai/tutuika/surumeika.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

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　今や全国に広がってしまったのがイワガキの産地。
　その昔、イワガキを食べる地域は秋田、山形、新潟、鳥取、千葉などで、そんなに多くはなかった。
　どの地方でも「ここでしか食べられない」、「ここでしかとれない」なんてうたい文句に「夏のイワガキ」を食べていたはずだ。
　でも図鑑を見る限り、イワガキの生息地は広く、ある意味「どこにでもいる平凡な生き物」でしかない。

　そして今では、それこそ日本全国津々浦々からイワガキがやってくる。
　棲息しない北海道、沖縄県は無理でも、本州四国九州と産地をあげると切りがない。
「どこのイワガキを食べても味は同じであるわけはない」だろうと、違う産地のものを見つけるたびに片っ端から食べてみる。
　秋田、山形、新潟、富山、石川、京都、鳥取、島根（養殖）、岩手（養殖）、静岡、愛知、三重（天然、養殖）、徳島、愛媛、大分、宮崎。
　これで全部かなと確かめるのが大変でもある。
　産地産地で「うまいまずい」があるのを発見した年ともなった。
　やはりまずい地域もあるのだ。

　そのトリとなったのが広島県倉橋島のイワガキだ。
　まだ漁業の対象ではないので「生で食べられるか」という細菌や貝毒の検査は受けていない。
　ボクの自己責任で「少しだけ」じゃなくて「いっぱい食べてしまった」倉橋島のイワガキである。

　倉橋島のイワガキの大きさは天然物としては中くらい。
　同じ日に入荷した同じくらいのイワガキが一個500円であった。
　特徴は平たく丸いことだ。
　この生はうまかった。
　あまり濃厚すぎるわけではなく、さっぱりしているのだけど殷々と旨味と微かな苦みが続く。
　これを酒で洗い流したときの「旨味のもどり」「旨味の消え去り方」がいい。
　５個でも６個でも、うまさを繰り返し楽しめる。

　蒸しても、焼いても上々であった。
『市場寿司　たか』の渡辺隆之さんと、八王子総合卸売センター『さくら』夫婦にも食べてもらって、この加熱処理をした味わいも好評をはくした。

　倉橋島のある広島県はマガキの大産地である。
　出荷検査体勢もととのっているように思える。
　日美丸さん、倉橋島のイワガキを出荷してみないかな？

日美丸へ
http://ww5.enjoy.ne.jp/~kogera0401/
市場魚貝類図鑑のイワガキへ
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/pteriomorphia/kaki/iwakaki.html