魚自体もそうだが料理としての「鮟鱇鍋」の旬がこれからの季節。その「鮟鱇」とはアンコウではないといったら判じ物めくが、種名で言うとキアンコウという魚。市場で、またスーパーで売られるほとんど総てがキアンコウである。そして方やアンコウはどうしたの？ と思われるかも知れないがどうも獲れる量自体が少なく、やはり味も少し落ちる。アンコウの仲間では他にはやや南に棲息するシモフリアンコウも食用になりうまいものだ。
さて旬を向かえたキアンコウだが肝心要の肝が大きくなってきて、本体以上に注目を浴びる。市場では、そのせいだろうか、腹を割って肝を見せて売られているのだ。その肝の色合いを真剣に見ているのが魚屋や飲食店のオヤジ。それぞれ持ち帰ると肝は丁寧に筒型に巻き蒸してしまう。そして身はぶつ切りにする。それを合わせて鍋物に仕立てる。これが江戸風の鮟鱇鍋。ワイルドに肝も身もワタなどを全部まとめて鍋物用にするのは地方から来た魚屋が多いようだ。
さて骨と歯以外は捨てるところ無しのキアンコウ、鍋に使うに胃袋から卵巣まで分けて「七つ道具」と呼ぶ。それを羅列すると【「えら」「ひれ」「かわ」「肝臓」「水ぶくろ（胃）」「ぬの（卵巣）」「身」】とも【「えら」「皮」「肝」「水袋（胃）」「ぬの（卵巣）」「柳（ほおの肉）」「とも（尾の肉）」】とも言われる。
キアンコウは近年中国などから輸入が行われておりスーパーなどで手軽に買えるし、もっと家庭でも楽しんだ方がいいと思う。また街の魚屋などでせっせとキアンコウならではの「吊し切り」に励んでいる店も見受ける。これなど国産の上物である可能性が強い。見かけたら多少高くても買ってみることをお勧めする。高くても満足できるはずだ。
キアンコウ
http://www.zukan-bouz.com/fish/ankou/kiankou.html
アンコウ
http://www.zukan-bouz.com/fish/ankou/ankou.html
シモフリアンコウ
http://www.zukan-bouz.com/fish/ankou/simofuriankou.html
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑へ
http://www.zukan-bouz.com/
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12月15日（木曜）のこと
鮟鱇鍋といえば、今ネット上での一番人気は月島の
「ほていさん」じゃないでしょうか。
ここの鮟鱇鍋は崩した肝がたっぷりと入っています。
これが大人気で予約を取るのも大変みたいです。
ただ、どぶ汁とも違って、肝は鍋の上に乗っています。
ここの写真が分かりやすいかな。
http://d.hatena.ne.jp/ayustety/20050303/p1
私も食べたことありますが、鮟鱇鍋というよりも
アン肝鍋という感じです。確かに美味しいのだけど、
肝が勝ってしまって他の部分が死んでいるように
感じました。
ところで、都内でどぶ汁を食べられる店ってあるので
しょうか？探してもみつからないので、今度自分で
似たようなものを作ってみようかと思っています。
実はどぶ汁というのはこちらのサイトを見るまで
知りませんでした。地域地域で色々な食べ方がある
ものですね。だから食は面白いです。