大阪の船場は古くから商業の盛んな土地柄、今でも商社などが軒を並べる。さて、その昔の船場の大店といえば、その奥にきっと美しすぎる「こいさん」がいるのだ、というと谷崎潤一郎の『細雪』の世界が見えてくる。この大店、奥には贅を尽くすが、店では始末に始末を徹底している。すなわちワラ屑１本、粉になった炭（塩原多助の世界）すらも無駄には捨てないのだ。
その始末は食べ物にも及ぶ。食卓に並ぶ、サバ。ここから出る中骨、粗などに一塩、これを取って置いておく。これを出しとして汁を仕立てるのが船場汁なのだ。具はもっとも安くて、その上、食ってはうまい大根である。こんなうまいものを、最低限の材料で作り出すのだから大阪は凄いのだ。
作り方はいたって簡単である。魚はサバに限らない。今回はヒラソウダガツオを使ったが、マアジ、ゴマサバ、サワラ、はまち（関西のでのブリの幼魚）、どちらかというと回遊する背の青い魚が向いている。使うのはアラや中骨というのが本格的、絶対にいい部分は使ってはいけない。それでは偽物となってしまう。これにかなり強く塩を振っておく、ときに干すと出しに濃くがでる。この塩味の聞いたアラを水から入れて火をつける。ぐらぐら沸いてきたら灰汁をとりながら軽く湯がいた大根を入れて酒、味加減をみて塩を足す。このときアラをそのまま入れて置いてもいいし、取りだしてもいい。今回は取りだしている。これで出来上がり。きっと本来は始めから大根もアラも入れて、酒も使わないのだろうが、これでは今時寂しすぎる。
好みでコショウを一振りすると味わいが増す。
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初めまして。魚を調べるときいつもお世話になってます浪速の自転車男です。船場汁いいですね。ちなみに私は活けの紀州の鯖のあらと大根で羅臼昆布のだしで少し葛でとろみ付けます。黒門市場の魚屋でマイ船場汁の話したら、船場汁ちゅうのは塩鯖と大根と小麦粉でやるもんです。それは高級船場汁ですな。といわれました。