2013年6月アーカイブ

魚を単に切り身にするだけと書いたが、

実際に見てみないとその技のすごみはわからない。

現在の「切り身屋」が扱うものの多くが

塩漬け（塩鮭）、冷凍品であるが一般人が

この半身を見ると呆然とするはず。

適当に切ればいいと思って切ってみると、

はじめの一刀からもてあますだろう。

意外に丸のままの魚は始末が悪い。

例えば『興実水産』で秋鮭の塩物（塩鮭）を１本買ってみる。

「切り身屋」で半身は夕食用に、半身はお弁当用にとお願いする。

「切り身屋」はやにわに１本の塩鮭を取り出すや、

きれいな水にドボンとつけ、

表面の汚れや油（脂というよりも）を落として、

後は５〜６分で頭、かまをオマケに

合計34枚の切り身にしてくれる。

最近、思うのだけど、実は特売などで

「わけあり」の塩鮭を買うくらいなら１本丸ごと

「切り身屋」で買った方が安いくらいなのだ。

家庭内での食事用は１切れ85グラム前後、

お弁当用には60グラム前後で、きれいに並ぶ。

これぞ職人技というもので、年期がものをいう。

実は近年、これができる人は急激に減少している。

機械化したマクロの流通は大手スーパーに任せるとして、

零細、中小の流通の世界としては

この手業が生きる業界に目を向けて

初めて明日があると思うのだが。

八王子綜合卸売市場

市場には「鮮魚仲卸」を基本として

「乾物商」、「総菜・塩乾」、「冷凍食品」など

重要な脇役的業種が多々ある。

そのひとつに「切り身屋」がある。

「切り身屋」というくらいだから仕事の基本は、

三枚に下ろした魚を一定の大きさに切ることで、

至って単純だが、調べてみると実に奥が深い。

東京都の西方、多摩地区にある八王子には

個人営業、共同体で運営している市場が二つある。

（二つは隣接していて、まさか別の市場だとは思えないし、

また思う必要もない）

今回はそのひとつ八王子綜合卸売協同組合という

長ったらしい市場内の『興実水産』という

「切り身屋」をフィールドにいろいろ調べることにする。

八王子綜合卸売市場

セトダイを関東で知る人は少ないだろう。

漢字で「瀬戸鯛」、すなわち瀬戸内海に多い魚で、

タイの仲間ではなくイサキ科である。

加うるに明記しておきたいのが、

明石など瀬戸内海周辺ではタモリと呼ばれている。

この魚、産地では目立たない存在である。

水揚げ後の見た目が良くないので人気もイマイチであるらしい。

これがなんと八王子を中心とした多摩地区で大大ブレークしている。

多摩地区では主に

八王子総合卸売センター『フィッシュディーラー　タカノ』で

取り扱われている明石もの。

明石ダイにツバス、ハモ、などなど明石ものは多彩だが、

一番人気がセトダイなのは不思議すぎる。

明石人もビックリである。

なぜ明石ものが八王子？　と思われそうだが、

そのわけは都内にある大田市場にあり。

兵庫県明石市にある『明石浦漁協』が大田市場に出荷。

ここを仕入れ元にしている『タカノ』が

わんさかと明石ものを八王子に運んできているのだ。

さて、朝方、運ばれてきたセトダイは『タカノ』の店頭に並ばない。

並ぶ前にハゲタカのようにこれを奪い合い、

仕入れていく魚の達人達がいるからだ。

刺身によし、煮てよし、焼いてよし。

見た目とは裏腹に日本全国のブランド魚あたりが、

ぶっ飛ぶほどのうまさである。

見た目ではなく味で魚を選ぶ、

この達人の店で一度食べてみて欲しい。

明石浦漁協へ

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、セトダイへ

http://www.zukan-bouz.com/suzuki/isaki/setodai.html

築地土曜会は、いつもハードな築地場内歩きをしていますが、

６月はお気軽で楽しいバーベキュー大会を築地そばで行います。

参加資格などはありませんので、

どしどし参加申し込みしてください。

参加申し込みは

築地でお買い物掲示板へ