マトウダイ小のみそ汁うるわし

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千葉県産らしいマトウダイが大小二種類入荷してきた。
八王子市でもっとも多彩な魚を取り扱う『スーパーイシカワ』さんが選んでいたので、つられて買ってしまった。
「これ小さいんだけどさ、肝がふっくらして、いいんだよ。刺身になるよ」
「へえー、このサイズなのにうまいんだ」
手の平サイズ、１尾200グラムくらいの大きさである。

２尾ほど買ってきて、とにかく水洗いし、三枚に下ろす。
確かに肝はサイズの割りに大きい。
肝と胃袋をしっかり水洗いして、ペーパータオルにくるんでおく。
身の方は皮を引き、強い塩を振り、レモン締めに。
沖縄風天ぷらに揚げてみる。

普通なら天ぷらとレモン締めが主菜、だろうが主役はアラと肝と胃袋で作るみそ汁。
魚料理の頂点にあるのが、みそ汁なのかも知れない。
骨っぽいのがマトウダイの特徴なのだけど、だからこそうまいだしが出る出る。
そこに肝と胃袋を放り込み、青菜を切り込む。
みそを溶くだけで、出来上がる料理とも言えない料理だ。

このみそと、魚から出てきたエキスが織りなす味わいをどのように表現すべきか？
言葉が出てこないのだけど、滋味豊かな汁を飲むことで、慌ただしい一日に終止符が打てる。

材料（2人前見当）
小型マトウダイ２尾分のアラ、肝、胃袋、水500㏄、みそ適宜
小松菜適宜
１　マトウダイのアラは湯通し、水に取り、血や内臓などを取り除き、ザルにあげておく。
２　鍋に水、酒適宜、アラ、肝、胃袋などを放り込み火をつける。
３　アクを取りながら、沸いてきたらみそを溶き、小松菜を加えて一煮立ち。
コーレーグス（島唐辛子の泡盛漬け）などをお好みで振り入れる。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、マトウダイへ

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