ヒメジはいい煮干しになるんだな

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　ヒメジは北海道から九州までの前浜にいたって普通の、平凡極まりない小魚だ。
　この小魚の真の価値を知る人は少ないんじゃないのだろうか？
　刺身よし、煮てよし、干物にしてうますぎるし、その上、だしをとっても特上だった。
　ヒメジのうまさを知らないヤツは「くいしんぼ失格」だなとつくづく思う。

　さて今回の「ひとぼし（ヒメジ）」の煮干しは京都市舞鶴市にある『長谷川巳之助商店』のもの。
　「舞鶴にヒメジの煮干し」があると教えてくれたのは誰だっけ、忘れてしまって申し訳ない。
　ここで改めて感謝致す。
　秋に取り寄せて、キロ当たり2600円ほどだから、煮干しとしてはそんなに高くない。
　近年ではカタクチイワシの平均的な値段と同じだろう。
　干し具合も上々で、見た目からして期待感が湧いてくる。

　これを昆布と一緒に沈めて、半日ほど待つ。
　ことこと火に掛けて、煮立ったところで昆布と、「ひとぼし」を取り出す。
　だしは微かに黄金色をしており、非常に澄んでいる。
　味をつけずに口に含むと、ヒメジならではの風味が浮かんできて、そして後から旨味がくる。
　ここにジュンサイなどを入れてみたいものだ。
　もしくはマツモ。
　ネギや三つ葉は香りが強すぎてだめだ。
　いろいろ考えた末に千葉県佐原の「白味醂」と塩味だけで、この「ひとぼし」の汁を楽しんでみたが、これで充分だった。

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　沖縄では具のないただの汁を「んなしる」というらしい。（『沖縄料理物語』（古波蔵保好　作品社）
　貧しいゆえの具がないということだが、「ひとぼし」のような上品で繊細な汁に具は無用かも。
　そしてむしろ具のない汁の方が上等ではないか。

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　そして里芋とたき、大根と炊き、生麩とたいてみる。
　里芋とたいたら、うまかったのなんのって。
　名状しがたい味わいとなった。
　ヒメジのどこか淡白で軽い旨味が、里芋と合わさって、なかなか不思議な調和を見せている。
　画像は使った「ひとぼし」も添えてみたが、これは蛇足だな。

　徳島の片田舎で育ったがために、だしに使った煮干しなどはそのまま煮てしまう。
　例えばみそ汁のときなら、そのまま取り出したりはしなかった。
　これがいやでいやで仕方なかったのだけど、五十路になっても嫌いだな。
　
長谷川巳之助商店　京都府舞鶴市浜318
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、ヒメジへ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki2/himeji/himeji.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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