小アジのエスカベッシュ

マアジは魚類中でもっとも愛されているのではないか、市場に、スーパーなどになくてはならない存在だし、ない日はまずはない。
小さくても大きくてもうまい、というのがその特徴だし、同じ150グラムのが高値では800円も900円もして、方や数十円なんてことがある。
しかも面白いのは高いものはそれなりにうまい、当たり前だが、安くても値段を超えてうまい。
特に安いのが掌以下の小アジ。
１キロ２、３百円ということもざらだ。

これをせっせと三枚に下ろしてエスカベッシュにしてみる。
これはスペイン料理でマリネーの一種。
油で揚げてから酢に漬け込む。
和の世界にも南蛮漬けというのがあるが、これなどもともとはエスカベッシュがお手本なのかも知れぬ。

さて、エスカベッシュは我が家では保存食だ。
夕方に揚げて、漬け込んで、翌日の夕食に食べる。
野菜もたくさん入っているのでサラダだと考えて献立に組み込んでもいい。

酒は辛口の吟醸酒、白ワイン、ビール。
熱燗だけはだめだ。

材料
小アジ10尾ほど
野菜（ピーマン、ニンジン、玉ねぎ、ニンニク、ローリエの葉１枚）
白ワインビネガー
白ワイン
オリーブオイル
揚げ油
塩コショウ

作り方
１　マアジを三枚に下ろして腹骨を取る。
２　マリナード液を作る。玉ねぎ、ニンジン、セロリなど油と合わせて香りの出る野菜をやや太めの千切りにしてオリーブオイルで炒める。ここに白ワイン、白ワインビネガー、ローリエ１枚を加えて一煮立ち。アルコールと酢の角がとれたら火をとめる。

３　マアジに塩コショウ、小麦粉をまぶしてかりっと揚げる。
４　バットに揚げたマアジを並べて、マリナード液をかけまわす。一昼夜寝かせて出来上がる。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マアジへ
http://www.zukan-bouz.com/aji/aji/maaji.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/

Tweet