ヒラの酢の物

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　岡山のデパートはすごい。
　スーパーだってすごい。
　なにがって地魚の種類と、鮮度のよさがすごいのだ。
　地魚とは、瀬戸内海の小魚と、児島湾（湖）の淡水魚、そして瀬戸内海に入ってくる回遊魚。
　これらがスーパーやデパートで見られる。
　岡山でしか珍重しない（？）魚ではアイゴ、ヒラ、テンジクダイ、「ママカリ（サッパ）」なども市内各所でふんだんに見られる。

　岡山に立ち寄るたびに、こんな地の魚を買い込んでくるのが楽しみとなっている。
　今回のものは天満屋という市内でもっとも古いデパート。
　ここにあった酢漬け用のヒラだ。

　ヒラは大きくなる。
　60センチ、70センチなどという両の手に持てあますほどのものが、岡山中央市場では見られる。
　これがキラキラ微かに黄金色を帯びて輝いていて、見るからにうまそう。
　それではと料理するに、あまりに多すぎる小骨のためにとても食べられたもんじゃない。
　「ヒラはまずい」なんて、料理法を知らないがためにとんだ思い違いをしていたようだ。
　その思い込みの愚かさに気がついたのは、一昨年の初夏のこと。
　初めての岡山中央市場、そこにあったのが大量のヒラ。
　山のようになっているヒラが、仲卸店舗に行くと、三枚に卸されて、ほんの一ミリ以下の幅で切り落とされている。
　買い求めて、生醤油につけて食べたときの驚きは例えようがない。
　岡山県水のゴージャスごうちさんに聞くと、
「岡山だけでしょう、ヒラを料理できるのんは、他の県のひとは知らんでしょうね」
　それがよくよく調べてみると、岡山県内でも食べる地域と食べない地域がある。
　香川県でも食べているらしいとわかって、食用にしている地域は、思ったよりも点々として多いのかもわからない。
　例えば早春に瀬戸内海に入ってくるヒラ、最初に水揚げされるのが和歌山県、淡路島など。
　これほど大型になり、大量にとれるのだから、食べないわけがない。
　ただ岡山県人はヒラのうまさをよくよく知っている。

　さて話が長くなりすぎている。
　酢漬け用のヒラは、すでに１ミリ幅にスライスされている。
　これに塩をまぶし、小一時間おく。
　水洗いしてよぶんな塩気を流し去ったら、生酢に数分。

　デパートで「酢漬け用」とあるくらいだから、ヒラの酢漬けは日常的に食べられているんだろう。
　ヒラを食べる地域は少なく、日本中から岡山に入荷してきて、最近ではほとんど年中あるようだ。
　年中こんなうまいものを食べている岡山県人がうらやましくなるほどに酢漬けはうまい。

　ヒラという魚、刺身でも酢漬けでも噛めば噛むほど味がしみだしてくる。
　この旨味の強さはニシン目の魚に共通するものだけど、脂がなくてもうまいと感じるヒラのうまさは突出していそうだ。
　酢漬けのよいとことは後口がさっぱりきれいなことだ。
　それこそ丼いっぱいあっても食べてしまいそうにうまい。
　ヒラの酢漬けを食べていると酒なんてどうでもいい、そんな気持ちになってくる。
　
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ヒラへ
http://www.zukan-bouz.com/nisin/hira.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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