ハゼの真子はうまいね

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　関東の市場でみるかぎり、東京湾奥の食文化などすっかり消え去ったかのごとく思える。
　市場に並ぶものの価値、序列は近場重視から、種の知名度重視（キチジ、クエなど）に変わりつつある。
　それでもときどき江戸前を感じるものがあって、例えばシャコのつめ（ハサミ）の身とか、ハゼの真子などだ。
　今回見つけたのが羽田産（東京都）マハゼの真子なのだが、激安の１トレイ600円。
　実質100グラムあるかないかだろうから、キロ当たり600千円としても、思わず目を剥く安さだ。
　ボクが思うプライムゾーンは1200円前後。
　たぶん、ハゼを天だね（天ぷら用）に加工する副産物にしても、本江戸前なんだから、これくらいは「当たり前だ！」なんて思う。
　しかるに末端近くの仲卸で、最安値だとしても安すぎて申し訳ない。
　「とっている人（漁師さん）、加工する人にもごめんなさい」といって買い求めてくる。

　マハゼの卵はあっさり煮つけて食べるのがいい。
　他には唐墨的に作るとか、塩をして寝かせて焼くなんてあるけど、本来の食べ方ではない。

　小振りのフッ素加工のフライパン（調理道具にこだわる必要はない）に酒、味醂、醤油を合わせて、水を加えて２倍にする。
　沸き立たせて少し煮詰めて、水洗いしたハゼの真子を放り込む。
　後は一気に煮ていく。
　煮汁は常に真子を包み込むようにする。
　真子はところどころはじけてしまうが気にしないでいい。
　煮汁は最小限のはず、けっして煮汁のなかに卵粒が紛れることはない。
　言わずもがなだが、生姜などは無用だ。
　鮮度が悪いときだけ使って欲しい。
　生姜を使うときは煮上がりにしぼって欲しいな。

　煮上がりにはほとんど煮汁が残っていない。
　そのまま皿に盛り上げて出来上がりだ。

　マハゼの卵巣がなぜに江戸の昔から人に好まれてきたか。
　たくさんとれて身近な魚だったからだろうけど、それ以上に淡白な味わいに甘味があるからだろう。
　例えば今回は味醂や酒を使ったが、それ以上にマハゼには甘味がある。
　ほっこりした食感には濃厚な旨味も感じられる。

　卵巣を一箸つまみながら酒を飲むのだけど、まことに美味極まりない。
　なんてゆったりしていたら、かたわらでご飯にハゼの卵という我が子がいる。
　吉田健一のエッセイに「うまい魚は酒の肴ではなく、ご飯に合うのだ」というのがあったと思う。
　まさにその通りだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マハゼ
http://www.zukan-bouz.com/haze/mahaze/mahaze.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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