数の子だけは欠かせない

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　年末年始に何も買わないのが我が家流。
　薬師神かまぼこさん、沼津の山丁菊地利雄さん、宮崎のミツイ水産さんなど、頂きもの多々であることもあるが、やはりハレの食い物はそんなにうまいもんじゃない、というのがわかりすぎるくらいにわかっているからだ。
　それでも必ず作るものがあって、それが数の子。
　お節料理の中でももっとも簡単だし、我が家に関する限り子供も大好きである。
　塩漬けの数の子と、干し数の子があるが、塩漬けの方が一般的。
　干し数の子は高いし、非常に手に入れるのが難しい。

　我が家の場合、キロ当たり3000円前後のこわれた塩数の子を買ってくる。
　毎年500グラム見当で買い求め、二回にわけてつくる。

　作り方はいたって簡単。
　水の中につけて塩抜きをする。
　何回か水を替えて半日から一日。
　水の温度などによって塩抜き時間は変わってくるようだ。

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　食べてみて、ほとんど塩分を感じなくなったら、薄皮をていねいにていねいにむきとる。
　塩抜きが中途半端だと、苦みが強く残る。
　水分を充分にとり、ザルなどに上げておく。

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　漬け汁を用意する。
　昆布と鰹でとっただしに、味醂、酒、薄口醤油、塩を合わせて一煮立ち。
　酒と味醂はあらかじめ煮きっておく（アルコールを飛ばす）といい。
　漬け汁にいかに醸造香、アルコールを感じさせないかがコツだともいえそう。

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　ここに塩出しした数の子を漬け込む。
　ひと晩から一日漬け込むと完成する。

　数の子のうまさは、明らかに渋みと一体化したものだ。
　渋みが甘味を生み出し、またうまさというか濃くを感じさせる。
　卵粒のプツプツしてホコホコした感じもうまさのひとつだ。

　数の子をつくると、食卓にあってついつい箸が伸びる。
　だから500グラムではもの足りなかったな、なんて感じる。
　おいしいものはもの足りないくらいがちょうどいい、そう思うのだけどね。

薬師神かまぼこ
http://www.yakushijin.jp/
ミツイ水産
http://mitsui-suisan.co.jp/　
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ニシンへ
http://www.zukan-bouz.com/nisin/nisin.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
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