今年初のカツオのたたき

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「千葉のカツオだよ、安いよ」
　総市のサブちゃんが古くさいこと言って客寄せしている。
　あまり売れないらしく、ボクをつかまえて「１本（４分の１）もってってくれよ」なんて言うので、素直に600円で買う。

　たぶん勝浦あたりであがったものだろう。
　まだ脂はのっていない。
　代わりに鮮度はいいのが取り得といったところだ。

　これを素直にたたきにする。
　まず味醂のアルコールをとばす（煮きる）。
　ここに昨年の柚、醤油を加えて加減する。
　カツオは皮付きのまま直火であぶり、氷水で一瞬あら熱をとり、平作りに。
　薬味は万能ネギ、そこにすり下ろしたショウガとニンニクをそえる。

　秋のカツオのように脂もないし、濃厚な旨味にもかける。
　そのかわり爽やかな酸味に、シコっとした食感。
　カツオの若々しい味わいに、桜はまだ三分咲き。
　春なのに、底冷えした夕べで酒はぬる燗にする。

2008年３月28日
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カツオへ
http://www.zukan-bouz.com/saba/saba/katuo.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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