魅惑のデベラ

デベラを漢字にすると「手平」だ。
瀬戸内海いったいでタマガンゾウビラメの干物（上干）をさしている言葉で、面白いのは鮮魚の呼び名はいろいろ。
産地は瀬戸内海全体に広がるが、もっとも名高いのが広島県、そして尾道のものだ。

タマガンゾウビラメは瀬戸内海のあちこちで干物に加工されているが、実は雑魚のたぐいと思い込んでいる地域の方が多い。
このような小魚を加工する技術は非常に貴重なものなのである。
和歌山県では、そのものズバリで「干鰈（ヒガレ）」。
比較的浅い海域で底曳網でまとまってとれる。

これを素早く海風にあてて干す。
できるだけ速やかに、鮮度のいい状態で干し上げるから、いいものができるようである。
デビラには、いいものと粗悪なものの差が大きい。

今回のものは広島市のデパートで見つけたもの。
たぶん尾道で作られたものだろう、なんて反り返った姿から思い買い求めた。
実は、デベラには目がないのだ。

トントンと木槌でよくよくたたき、香ばしくあぶる。
熱い内に身を骨から引っぺがし、柑橘醤油などをつけつけ食べる。
二杯酢というのもいいし、ポン酢、三杯酢、出し醤油でもいい。
これがビールに合う、
川本三郎さんの『荷風と東京』を読んでいるところ。
ビール好きで有名でいらっしゃるのでお教えしたいくらいだ。

香ばしいなかに、微かに渋みがあって、あまりたくさんは食べられない。
この難点があるから日本酒にも合う。
本日もトントンとやろうではないか！

デベラの食べ方
１　まな板か、分厚い板などに乗せて木槌で執拗にたたく。



２　香ばしくあぶる。あぶりながら、骨と身の離れ具合を見るといい。
生醤油、柑橘類と醤油、二杯酢、三杯酢などをつけながら食べる。

柿原商店
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、タマガンゾウビラメへ


ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/