2008年9月20日アーカイブ

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　ヤマトカマスというよりは「水がます」と言った方が市場では通りがいい。
　とても安いもので、キロ当たり（卸値）500円とか700円ほどしかしない。
　たぶんスーパーに並んでも３本200円くらいではないか？

　コイツを見つけると、ついつい６本、７本と買うのだけど、支払いはいつも３コイン以下だ。
　これを市場で開いて、ついでに振り塩。
　発泡のフタにのせて、斜めに立てかけておく。

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カマスを開きにするのは背中からがボクのやり方

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すぐに振り塩をする

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振り塩をしたら斜めにして少し水切り

　この時点で、りっぱな干物となっているのだけど、帰宅後、ザルにのせて、ラップしないで冷蔵庫で約半日。
　いつの間にか、見事な干物となっているから不思議だよね。
　さて、干物作りに最適な季節は温暖化がすすんだせいで、11月から５月いっぱい。
　この時期は外で、風干しできる。
　それ以外の時期は冷蔵庫を利用する。
　干物製造器というのがあって、非常に大きく、高いものなのだけど、実は構造的には冷蔵庫と同じもの。
　すなわち冷蔵庫は冷やす機能と、乾燥させる機能を併せ持っているのだ。

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冷蔵庫で約半日干す。これで出来上がり

　冷蔵庫で作った干物じゃ天日干しにはかなわないでしょう？
　どうだろう？
　例えば、一般に出回っている干物のほぼ100パーセントが機械乾燥だ。
　そこに天日干しが混ざり込んで、知らないで食べたらわかるだろうか？

　今回の干物だって、そんじょそこいらの市販品よりも一頭も二頭も抜け出してうまい。
　旨味は魚からじわりと、魚そのものから出たものだし。
　あぶった香ばしさもいいのである。

　今年初の「水がますの干物」を肴に、「雨後の月」を飲む。
　広島の酒なのだけど、甘くない、辛くもないけど、飲み口がいい。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ヤマトカマスへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki/kamasu/yamatokamasu.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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　天候が不安定な９月。
　それでもマイワシの入荷は安定している。
　とくにいいのが三河湾などからくる小イワシ。
　たっぷり脂がのっているので、刺身だ、天ぷらだ、フライだ、鍋物だって、毎日のように食べても、食べても、食べ飽きない。

　我が家では、出来るだけ市場でマイワシを卸し身にしてくる。
　頭をちょんと落として、手開きにする。
　八王子総合卸売センター『総市』のまな板で、小イワシを開いていたら、魚屋歴50年のサブちゃんが「へたくそだな」なんて手を貸してくれる。

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魚を卸して50年のサブちゃん

　さて、今回の主役は、この手開きして、取り外した中骨、小骨。
　軽く片栗粉をまぶして、カリっと揚げてしまう。
　油の温度ははじめは低温で、じっくりと。
　一度、油から取りだして、高温で二度揚げする。
　これが我が家の定番料理「骨の唐揚げ」、略して「骨から」だ。

　このようなものを作ると、すぐに反応するのが子供達で、食卓には数十秒しか存在しないのだよ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マイワシへ
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ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
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