三平汁を知ってますか？

三平汁は北海道を代表する郷土料理だ。
その昔、魚を保存のために塩漬けにした、そこから染みでてきた汁で野菜などを具に汁にしたものだった。
塩漬けの魚からしみ出してくるのは魚醤（ぎょしょう）なわけで、東南アジアのナンプラー、秋田の塩汁（しょっつる）なんかと同じもので作った汁だったわけだ。
これがニシンの糠漬け（すしにしん）を使うようになり、現在では塩ニシンや塩鮭類など塩蔵、塩干しにしたものを、だし兼用具材として利用するようになった。

「三平」とはいかなる意味なのか？
ニシンで栄えた松前地方にはじまり、藩のまかない方、斎藤三平が考案したから。
おいしいので三杯もお代わりした、三杯汁が語源。
などなど諸説ある。

使う魚によって名前が変わって、ニシン三平、サケ三平などとなるらしい。
今回のものは塩カラフトマスを使ったので、鱒三平となる。
用意するものは季節の野菜、昆布（長昆布でいい）、少量の酒、塩鱒（塩鮭でもいい）。
作り方は簡単しごくで、水から材料をアクを救いながらことこと煮だすだけ。

この汁が夏向きで非常にうまい。
嫌みがなくさっぱりした塩味で、野菜の甘みがこのましく浮き立ってくる。
三平汁の語源が「三杯おかわりする汁」というのもうなずける。
それにだしがいらないので、手間入らずで朝寝坊したときなんか、まことに便利だ。
さて、本日も三平汁。
ようするに朝寝坊してしまったわけだ。

三平汁の作り方
材料／野菜あるものならなんでもいい。本日はドジョウインゲン、タマネギ、ニンジン、大根。塩鱒（カラフトマス）の切り身、ナガコンブ、酒少々。
１　ナガコンブと塩鱒を鍋に入れ、水を入れて弱火で旨味を煮だす。
２　アクをすくい取りながら、旨味が出てきたら酒を入れ、ほんの少し間をあけて、野菜を適宜に切り放り込む。
３　野菜が煮えたら出来上がり。
　
　塩鮭でも簡単にできる。
　ぶわたら（マダラの塩蔵品）も使えるな。
　野菜たっぷりで作りたい。
　薬味にはコショウが合うのだ。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カラフトマスへ
http://www.zukan-bouz.com/sake/sake/karafutomasu.html
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http://www.zukan-bouz.com/index.html

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