「切り身屋」の研究事始め02　基本編

魚を単に切り身にするだけと書いたが、

実際に見てみないとその技のすごみはわからない。

現在の「切り身屋」が扱うものの多くが

塩漬け（塩鮭）、冷凍品であるが一般人が

この半身を見ると呆然とするはず。

適当に切ればいいと思って切ってみると、

はじめの一刀からもてあますだろう。

意外に丸のままの魚は始末が悪い。

例えば『興実水産』で秋鮭の塩物（塩鮭）を１本買ってみる。

「切り身屋」で半身は夕食用に、半身はお弁当用にとお願いする。

「切り身屋」はやにわに１本の塩鮭を取り出すや、

きれいな水にドボンとつけ、

表面の汚れや油（脂というよりも）を落として、

後は５〜６分で頭、かまをオマケに

合計34枚の切り身にしてくれる。

最近、思うのだけど、実は特売などで

「わけあり」の塩鮭を買うくらいなら１本丸ごと

「切り身屋」で買った方が安いくらいなのだ。

家庭内での食事用は１切れ85グラム前後、

お弁当用には60グラム前後で、きれいに並ぶ。

これぞ職人技というもので、年期がものをいう。

実は近年、これができる人は急激に減少している。

機械化したマクロの流通は大手スーパーに任せるとして、

零細、中小の流通の世界としては

この手業が生きる業界に目を向けて

初めて明日があると思うのだが。

八王子綜合卸売市場

Tweet