そう言えば、久しぶりだと、バイを煮る

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　その昔「ばい」といえばバイのことだった。
　それなのに沿岸域の破壊や有機スズのせいで激減。
　最近では「ばい」と言えばエゾバイや灯台つぶ（ヒモマキバイグループ）、白ばい（エッチュウバイ）に取って代わられている。
　基本的に小振りの巻き貝は、関東では最初から脇役でしかない。
　例えば関東での「突き出し」の役目。
　突き出しは、まずはとりあえず出す小料理だ。
　前菜の隅に置かれたりもする。
　それでも料理屋にはなくてはならないもので、小振りの巻き貝の存在感・価値は高いのである。
　「ばい」の本家本元であるバイの影が薄くなったのはなにも量的な理由だけではない。
　それによって値が上がりすぎたこともあるが、煮方が難しいのだ。

　まずは水、しょうゆ、酒を合わせておく。
　基本的に味醂は硬くする作用があるので使わない。
　ここに適当にあらったバイを放り込む。
　そしてコトコトと10分ほども煮てしまう。
　生煮えの巻き貝ほどまずいものはない。
　一度、味見してみる。
　煮方が足りないと硬い。
　だからまたコトコトたく。

　しっかり煮た方が軟らかい。
　これを楊枝でとりだしては、日本酒のアテにするのだけど、久しぶりに食べたバイがことのほかうまい。
　身自体に甘味があり、ワタの味が濃厚である。
　このような巻き貝の煮つけは子供にも人気がある。
　高いので少な目に買ったバイはあっというまになくなってしまうのだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、バイ
http://www.zukan-bouz.com/makigai/ezobai/balylonia/bai.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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