寒黒の焼き切り

●クリックすると拡大

　下関の黄幌型さんから、今度は「寒黒」が届く。
　「黒」とはなんぞや、というと関東でいうメジナのことだ。
　メジナは磯などにいるもので、夏などはともすると磯臭く、脂ものっていないので、それほどうまいとは思えない。
　それが寒さとともに味が良くなってくるのだ。

　釣り師たちが待ち望むのも、この寒の時期の「黒釣り」。
　大型が揃うこと、また味もいいので、これをあえて「寒黒」と呼んでいる。

　黄幌型さんが釣りに通っているのが大分県佐伯市。
　この釣り場の模様は「西の浦釣センター」の画像を追って欲しいのだけど、見て感じたのは関東では夢のような釣果であることだ。
　そして、今回いただいたメジナからして、この海域の魚の味わいもまたよしなのがわかる。

　さて、いただいた「黒」はすでにワタを取り去った状態で、締め、血抜きも終えている。
　鮮度はこれ以上ないものといえよう。
　要するに関東で手に入るメジナとはものが違うということだ。

　卸し始めると腹腔、皮下に脂が見られる。
　この脂に甘みが感じられるのだ。
　皮を捨ててはもったいない。
　普通に刺身にするとともに、皮目をあぶる。
　これを切り、皿に盛り合わせると、これが焼き切りとなる。

　ワサビ醤油でもいいし、韓国酢みそ（コチュジャン、味噌、酢、胡麻油）でもいい。
　ようするに自分好みで食べて欲しいのだけど、改めてメジナのうまさを再確認できた。
「メジナってこんなにうまかったんだ」

　寒くなって海などが荒れると、メジナはまとまってとれてしまう。
　しめてさえいれば先ず間違いなく味がいい魚なので、寒には「黒（メジナ）」を食べて欲しいものだ。

　最後に黄幌型さんありがとうございました。

2009年１月25日
西の浦釣センター
http://www.saiki.tv/~kusumegi09/
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、メジナへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki/mejina/mejina.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

Tweet